Todos os cestos individuais – Barista Hustle

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Em um mundo ideal, uma única cesta de expresso permitiria que você fizesse metade da quantidade de café como um duplo e obteria exatamente o mesmo sabor que um duplo, tudo sem alterar o tamanho da moagem. Na realidade, os cestos individuais muitas vezes ficam aquém disso.

Na maioria das vezes, uma única cesta exige que você use uma dose maior, ou uma moagem mais fina, ou ambos, para obter um sabor aceitável. Usar uma dose maior significa efetivamente desperdiçar uma certa quantidade de café cada vez que você faz uma dose – por exemplo, um café pode usar 18 gramas para um duplo, mas 11 ou 12 gramas para um único, portanto, usando 2 ou 3 gramas a mais de café por dose . Enquanto isso, se a única cesta precisar de um tamanho de moagem diferente, será necessário investir em um moedor separado. De qualquer forma, cestas individuais são um desperdício e são caras para usar em um café, e em cafés especiais, é justo dizer que a cesta única quase morreu.

Mas isso significa que a cesta única é sempre inútil? Para um barista caseiro, ou um café que usa um moedor de dose única para fazer seus expressos, usar um tamanho de moagem diferente não é um problema. Nesse caso, é possível obter resultados igualmente bons de uma única cesta? Neste artigo, examinamos as limitações de diferentes tipos de cestas individuais e testamos designs diferentes entre si para ver qual tipo de cesta única oferece os melhores resultados.

Contents

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Cestas cônicas

Por conveniência, alguns cestos individuais são projetados para serem usados ​​com o mesmo tamper que os cestos duplos, portanto, têm o mesmo tamanho na parte superior.

Usar o mesmo formato retangular de uma cesta dupla, mas com metade da quantidade de café, resultaria na profundidade da cama do café pela metade. Tal profundidade rasa do leito significaria que o tamanho da moagem teria que ser consideravelmente mais fino para obter um tempo de disparo semelhante e tornar muito mais provável a formação de canais.

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O design típico de uma cesta única (direita) em comparação com uma cesta dupla (esquerda).

Para contornar isso, este tipo de cestos individuais são mais estreitos na parte inferior do que no topo, resultando em um formato de cone truncado na parte inferior da cesta. Esse tipo de formato resulta inevitavelmente em uma extração irregular, porque a água da infusão não pode fluir para baixo de maneira uniforme na cama de café. Uma simulação simplificada de fluxo através de uma única cesta cônica demonstra isso – o fluxo é mais rápido no meio na parte superior da cesta e mais rápido em torno da borda na parte inferior. Esse tipo de fluxo irregular contribuirá para a canalização da cena.

Todos os cestos individuais - Barista Hustle 6Uma simulação de fluxo em uma única cesta. O tamanho das setas representa a velocidade do fluxo, enquanto a cor indica a pressão. Na parte superior da cesta, o fluxo é mais rápido pelo meio, enquanto na parte inferior da cesta o fluxo é mais rápido nas laterais. Simulado usando SimScale software de dinâmica de fluidos computacional.

Para piorar as coisas, é provável que a base de café em uma cesta desse formato também esteja compactada de maneira desigual. Na nossa Curso avançado Espresso, explicamos como o conceito de ‘interferência’ se relaciona com a compactação. Em suma, quando partículas de café suficientes estão em contato umas com as outras, o leito de café não pode mais ser comprimido. Pense nisso como pressionar uma mola – uma vez que as espirais de uma mola estão se tocando, a mola fica presa e não pode mais ser comprimida. Em um design clássico de cesta única, os lados da cesta irão emperrar muito mais cedo do que o meio.

Todos os cestos individuais - Barista Hustle 7As laterais de uma única cesta ficam presas antes do meio. Imagine a cama de café como uma série de molas, esperando para ser comprimida por um tamper. Na compactação, as molas laterais ficarão totalmente comprimidas e emperrarão antes que o meio do disco seja totalmente comprimido. A densidade do café nas laterais será, portanto, maior do que no meio.

Quando a camada de café está totalmente comprimida em torno das bordas, o centro do disco ainda estará apenas parcialmente compactado, resultando em densidade desigual no disco, criando canalização.

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The Straight-Sided Single

Para superar esses problemas com o design clássico, alguns fabricantes criaram cestos individuais que resultam em um disco com laterais retas. Eles têm 58 mm de largura na parte superior para caber em uma cabeça de grupo padrão, mas os lados da cesta são colocados para dentro, para criar um cilindro mais estreito abaixo do qual mantém o café.

Uma única cesta com lados retos. O café deve preencher apenas a seção central da cesta, conforme mostrado.

Nesse projeto, o café deve preencher apenas o cilindro central, que funciona como uma espécie de mini-cesto, com as mesmas laterais retas de um cesto duplo. Este projeto precisa de um tamper mais estreito para caber no cilindro, e algumas máquinas são enviadas com um tamper duplo especificamente para essa finalidade. UMA funil de dosagem projetado para este tipo de cesto pode tornar muito mais fácil enchê-los e compactá-los corretamente.

Colocando cestas à prova

Para ver como as cestas retas são eficazes, pedimos ao treinador do BH e ao campeão mundial de baristas de 2009, Gwilym Davies, para testá-las para nós. Ele comparou três tipos de cesta: Uma cesta cônica, projetada para ser usada com o tamper padrão de 58 mm; uma cesta de lados retos, projetada para ser usada com um compactador menor; e um design semicônico, que também pode ser usado com um socador de 58 mm, e tem uma seção lateral reta na parte inferior do disco, paredes inclinadas mais acima no cesto para acomodar o socador.

Com a cesta reta, usando metade da dose, o tempo de injeção foi bem parecido, sem a necessidade de alterar o tamanho da moagem. Os tiros resultantes tinham um TDS ligeiramente mais baixo, mas um sabor aceitável, com um leve sabor ‘empoeirado’ possivelmente indicando mais canalização do que com a cesta dupla.

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Com a cesta semicônica, Gwilym comparou a extração a uma cesta dupla do mesmo fabricante. O tempo de injeção com o mesmo tamanho de moagem foi ligeiramente mais rápido e a extração foi consideravelmente menor, indicando extração irregular.

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Finalmente, com as cestas cônicas, Gwilym realizou dois testes: em primeiro lugar, usando o mesmo tamanho de moagem da cesta dupla padrão, os tiros correram muito mais rapidamente e extraíram mais baixo do que os designs de lado reto ou semicônico. Em seguida, ele ajustou o tamanho da moagem para obter o mesmo tempo de injeção que as tomadas anteriores – mas mesmo com esse tamanho de moagem mais fino, a extração foi menor do que para os designs de lados retos ou semicônicos.

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Esses resultados sugerem que o design da cesta de lado reto permite uma extração mais uniforme do que os outros tipos de cesta única. A extração de uma cesta simples de lado reto ainda é um pouco menos uniforme do que a de uma cesta dupla, mas resultou em expressos aceitáveis.

A desvantagem dos lados retos

Embora a cesta simples de lado reto resulte em uma extração mais uniforme em comparação com uma cesta cônica, ela ainda tem suas desvantagens. Em primeiro lugar, as laterais do cilindro muitas vezes não são perfeitamente retas e, dependendo da quantidade de café que você usa e do tamanho do seu adulterador, pode haver uma certa quantidade de café não tratado em torno da borda da cesta. Como a cesta é feita em um único tamanho, ela também limita suas opções para ajustar a dose e não lhe dá controle sobre headspace, que é muito maior do que o normal para uma cesta dupla.

Com uma cesta mais estreita, há mais ‘borda’ em relação à área da cesta. A canalização é mais comum em torno das bordas da cesta, em parte porque os compactadores nunca alcançam perfeitamente a borda da cesta, mas também por causa de algo chamado de efeito de parede.

Mesmo que a extração desse tipo de cesta fosse tão boa quanto uma cesta dupla, ainda existem razões convincentes para não usá-la em um café. Em primeiro lugar, requer a utilização de um funil de adulteração e de dosagem separados e a manutenção de um segundo moedor ligado, ou a utilização de um único moedor de dosagem. Isso pode desperdiçar café e diminuir consideravelmente o fluxo de trabalho do barista.

Também não há muita vantagem em usar cestas individuais em um ambiente de café, pelo menos em países onde a maioria dos clientes não está bebendo espressos individuais. Depois de servir um único expresso em uma cesta dupla, é prática comum manter o segundo shot de volta para usar em uma futura bebida. Nosso teste de sabor mostra que se aquele expresso for colocado em uma bebida láctea, não há deterioração do sabor, mesmo depois de uma hora. Com isso em mente, fazer um único expresso em um ambiente de café raramente vale o custo extra, o tempo e o café desperdiçado envolvidos.

Para um barista caseiro, no entanto, deve ser perfeitamente possível obter um bom expresso em uma única cesta bem projetada – portanto, não se preocupe muito com o que os baristas do café local estão fazendo, contanto que o expresso simples tenha um gosto bom para você.

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