Você deve lavar o arroz antes de cozinhar?

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Se você é como nós, sempre que ouve falar de um hack da cozinha – seja um conselho da vovó ou uma tendência no TikTok – você se pergunta: mas isso realmente funciona? No The Kitchen Scientist, estamos perguntando ao autor Nik Sharma (cujo novo livro, A Equação do Sabor, sai em outubro!) para colocá-lo à prova.


É quase um ato inconsciente para a maioria de nós. Antes de cozinhar muitos ingredientes, inevitavelmente vamos até a pia da cozinha para lavá-los. Isso faz muitas coisas: livra a superfície dos alimentos de partículas de areia, sujeira, produtos químicos e insetos. Mas, em alguns casos, a lavagem também ajuda a melhorar a qualidade de um prato, especialmente quando se trata de arroz.

Sempre lavo meu arroz antes de deixá-lo de molho para me livrar de todas as coisas indesejáveis ​​mencionadas acima – mas também, mais importante, para me livrar de qualquer amido que esteja presente na superfície. Esse pouco de amido extra afetará o resultado de tudo o que estou cozinhando com aquele arroz, seja um pudim de arroz cremoso ou pilaf.

Antes de entrarmos nos porquês e comos, vamos dar uma olhada mais de perto no amido e no arroz.

Amido 101

O amido é um dos carboidratos mais comuns presentes nas plantas. Ele atua como uma unidade de armazenamento, composta de várias unidades de glicose (um açúcar / carboidrato simples que é metabolizado para produzir energia). Cada grão de arroz contém grânulos de amido, além de uma pequena quantidade de proteínas e lipídios.

Dois tipos de amido estão presentes no arroz: amilose e amilopectina. Suas quantidades variam conforme o tipo de arroz, o que afeta a textura final dos grãos cozidos. Variedades de arroz com menos amilose e mais amilopectina, como arroz pegajoso, tendem a ser exatamente isso – mais pegajoso. Tipos como o basmati, que contém uma porcentagem significativamente maior de amilose, mas menores quantidades de amilopectina, produzem arroz cozido que é menos pegajoso e mais firme.

Aqui está uma análise aproximada:

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  • O arroz pegajoso (como o arroz glutinoso tailandês) contém quase 0% de amilose
  • O arroz de grão curto ou ceroso (como o arbóreo) contém 1% de amilose
  • O arroz de grão longo (como basmati e jasmim) contém pelo menos 73% de amilose

Quando o arroz é aquecido em água, os grânulos de amido dentro do grão sofrem alterações físicas e químicas, absorvendo água e começando a inchar. A temperatura exata na qual o amido começa a engrossar varia um pouco, dependendo da planta e de como o amido foi processado (o arroz de grão curto varia de 131 ° F a 149 ° F; de grão longo de 140 ° F a 176 ° F ) Eventualmente, a ligação química entre a amilose e a amilopectina se quebra.

A amilose, por ser uma molécula menor, escapa facilmente do grânulo, vazando e formando um gel com a água do cozimento. Assim que o arroz esfria, a amilose se cristaliza em um processo chamado retrogradação (o mesmo processo responsável por esta Receita Genius dizendo para você cozinhar demais o macarrão para a salada de macarrão). Quanto maior a amilose, mais firme e seco o arroz resfriado, é por isso que o basmati parece mais firme após o cozimento. O arroz pegajoso, por outro lado, praticamente não contém amilose, então não há nada para formar uma estrutura cristalina.

Comparada à amilose, a amilopectina é uma molécula muito grande. Quando o arroz é cozido, esse amido forma um líquido muito viscoso, aumentando a viscosidade geral. Ao contrário da amilose, não tem tendência a retrógrado. Por isso, uma variedade de arroz de grão curto como o arborio, que contém um maior percentual de amilopectina, é ideal para risoto, onde o líquido do cozimento fica cremoso, resultado que adoramos.

Então, por que lavar o arroz?

Quando você abre um recipiente ou saco de arroz, esses grãos de arroz fizeram uma grande jornada. Durante esse tempo de processamento, embalagem, viagem e armazenamento, eles se esfregam constantemente. Esse atrito entre os grãos secos de arroz cria poeira de amido que cobre os grãos.

Se os grãos não forem lavados antes do cozimento, esse amido residual gelatinizará na água quente do cozimento e fará com que os grãos de arroz cozidos grudem uns nos outros. Em alguns casos, como variedades de arroz pegajoso como arroz glutinoso e arroz arbóreo, isso pode levar a uma textura muito pegajosa.

No caso de pratos como biryanis e pilafs / pulaos que usam arroz de grão longo como basmati – e são avaliados em qualidade pela separação dos grãos de arroz cozidos – lavar a poeira se torna muito importante. A clareza da água de escoamento indica que a maior parte do pó de amido é enxaguado e o arroz está pronto para ser embebido.

No kanji / congee, geralmente um arroz de grão curto, como o arroz de sushi de grão curto (às vezes até uso arborio), é cozido em água ou caldo para formar um líquido espesso e pastoso. Embora o pó de amido possa ajudar a engrossar a sopa, o arroz ainda deve ser lavado antes de cozinhar para remover qualquer sujeira, produtos químicos e insetos que possam estar presentes. As propriedades inatas do arroz pegajoso (baixa porcentagem de amilose, maior quantidade de amilopectina) engrossam o líquido com facilidade, portanto, perder qualquer poeira de amido durante a lavagem não é uma preocupação. Também vale a pena notar: Ácidos e força mecânica excessiva podem reduzir a viscosidade da amilopectina, então adicione quaisquer ingredientes ácidos, como suco de limão, no final, e seja gentil ao bater ou mexer.

Alguns estudos demonstram que a lavagem do arroz pode reduzir significativamente a quantidade de metais pesados ​​que se acumulam na planta (metais pesados ​​tóxicos como chumbo, arsênio e cádmio, se presentes no solo, podem se acumular nas plantas). Algumas marcas de arroz são rotuladas como “enriquecido” e virão com uma nota para não enxágue antes de cozinhar. Este arroz vem pré-limpo e também é enriquecido com vários tipos de nutrientes, como minerais e vitaminas. Raramente compro esse tipo de arroz. A fortificação do arroz é feita depois que os grãos são descascados e polidos, e a lavagem do arroz com água tira esses nutrientes. Existe também outro tipo de enriquecimento, no qual os genes são modificados ou introduzidos para melhorar o teor de nutrientes do arroz e até mesmo resolver problemas de saúde.

E quanto à imersão?

Deixar o arroz de molho antes de cozinhar – geralmente 30 minutos é suficiente – fornece alguns benefícios: Primeiro, ele encurta o tempo de cozimento, pois os grãos absorvem água. A imersão hidrata os grãos e, conseqüentemente, a amilose e a amilopectina dentro dos grânulos de amido absorvem água e incham. Quando se trata de tipos de arroz caracterizados por sua fragrância, como basmati e jasmim, o aroma melhora se o arroz for embebido antes do cozimento. Isso ocorre porque a imersão, encurta o tempo necessário para o cozimento, resultando em uma perda reduzida das substâncias aromáticas (2-acetil pirrolina) que ocorrem naturalmente durante o processo de cozimento.

Passos para o arroz estelar

Quando preparo arroz para cozinhar, seja de grão longo ou curto, sigo os mesmos passos:

  1. Escolha entre os grãos, removendo qualquer grão visível.
  2. Coloque o arroz em uma peneira de malha fina do tamanho apropriado e enxágue em água corrente fria da torneira, até que o escoamento não fique mais turvo. Prefiro esse método de lavar o arroz porque dá um ponto final visual melhor para avaliar quando parar (e a malha evita que os grãos acabem na pia da cozinha). Observação: evite esfregar muito o arroz com as mãos ao enxaguar – isso cria mais fricção entre os grãos e você lavará o arroz para sempre, pois o escoamento continuará turvo.
  3. Mergulhe o arroz por 30 minutos em água em temperatura ambiente o suficiente para cobri-lo por 2,5 cm. Se você decidir deixar o arroz de molho durante a noite, lembre-se de observar o arroz enquanto ele cozinha, pois o tempo de cozimento diminuirá mais significativamente.
  4. Drene a água de imersão.
  5. Cozinhe o arroz em um novo lote de água ou caldo, conforme as instruções da receita.

Como você prepara arroz em casa? Você enxágue os grãos antes de cozinhar? Você embebe o arroz e por quanto tempo? E que tipo de arroz você usa com mais frequência?

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