Tarte de Maracujá e Coalho de Limão

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Tarte de Maracujá e Coalho de Limão 2

Esta torta aveludada atinge um equilíbrio satisfatório entre doce e azedo.

Tarte de Maracujá e Coalho de Limão

  • 4 ovos grandes (200 gramas)
  • 4 gemas grandes (74 gramas)
  • 1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado
  • ¾ xícara (180 gramas) de purê de maracujá *
  • Raspas de limão de 2 colheres (6 gramas)
  • ¼ copo (60 gramas) de suco de limão fresco
  • ½ colher de chá (1,5 gramas) de sal kosher
  • ½ xícara (113 gramas) de manteiga sem sal, em cubos e amolecida
  • Biscoito Amanteigado (receita a seguir)
  • Merengue italiano (receita a seguir)
  1. Coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela média; deixou de lado. Em outra tigela média, misture os ovos e as gemas até ficar bem combinado; deixou de lado.
  2. Em uma panela média, misture o açúcar, o purê de maracujá, as raspas de limão e o suco e o sal. Cozinhe em fogo médio-baixo até dissolver o açúcar e a mistura começar a ferver. (Não ferva.) Despeje a mistura quente de maracujá na mistura de ovos em um fluxo lento e constante, mexendo sempre. Volte a misturar à panela. Cozinhe, mexendo lenta e constantemente em um movimento de figura oito com uma espátula de silicone, até que a coalhada fique espessa e possa cobrir a parte de trás de uma colher e um termômetro de leitura instantânea registre 82 ° C (180 ° F) e 83 ° C (182 ° F) C), 10 a 12 minutos.
  3. Pressione a coalhada na peneira preparada na tigela, descartando os sólidos. Misture a manteiga, 1 a 2 cubos de cada vez, deixando derreter cada cubo antes de adicionar o próximo. Despeje o requeijão na Pâte Sablée preparada. Cubra com um pedaço de filme plástico, pressionando o filme diretamente na superfície da coalhada para impedir a formação de uma pele. Refrigere até endurecer; leve à geladeira por pelo menos 4 horas e congele por 30 minutos. Como alternativa, leve à geladeira por 24 horas.
  4. Quando estiver pronto para servir, cubra com merengue italiano. Usando uma lanterna de cozinha de mão, com cuidado merengue marrom. Sirva imediatamente.
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* Utilizamos o Canoa Maracujá Purê, disponível em lojas de alimentos da América Latina ou on-line.

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bolo seco friável

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  • ½ xícara (113 gramas) de manteiga sem sal, amolecida
  • ⅓ xícara (40 gramas) de açúcar de confeiteiro
  • Raspas de limão de 1 colher de sopa (3 gramas)
  • ½ colher de chá (1,5 gramas) de sal kosher
  • 1 gema de ovo grande (19 gramas)
  • Farinha de pastelaria de 1 ½ copos (188 gramas)
  1. Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de remo, bata a manteiga em velocidade média até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto. Adicione o açúcar de confeiteiro, as raspas e o sal e bata até ficar homogêneo por cerca de 1 minuto. Adicione a gema de ovo e bata até misturar, cerca de 1 minuto. Adicione a farinha em duas adições, batendo apenas até combinar.
  2. Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada e amasse delicadamente de 3 a 4 vezes. Modele a massa em um disco e embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 1 hora.
  3. Pré-aqueça o forno a 325 ° F (170 ° C).
  4. Em uma superfície levemente enfarinhada, enrole a massa em um círculo de 11 polegadas, com cerca de ¼ de polegada de espessura. Transfira para uma panela redonda de 9 polegadas, pressionando suavemente a parte inferior e a parte superior para cima. Apare o excesso de massa. Congele até endurecer, cerca de 10 minutos.
  5. Massa superior com um pedaço de papel manteiga, deixando as extremidades se estenderem sobre as bordas da panela. Adicione pesos de torta.
  6. Asse até que as bordas fiquem douradas, aproximadamente 30 minutos. Remova cuidadosamente o papel e os pesos. Asse até que a crosta fique dourada, cerca de 10 minutos a mais. Deixe esfriar completamente em uma gradinha.
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Merengue italiano

  • 1 xícaras (250 gramas) de açúcar granulado
  • ⅓ xícara (80 gramas) de água
  • Claras de ovos pasteurizadas de ½ xícara (120 gramas) (aproximadamente 3), temperatura ambiente
  1. Em uma panela pequena, aqueça o açúcar e ⅓ xícara (80 gramas) de água em fogo alto até que um termômetro de leitura instantânea registre 116 ° C (240 ° F).
  2. Enquanto isso, na tigela da batedeira equipada com o batedor, bata as claras em velocidade média até formar picos suaves. Com a batedeira em funcionamento, despeje lentamente a calda de açúcar quente. Aumente a velocidade da batedeira para alta e bata até a tigela esfriar ao toque, cerca de 7 minutos. Use imediatamente.

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