Se um café não formar uma crosta em uma xícara …

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Qualquer pessoa que tenha tomado café torrado muito leve, seja de um torrador nórdico ou talvez de um exemplo de torrefação, já experimentou isso: às vezes não forma uma crosta em uma xícara. Quando isso acontece na mesa das ventosas, pode ser um pouco desconcertante – se todos os motivos já caíram no fundo, eles pararam de extrair antes das outras xícaras? 'Quebrar' uma crosta inexistente tem algum efeito? E isso significa que há um problema com o assado?

A boa notícia é que a crosta em si não parece ser tão importante para a extração. Em nosso recente white paper sobre cupping, descobrimos que agitar a tigela imediatamente após o vazamento, para evitar que o café forma uma crosta, não impediu a extração do café e que agitar a tigela mais tarde, mesmo se a crosta já se dissipou, aumentou a extração. No entanto, a falta de uma crosta indica um assado muito leve.

O que queremos dizer com subdesenvolvido?

'Desenvolvimento' na torrefação de café refere-se a duas idéias relacionadas: se o café foi torrado o suficiente para se tornar solúvel o suficiente para fermentar e se o café foi torrado uniformemente o suficiente – em outras palavras, quão grande é a diferença entre o centro da feijão e fora.

"Subdesenvolvido" implica que o assado ficou aquém de um ou de ambos os aspectos. Uma medida comum de desenvolvimento é medir a extração alcançada em uma tigela: se o café extrair para uma porcentagem razoável, talvez 20 a 24%, dependendo do moedor e do tipo de café, ele será considerado desenvolvido. Em um café que não está totalmente desenvolvido, a parte central do feijão pode não ser extraída para o mesmo nível, reduzindo a porcentagem geral de extração.

No entanto, um café torrado mais escuro pode ser considerado subdesenvolvido se o centro estiver mais torrado do que o exterior, mesmo se o centro ainda estiver escuro o suficiente para ser extraído completamente – ou um café destinado ao café expresso pode ser considerado subdesenvolvido por alguns, mesmo que extraia muito bem como um filtro de café. O quão escuro um café deve ser torrado no geral também é uma questão de gosto. Tendo tudo isso em mente, fica claro que se um café é considerado subdesenvolvido depende um pouco do contexto, portanto, qualquer medida arbitrária, como uma formação de crosta, não é útil para determinar o desenvolvimento.

No entanto, é claro que os cafés menos desenvolvidos têm menos probabilidade de formar uma crosta, por isso, organizamos algumas experiências simples para ver por que isso pode acontecer e o que isso nos diz sobre o café.

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Distribuição do tamanho da moagem

Primeiro, verificamos se as alterações nos tamanhos das partículas afetam a formação de uma crosta. As partículas de café menores são mais propensas a serem mantidas à tona pelas bolhas de gás em uma crosta, pois são mais leves e têm mais área de superfície em relação à sua massa para que as bolhas se fixem.

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Os cafés torrados mais escuros são mais quebradiços e, portanto, é de se esperar que crie mais finos ao moer, embora a pesquisa nem sempre apóie isso (E Uman et al., 2016, M Fuller e NZ Rao 2017) Como os assados ​​mais leves são menos solúveis, os torrefadores também podem escolher uma moagem mais fina para obter amostras mais leves. De qualquer maneira, a distribuição do tamanho da moagem pode ser um fator na formação da crosta.

Para verificar isso, montamos uma ventosa com três tamanhos diferentes de moagem do mesmo café: a configuração "grossa" era adequada para um V60 de 2 xícaras, a configuração "média" era uma moagem de xícara típica e a configuração "fina" era uma moagem de café expresso. Usamos copos em vez de tigelas para as ventosas, para poder ver o que está acontecendo lá dentro. Medimos a profundidade da crosta em 4 minutos e o tempo necessário para que as primeiras lacunas aparecessem na crosta (sem agitação). Todas as três xícaras tinham profundidade de crosta semelhante, e o primeiro intervalo apareceu entre 8 e 10 minutos para as três, sugerindo que a distribuição do tamanho da moagem não tem um forte efeito na formação da crosta. Como se espera que os diferentes tamanhos de moagem sejam extraídos de maneira diferente, isso também sugere que as diferenças na extração também não afetam a crosta.

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Teor de dióxido de carbono

O próximo provável culpado é a quantidade de CO2 preso dentro do café. Assados ​​mais escuros contêm mais CO2, formado como resultado das reações de Maillard e pirolíticas que ocorrem durante a torrefação (B Bonnländer et al, 2005). A quantidade de CO2 preso nos grãos após a torrefação pode variar de 2 a 10 ml por grama de café, dependendo do grau de torrefação (E Shimoni e TP Labuza, 2000)

Para ver o tamanho do efeito, adicionamos uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio a uma das tigelas para ver o efeito do CO extra2 isso libera. Adicionamos 0,2 g a uma xícara de 12 g, o suficiente para aumentar o CO2 conteúdo por 5 ml / g, aproximando a diferença entre um assado leve e um assado escuro. O café que usamos para essa xícara foi torrado levemente e 4 semanas após a torrefação, portanto, provavelmente havia um teor de CO relativamente baixo2 conteúdo.

O bicarbonato teve um efeito dramático na crosta, dobrando o volume da crosta e fazendo com que ela durasse mais de uma hora sem quebrar, enquanto a crosta nas ventosas de controle começou a se dissipar após cerca de 10 minutos.

Geometria de vazamento e bacia

Além do café em si, existem outros fatores que podem afetar a formação de uma crosta. A maneira como a água é derramada altera a quantidade de agitação do café, afetando a extração e também potencialmente perturbando a crosta. Montamos três xícaras, despejando água lentamente em uma das laterais da tigela para minimizar a agitação, uma mais rápida no meio da xícara e despejamos uma em círculos rápidos para maximizar a agitação. Os derramamentos mais agressivos resultaram em crostas um pouco mais profundas, que duraram consideravelmente mais (14 e 18 minutos, em comparação com 8 minutos no derramamento lento). As crostas também pareciam diferentes – o derramamento suave resultou em mais áreas visíveis na crosta, mas em uma camada mais fina de bolhas no topo.

O formato da tigela também teve um forte efeito – a crosta em uma tigela maior dissipou-se após apenas 3 minutos, enquanto a crosta na tigela de tamanho normal durou 11 minutos e em um copo estreito por mais de uma hora.

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Conclusão

É uma observação comum que assados ​​mais leves formam crostas mais finas que duram menos tempo. Com base nessas experiências, isso provavelmente se deve ao menor CO2 conteúdo nesses torrados, e não qualquer diferença na maneira como esses cafés moem ou extraem. Sendo todos os outros fatores iguais, esperaríamos que os assados ​​mais desenvolvidos formassem uma crosta mais espessa e duradoura por esse motivo. No entanto, não basta dizer que, se a crosta se romper, o café será subdesenvolvido. Outros fatores, incluindo a forma como você derrama, a forma da tigela, a frescura do café e, presumivelmente, a densidade dos grãos, também afetam a crosta, o que significa que é impossível generalizar que uma crosta com falha significa um café subdesenvolvido. . Medir a extração e provar o café é a única maneira de saber se um café é solúvel o suficiente para o objetivo a que se destina.

Fim.

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