Receita da minha família – torta de maçã de Arthur

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br


Uma boa comida vale mais que mil palavras – às vezes mais. Em Minha receita familiar, os escritores compartilham histórias de pratos que são importantes para eles e seus entes queridos.


Diga toda a verdade, mas diga inclinada –
O sucesso no circuito está
Brilhante demais para nosso frágil prazer
A soberba surpresa da verdade
Como o relâmpago para as crianças diminuiu
Com explicação tipo,
A verdade deve deslumbrar com cuidado
Ou todo homem seja cego –

– “Diga toda a verdade, mas conte com inclinação”, de Emily Dickinson


Foi uma surpresa para mim abraçar a família de meu marido – esse relacionamento às vezes forçado com pessoas que talvez você não ame tanto quanto seu parceiro. E Deus sabe que eles também podem se sentir ambivalentes em relação a você. Eu pensei que o relacionamento seria bom, como um estudo antropológico, mas eu nunca imaginei que realmente gostar minha família e procure meu sogro em busca de conselhos ou consolo.

Meu sogro, Arthur, era do Brooklyn. Ele era um comedor exigente e um atirador direto. Foi preciso desenvolver uma pele mais grossa – e, quando dirigida a mim, envolvia fazer muita massa de torta.

Depois que meu pai morreu, alguns anos atrás, suponho que algo mudou entre mim e Arthur. Ele era uma pessoa sábia, e eu me peguei pedindo conselhos ou para explicar as escolhas que ele fez em sua vida enquanto almoçávamos ou dirigíamos para uma consulta médica. Ele era um advogado singular que argumentou e venceu um caso histórico na Suprema Corte e foi cuidadoso com cada palavra que falou ou escreveu. Eu nunca o ouvi gritar ou xingar, e ele me fez sentir como se eu estivesse em companhia civilizada. Mas enquanto ele era um cavalheiro, ele podia ser grosseiro com as latas de lixo e gerenciar minhas rotas de carro. Eu fiz as pazes com seus caminhos há muito tempo.

Ainda assim, quando Arthur me disse, em sotto, quando ele saiu do jantar de Ação de Graças, alguns anos atrás, que a torta que eu fiz não foi o meu melhor, Eu estava machucado. Eu sabia que era verdade – afinal aquela crosta tinha cerca de um pé de profundidade. Eu estava indignado com os amigos e minha família imediata, não que Arthur estivesse certo, mas que ele fosse honesto.

Estudei o comentário de Arthur sobre a torta por mais tempo do que gostaria de admitir e saí do meu próprio caminho, decidindo que realmente precisava e queria quebrar essa coisa toda da torta. Eu me inscrevi em um curso na Escola de Culinária Ballymaloe, na Irlanda, onde aprendi uma coisa notável: “Não tenha medo da crosta”. Quando desmoronar, “bata novamente” (as palavras exatas do meu instrutor), envolva-o em plástico e jogue-o na geladeira por 20 minutos. E tente novamente e não seja um bebê sobre isso.

É claro que, quando um profissional está assistindo (e ajudando), sempre há um final feliz – mas eu tive o benefício de saber que a falha da crosta não é o fim da história e que eu poderia trazer essa mistura de manteiga, farinha, açúcar e sal da beira do abismo. Voltei para casa gabando-me dos amigos sobre meu triunfo; Quando o outono chegou novamente, retomei minha busca de torta a tempo do Dia de Ação de Graças. A essa altura, minha família estava realmente cansada de ouvir falar de crosta.

Liguei para minha amiga Elizabeth e perguntei qual era sua receita favorita de torta de maçã. Elizabeth é escritora e professora e trabalhou anteriormente na cozinha de pastelaria de Lespinasse, na cidade de Nova York. Ela me disse modestamente que acabara de fazer 15 tortas de maçã de Rose Levy Berenbaum para os amigos, e é isso que devo fazer também. Ela me enviou a receita e me instruiu a fazer a torta naquele dia, depois colocar na geladeira e cozinhar amanhã. E, oh, colocar uma lavagem de ovo coberta com açúcar demerara antes de assá-la. Assim, eu tinha um especialista no meu canto novamente. Eu sabia que seria ótimo, porque eu teria Elizabeth por cima do ombro, sorrindo da cozinha dela em todo o país.

Comece de novo – e desta vez funcionou. Farinha por todo o chão, mas a torta era linda. E Arthur comia cada pedaço com seu sorvete habitual de chocolate.

Sinto muita falta do meu pai e do meu sogro. Anseio ouvir suas vozes e histórias graves sempre, mas especialmente durante esta crise. Penso nelas com frequência quando cozinho agora, referenciando a receita do meu pai criado por Arkansas para pão de milho frigideira e passando as imagens de suas instruções manuscritas para namoradas espalhadas por todo o país.

Arthur exigia excelência e conquista em sua própria vida e para seus filhos e netos. Por alguma razão boba, fazer uma ótima torta se tornou meu anel de bronze. Eu sabia que ele me respeitava e me amava, mas estava ansioso para entregar esse pedaço importante de massa para me satisfazer e agradá-lo.

Arthur faleceu no ano passado aos 92 anos e eu o amava. Sempre pensarei nele quando fizer uma torta e continuarei me apoiando contra esses ingredientes simples, mas formidáveis.

Adaptado da melhor torta de maçã americana de Rose Levy Berenbaum, em The Baking Bible

Ingredientes

Ingredientes para o recheio:

  • 2 1/2 libras de torta de maçãs assadas (@ 6 médias ou 8 xícaras), descascadas, sem caroço, cortadas em fatias de 1/4 de polegada
  • 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora
  • 1/4 xícara de açúcar mascavo claro, embalado
  • 1/4 de xícara de açúcar granulado
  • 1 1/2 colheres de chá de canela em pó
  • 1/4 de colher de chá de noz-moscada, de preferência ralada na hora
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de amido de milho

    Ingredientes para a crosta:

  • 12 colheres (1 1/2 palitos) de manteiga sem sal muito fria

  • 3 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1/3 xícara de gordura vegetal muito fria
  • 1/2 xícara de água gelada

Método

Prepare a crosta:

  1. Corte a manteiga em pedaços cortados em ½ polegada e leve à geladeira.
  2. Coloque a farinha, o açúcar e o sal na tigela do processador de alimentos, equipada com uma lâmina de aço, e pulse algumas vezes para misturar. Adicione a manteiga e a gordura. Pulso 7 a 12 vezes, até a manteiga ter o tamanho de um pequeno amendoim. Com a máquina funcionando, despeje a água gelada no tubo de alimentação e faça pulsar a máquina até que a massa comece a bolear.
  3. Coloque a mistura em uma tábua enfarinhada e enrole em uma bola. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por ~ 30 minutos. A massa ficará na geladeira por uma semana.
  4. Retire a massa da geladeira e corte-a ao meio. A primeira metade será sua crosta inferior. Deixe metade da massa na geladeira e enrole a outra metade em uma tábua bem enfarinhada em um círculo pelo menos 2,5 cm maior que a assadeira, rolando do centro para a borda, virando e enfarinhando a massa para que não Não cole no quadro. (Você deve ver pedaços de manteiga na massa.)
  5. Dobre a massa ao meio, coloque-a na forma de torta e desdobre para encaixar na forma. Expire. Com uma pequena faca afiada, corte a massa para que ela fique a 2,5 cm mais e fique uniforme da borda do prato de torta.
  6. Dobre a borda da massa e prenda-a com os dedos ou com os dentes de um garfo. Cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira.

Prepare o recheio:

  1. Em uma tigela grande, misture as maçãs, suco de limão, açúcar, canela, noz-moscada e sal e misture. Deixe as maçãs descansarem em temperatura ambiente por um período mínimo de 30 minutos a 3 horas.
  2. Transfira as maçãs e seus sucos para uma peneira suspensa sobre uma tigela para capturar o líquido. A mistura deve liberar pelo menos 1/2 xícara de líquido.
  3. Em uma panela pequena (de preferência antiaderente), em fogo médio-alto, ferva esse líquido, com a manteiga, até cerca de 1/3 xícara (um pouco mais se você começar com mais de 1/2 xícara de líquido) ou até xarope e levemente caramelizado. Agite o líquido, mas não o mexa. (Como alternativa, pulverize uma medida à prova de calor de 4 xícaras com spray vegetal antiaderente, adicione o líquido e a manteiga e aqueça no microondas, 6 a 7 minutos em alta temperatura.)
  4. Transfira as maçãs para uma tigela e misture com o amido de milho até que todos os vestígios tenham desaparecido. Despeje a calda sobre as maçãs, mexendo delicadamente. (Não se preocupe se o líquido endurecer em contato com as maçãs; ele se dissolverá durante o cozimento.)
  5. Retire outro pedaço de massa da geladeira e estenda-o grande o suficiente para cortar um círculo de 12 polegadas. Use um modelo de papelão e uma faca afiada como guia para cortar o círculo.
  6. Transfira a mistura de maçã para a casca de torta inferior que esteve na geladeira. Umedeça levemente a borda da crosta inferior com água e coloque a crosta superior sobre a fruta. Coloque a saliência sob a borda inferior da crosta e pressione-a em toda a parte superior para selá-la.
  7. Prenda a borda usando um garfo ou com os dedos e faça cerca de 5 barras espaçadas de 2 polegadas, espaçadas uniformemente, começando a 1 polegada do centro e irradiando em direção à borda.
  8. Cubra a torta frouxamente com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora antes de assar para esfriar e relaxar a massa. Isso manterá a descamação e ajudará a impedir que a crosta encolha. Você pode deixá-lo descansar na geladeira durante a noite também.

Asse a torta:

  1. Pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit pelo menos 20 minutos antes de assar.
  2. Coloque uma assadeira no nível mais baixo e coloque uma assadeira ou assadeira antes de pré-aquecer. Coloque um pedaço grande de papel alumínio untado por cima para pegar qualquer suco.
  3. Coloque a torta diretamente sobre a pedra cozida com cobertura de papel alumínio e asse por 45 a 55 minutos ou até que os sucos borbulhem nas barras e as maçãs pareçam macias, mas não moles quando um testador de bolo ou uma faca afiada pequena é inserida através de uma barra. Após 30 minutos, proteja as bordas da sobrancelha, cobrindo-as com um anel de alumínio.
  4. Deixe a torta esfriar em uma gradinha por pelo menos 4 horas antes de cortar. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Aprecie com sorvete de chocolate, se quiser.

Qual é o seu truque ou técnica favorita? Deixe-nos saber nos comentários.

Leia Também  Caçarola de Frango Francês - Damn Delicious

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *