Tahini Brioche Babka de Justin Burke Samson

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Receita de Justin Burke Samson. Fotografia cortesia de Bonjour Y’all Bakery

Uma das receitas de assinatura de Justin Burke-Samson, inspirada em seu tempo em Kindred em Davidson, Carolina do Norte, este travesseiro Tahini Brioche Babka recebe notas ricas e nozes de tahine rodopiadas na massa. Não é à toa que este Tahini Brioche Babka é um item básico em sua nova e quente padaria, Bonjour Y’all Bakery. Leia mais sobre como o padeiro autodidata Justin Burke-Samson está subindo ao topo do mundo da panificação através de sua próspera padaria em nossa edição de janeiro / fevereiro de 2020!

Tahini Brioche Babka de Justin Burke Samson

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  • ¼ xícara (60 gramas) de leite integral quente (105 ° F / 41 ° C a 110 ° F / 43 ° C)
  • 2¼ colheres de chá (7 gramas) de fermento seco ativo
  • ¼ xícara (50 gramas) mais ½ colher de chá (2 gramas) de açúcar granulado, dividido
  • 6 ovos grandes (300 gramas), divididos
  • 2 xícaras (334 gramas) de farinha de trigo, dividida
  • Tahine de 5 colheres (80 gramas) *
  • 1 gema de ovo grande (19 gramas)
  • Sal kosher de 1 colher de sopa (9 gramas)
  • ¾ xícara mais 2 colheres de sopa (198 gramas) de manteiga sem sal fria, em cubos 1 a 2 colheres de sopa (15 a 30 gramas) de leite integral
  • Sementes do benne do copo (36 gramas) ou sementes de gergelim
  1. Na tigela da batedeira, misture o leite morno, o fermento e a ½ colher de chá (2 gramas) de açúcar manualmente até que o fermento se dissolva. Bata em 2 ovos (100 gramas). Dobre lentamente 1 xícara (125 gramas) de farinha até quase combinar; polvilhe ⅓ xícara (42 gramas) de farinha por cima. Deixe repousar até que a parte superior esteja rachada e a esponja macia ao toque, cerca de 30 minutos.
  2. Adicione 3 ovos (150 gramas), tahine, gema de ovo, sal, 1 xícara de farinha restante (167 gramas) de farinha e 1 xícara de açúcar restante (50 gramas) de açúcar à mistura de fermento. Usando o gancho de massa, bata em velocidade baixa até que a massa comece a se formar. Aumente a velocidade da batedeira para média e bata até que a massa se una ao redor do gancho, 8 a 10 minutos. Raspe os lados da tigela. Adicione metade da manteiga fria e bata em alta velocidade até misturar. Adicione a manteiga fria restante e bata até a massa ficar lisa, por 10 a 15 minutos. Reduza a velocidade da batedeira para média-alta e bata até que a massa se junte e se afaste dos lados da tigela. (A massa deve passar no teste da vidraça; consulte a Nota.)
  3. Farinha levemente uma tigela média; raspe a massa na tigela. Dobre a massa ao meio e pressione; vire a massa, dobre novamente e pressione para baixo. Cubra e leve à geladeira por 6 horas ou durante a noite.
  4. Manteiga 2 bandejas de pão de 9 x 5 pol.
  5. Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida ao meio. Role a metade em um retângulo de 12×6 polegadas. Corte o retângulo em 3 tiras de 12×2 polegadas. Começando no topo, as tranças são unidas. Junte as pontas da trança e coloque em uma panela preparada, colocando as pontas por baixo. Repita com a massa restante. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até dobrar de tamanho ou até a massa atingir o topo da panela, cerca de 2 horas. Para testar se a massa está pronta, faça um amassado com cerca de 2,5 cm de profundidade. Se a massa voltar totalmente, ela não está pronta. Se o dente permanecer e voltar um pouquinho, a massa será devidamente revertida.
  6. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 ° F).
  7. Em uma tigela pequena, misture o leite e o restante de 1 ovo (50 gramas). Pincele a parte superior da massa com a lavagem do ovo e polvilhe com sementes.
  8. Asse até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 93 ° C (200 ° F), 40 a 45 minutos, cobrindo com papel alumínio após 35 minutos de cozimento para evitar o excesso de escurecimento. Deixe esfriar em uma forma sobre uma gradinha.
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* Manteiga Benne pode ser substituída.

Teste a massa para obter o desenvolvimento adequado do glúten usando o teste da vidraça. Aperte (não rasgue) um pequeno pedaço de massa. Puxe lentamente a massa para fora do centro. Se a massa estiver pronta, você poderá esticá-la até ficar fina e translúcida como uma vidraça. Se a massa rasgar, não está pronto. Bata por mais 1 minuto e teste novamente.

3.5.3251

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