The Rao Spin – Barista Hustle Blog

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É realmente essencial para derramar? O que isso faz?

O Rao Spin é uma técnica em que o barista gira o cone do filtro durante a fermentação, para fazer a pasta girar. Tem o nome de Scott Rao, que popularizou – mas não inventou – a técnica.1 É pensado para aumentar a extração, reduzir a canalização e tornar as preparações mais consistentes. Mas como isso tem esse efeito? E é realmente melhor do que outras formas de agitação, como mexer ou despejar agressivamente?

O que há de tão bom nisso?

De acordo com Rao, o principal benefício é que “minimiza a canalização durante o rebaixamento final e cria uma cama gasta plana a cada bebida.” A cama plana é fácil de ver, uma consequência da gravidade estabelecendo a cama uniformemente após girar fluidifica. Isso significa que não há ‘atalhos’ para a água da infusão tomar por meio de mergulhos na cama do café, eliminando uma fonte de extração irregular.

The Rao Spin - Barista Hustle Blog 2The Rao Spin - Barista Hustle Blog 3

Esquerda: infusão V60 após uma rotação, direita: cafeteira após extração.

A redução na canalização é mais difícil de ver diretamente, uma vez que nem todos os canais são visíveis. No entanto, pode ser inferido do efeito que tem na extração. Em um café que entrevistamos, testes lado a lado mostraram que adicionar o turbilhão à técnica de derramar não aumentou significativamente a extração, sugerindo que a quantidade de agitação adicionada pelo turbilhão não foi significativa neste caso. No entanto, ao comparar os resultados da discagem em vários meses, a extração média escolhida pelos baristas foi um ponto percentual maior – sugerindo que a técnica aumentou o teto de extração significativamente. Elevar o teto de extração é um forte indicador de que o redemoinho reduziu a canalização e tornou a extração mais uniforme.

Por que é melhor do que mexer ou derramar?

Qualquer forma de agitação pode ser benéfica para filtrar a cerveja, promovendo uma extração aumentada – e mais uniforme. Adicionar agitação permite que uma moagem mais grossa seja usada para atingir o mesmo nível de extração. A moagem mais grosseira produz uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme com menos finos, que é benéfico para filtrar cerveja.

A agitação também permite que a água da infusão entre em contato com cada partícula de café de maneira mais uniforme. De acordo com o Manual de Preparação de Café SCA, “para umedecimento e extração uniformes … a água da infusão deve se levantar e separar cada partícula” (TR Lingle, 1996) Isso pode ser alcançado apenas com o fluxo de água – por exemplo, a principal fonte de agitação em cervejarias em lote. Mais tarde na fermentação, no entanto, a maior profundidade da água na lama amortece o fluxo, tornando este tipo de agitação menos eficaz.

Obter agitação mais tarde na preparação, portanto, requer algum tipo de agitação mecânica – girando ou mexendo. Como treinador, acho mais fácil fazer com que os baristas sejam consistentes com a agitação do que com a agitação. É um movimento simples e repetível, e é fácil de controlar a velocidade do redemoinho, porque o redemoinho da pasta tem um certo frequência de ressonância, que orienta a velocidade do redemoinho. Os baristas estão familiarizados com essa sensação dos jarros giratórios de leite – gire muito rápido ou muito devagar e a espuma não se misturará adequadamente ao leite. Girar também agita igualmente toda a cama de café simultaneamente, embora seja possível deixar inadvertidamente algumas partes da cama intactas durante a agitação.

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No uma postagem em blog com Rao, Jonathan Gagne propõe outra razão possível para que o redemoinho seja tão eficaz. Ele sugere que a força centrífuga que atua sobre a água da infusão durante a rotação empurra a água para fora de seus caminhos estabelecidos, forçando-a a molhar áreas anteriormente mais secas do leito de café e, assim, romper canais.

Qual é a desvantagem?

Girar muito a pasta, entretanto, parece obstruir o papel de filtro, obstruindo o fluxo durante a extração. Se o fluxo for muito lento, isso leva à microcanalização – canais muito pequenos para ver, mas ainda detectáveis ​​pelo sabor adstringente que dão à bebida. Isso significa que a quantidade de turbilhonamento deve ser controlada com cuidado – o suficiente para quebrar os canais formados por umedecimento irregular, mas não tanto que induza o entupimento e crie microcanais.

No dele postagem do blog, Gagne sugere que o entupimento é devido às forças centrífugas agindo mais fortemente sobre as partículas maiores do que sobre os finos. Isso empurraria as partículas maiores para os lados da cervejaria, dando aos finos uma oportunidade de se depositar no fundo, diz ele. No entanto, a agitação excessiva também pode obstruir o papel de filtro. É possível que, em vez da força centrífuga ser a culpada, o que está acontecendo seja alguma forma de Efeito castanha-do-pará, em que movimentos aleatórios permitem que partículas maiores “flutuem” para a superfície e os finos afundem.

Curiosamente, um experimento rápido sugere que o giro na verdade aumenta o fluxo pela parte superior do papel de filtro, mesmo quando a parte inferior da cama está sufocando. Aplicamos uma fina camada de silicone na parte superior do papel de filtro para bloquear o fluxo através dos poros do papel que ficavam acima da cama de café. O silicone foi aplicado na parte externa do papel.

The Rao Spin - Barista Hustle Blog 4Interior de 02 papel filtro crepado. A área fora do círculo teve silicone injetado nela.

Em um papel de filtro normal, as preparações levaram um tempo semelhante, com ou sem o Spin. Mas, com o silicone aplicado, o Spin resultou na asfixia da poção. Isso pode significar que, em uma infusão normal, o efeito dos finos afundando no fundo é compensado pelo aumento do fluxo através da parte superior do papel de filtro, talvez como resultado dos finos serem lavados das laterais do papel de filtro e para o superfície da cama de café.

Normal Silicone
Nenhuma rotação 260,5 321
Girar 219,5 493

Comparando o tempo médio de preparo total (em segundos) de diferentes vazamentos V60 em uma proporção de 20: 330g; com e sem silicone bloqueando a metade superior do papel de filtro. A rotação resulta em um tempo de retirada muito mais lento, mas apenas quando a metade superior do papel de filtro está bloqueada.

Qualquer que seja a causa do entupimento das preparações do filtro, tanto girar quanto mexer compartilham esta desvantagem. Agitar, no entanto, parece resultar em cervejas mais saborosas do que mexer, e é mais fácil de repetir de forma consistente – portanto, recomendamos incorporá-lo em sua rotina de preparo.


Antes de 2016, as referências ao ‘Rao Spin’ referiam-se principalmente a uma técnica diferente – usar um derramamento circular agressivo para induzir a agitação, fazendo com que a superfície da pasta girasse. Durante o início da década de 2010, os baristas – pelo menos em Londres – chamavam a técnica de girar o cone do filtro de ‘Hoff Swirl’, depois que foi popularizada por James Hoffmann, mas a técnica pode ser ainda mais antiga do que isso. James Bailey, campeão inaugural do Coffee Masters, lembra-se de mostrar a Hoffmann a técnica na barra de cerveja Prufrock – então talvez devêssemos chamá-la de Bailey Twirl?

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