Por que os mercados úmidos estão sendo encerrados durante a COVID-19

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br


Nos primeiros dias angustiantes da pandemia, Prin Polsuk, um chef proeminente e estudioso da culinária tailandesa, podia obter muitos de seus ingredientes diretamente de fazendas e fornecedores fora de Bangkok. Mesmo assim, ele visitou Khlong Toei, um dos maiores mercados de alimentos úmidos da Tailândia, quase todos os dias.

“O mercado me faz sentir vivo”, ele me diz em uma videochamada agitada, seu rosto jovem emoldurado por uma nuca grisalha. “Eu vou lá para me inspirar.”

Vagando por Khlong Toei tarde da noite durante o ano em que passei cozinhando na Tailândia, fiquei impressionado com essa própria vivacidade. Havia montanhas de pasta de pimenta multicolorida, montículos de rambutan vermelho brilhante, pilhas de lulas secas e feijão-cobra. O ar estava vibrante com o cheiro forte de fumaça de carvão e especiarias, e o zumbido das conversas.

Mas, à medida que a pandemia assola o globo, o futuro dos mercados úmidos parece incerto. Os primeiros relatórios traçando a origem do COVID-19 para animais selvagens vivos vendidos no mercado Huanan em Wuhan, China, provocaram um pânico internacional, com muitas figuras poderosas pedindo a abolição mundial dos mercados úmidos.

“Acho que eles deveriam desligar essas coisas imediatamente”, disse o Dr. Anthony Fauci, diretor do Instituto Nacional de Alergia e Doenças Infecciosas, em uma entrevista à Fox & Friends no início de abril, citando os perigos do comércio de vida selvagem. Cinco dias depois, um grupo bipartidário de 66 legisladores dos EUA o repetiu em uma declaração pedindo o “fechamento global” dos “mercados de vida selvagem viva, conhecidos como mercados ‘úmidos’”. Evidências recentes solapam a hipótese de que o novo coronavírus se originou em Huanan, mas as demandas para a eliminação dos mercados úmidos continuaram a se espalhar. Na pressa de agir, a comunidade internacional corre o risco de cometer um erro catastrófico.

A venda de animais selvagens apresenta riscos à saúde – embora os especialistas alertem contra uma proibição global – mas os mercados úmidos raramente vendem vida selvagem. Possivelmente derivado do cantonês para produtos frescos – 濕 貨 (sup para), literalmente “produtos úmidos” – a frase foi usada pela primeira vez em Cingapura e Hong Kong para descrever mercados que vendiam frutas, vegetais e carne preparada em barracas abertas, talvez com um poucos peixes vivem em baldes ou galinhas esperando para serem abatidos. Na corrida em pânico para cobrir a pandemia emergente, jornalistas estrangeiros e figuras políticas tiraram a frase de sua nuance, equiparando mercados úmidos e mercados de vida selvagem.

Essa confusão tem se mostrado difícil de erradicar, talvez em parte porque ela atua nos estereótipos tóxicos de longa data dos hábitos alimentares asiáticos (e mais especificamente, chineses). Em sua história abrangente da comida chinesa americana, Do Canton Restaurant ao Panda Express, Haiming Liu cita uma coluna de 1853 no Daily Alta California que afirma falsamente “[r]ats, lagartos, tartarugas-da-lama, moluscos rançosos e indigestos … foram e continuam a ser, a comida do ‘nada participativo’ Celestial, onde farinha, carne e bacon e outros alimentos adequados para os estômagos de ‘ os brancos abundam. ” Quase um século depois, no sucesso de 1944, Encontre-me em St. Louis, Judy Garland canta: “Chinaman come ratos mortos, mastiga-os como gengibre!”

Parte da cobertura recente de mercados úmidos se aproxima perigosamente desses velhos tropos. “O que acontece nesses mercados úmidos vai lhe dar pesadelos”, adverte um vídeo da PETA de vendedores vendendo ratos grelhados no espeto e cães abatidos, com música agourenta. Este vídeo não é o único a confundir a linha entre as preocupações com a saúde e os ataques culturais.

“Eu admito [wet markets] são sujos ”, diz Chalee Kader, chef do 100 Mahaseth and Surface em Bangkok. Mas embora ele acredite que os mercados precisarão se transformar nos próximos anos para atender a um padrão mais elevado de saneamento, o Chef Kader também vê como as tradições da culinária tailandesa levam em consideração os riscos de infecção ou deterioração. “Cada cultura tem sua própria maneira de contornar essas coisas para cozinhar de uma maneira que garanta que sejam seguras”, ele observa. Na Tailândia, isso significa pratos com uma injeção de frutas cítricas ou uma chuva de ervas ricas em propriedades antimicrobianas e tecnologias de fermentação antigas usadas para preservar peixes, camarões, grãos de soja e outros alimentos perecíveis.

Frank Hartwich, um economista agrícola que trabalha para as Nações Unidas, vê “perigos” em mercados úmidos que vendem carne não refrigerada, dizendo que eles “abrigam todos os tipos de doenças”. Mas quando eu pergunto a ele sobre transferir o fornecimento de alimentos do setor informal completamente para os supermercados, ele chama a ideia de “loucura completa”. Os mercados úmidos, explica ele, sustentam uma rede intrincada de produtores locais de pequena escala; exatamente o tipo de pessoa, diz ele, que é afastada pelos supermercados voltados para o volume. Com cadeias de suprimentos curtas e infraestrutura limitada, os mercados úmidos forçam os supermercados concorrentes a estreitar suas margens, impedindo-os de elevar os preços.

“As empresas mais consolidadas do mundo … estão lutando contra esse mercado informal”, ele me conta. “Eles querem apenas se livrar dele porque está no caminho deles”. Os mercados úmidos, portanto, protegem tanto os consumidores quanto os produtores locais – bem como os vendedores – de serem eliminados de um espaço econômico em rápida globalização e industrialização. Mas seu valor vai além da economia pura.

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

Os mercados úmidos sustentam uma rede intrincada de produtores locais de pequena escala; exatamente o tipo de pessoa que é afastada pelos supermercados voltados para o volume.

Quando terminei uma etapa de dois meses no Bo.lan – um restaurante com estrela Michelin em Bangkok onde os chefs Bo Songvisava e Dylan Jones ressuscitaram pratos tailandeses esquecidos e trabalhei com os agricultores para preservar ingredientes tradicionais e práticas sustentáveis ​​- pedi aos chefs um próximo passo no meu estudo da comida tailandesa. Songvisava quase não hesitou. “Vá aos mercados”, ela instruiu. Os mercados molhados, explicou ela, não são apenas fontes de ingredientes, mas também reservatórios de conhecimento cultural.

O Chef Kader, outro defensor dos ingredientes locais e sustentáveis, costuma usar esse conhecimento para desenvolver seus menus. “Se você está olhando algum vegetal”, explica Kader, “[vendors will] pergunte sobre isso, ‘o que você vai fazer com isso?’ Esses cinco ou dez segundos de conversa, essa troca te dá esse conhecimento que você não encontra em nenhum livro ou supermercado. Nada se compara a isso. ”

E, em contraste com a uniformidade simplificada de produtos e produtos típicos de supermercados, os mercados molhados, particularmente na Tailândia, apresentam uma especificidade regional e variedade de ingredientes que considero impressionante. “Você pode cair em um mercado molhado na Tailândia”, diz Austin Bush, um fotógrafo e autor que passou os últimos quinze anos cobrindo os meandros da cultura alimentar tailandesa. “Se você estivesse familiarizado com comida tailandesa e olhasse um pouco ao redor, provavelmente seria capaz de determinar em que província estava apenas pelas coisas oferecidas lá.”

Viajando pelo país de ônibus, a conselho do Chef Songvisava, pude sentir o gostinho da diversidade dos mercados. Em Nan, uma cidade no norte da Tailândia, vi barracas de mercado cheias de pacotes de makhwen de entorpecer a boca; pilhas de bolos de soja secos e fermentados chamados tua nao; e verduras forrageadas de maneira selvagem como a amarga língua do dragão, para serem grelhadas e servidas com laap. Em Trang, uma cidade ao sul perto da costa de Andaman, os mercados estavam cheios de vegetais colhidos nas colinas próximas; folhas de cajueiro verde-púrpura tânico e brotos de manga; peixe fresco a poucos minutos do mar. Até mesmo uma hora de viagem de ônibus se refletia nas mudanças de conteúdo dos mercados, a exibição caleidoscópica de uma cultura profundamente sintonizada com o lugar.

O valor dos mercados úmidos pode, talvez mais diretamente, ser medido em sua resiliência, mesmo em face da pressão governamental e corporativa. Em 2002, a China instituiu o programa “Wet Market Transforming into Food Supermarket”. Mas um artigo de 2015, publicado no Jornal de varejo e serviços ao consumidor, descreve a tentativa de transformação como “dolorosamente lenta”, citando a preferência dos consumidores por mercados tradicionais como um fator chave. Quando pergunto ao chef Kader se ele acha que os supermercados substituirão os mercados úmidos na Tailândia, ele balança a cabeça. “Acho que eles são a alma de cada cidade, a alma de cada cidade. Nenhum supermercado pode substituir isso. ”


O impulso para erradicar os mercados úmidos, na China e além, não é novo. No início do século 20, o Lower East Side de Nova York estava cheio de mais de 2.500 vendedores de carrinhos de mão vendendo produtos e outros bens a preços acessíveis. Mas em 1938, em preparação para a Feira Mundial, o prefeito Fiorello LaGuardia reprimiu os carrinhos, levando muitos vendedores à falência e conduzindo outros para mercados cobertos projetados para escondê-los dos olhos do público.

A historiadora de alimentos Sarah Lohman vê isso como um fator no eventual despovoamento do Lower East Side, já que um bairro próspero foi privado de uma fonte crítica de comida, renda e comunidade. Longe de ser uma marcha inevitável de progresso, Lohman vê essa transformação como uma espécie de profecia autorrealizável. Em seu desprezo pelo mercado, LaGuardia o refez como algo menos vital, menos útil para a comunidade, do que o que antes.

Quando menciono a determinação mais recente dos legisladores americanos de eliminar os mercados úmidos para o Chef Jones, ele não mede as palavras. “Idiotas”, ele cospe. Na pressa da comunidade internacional em condenar os mercados úmidos, Jones vê o medo do risco de infecção se encaixando perfeitamente com os interesses governamentais e corporativos. “Se você realmente quer proteger a humanidade”, sugere Jones, “provavelmente deveria parar completamente a agricultura industrial e localizar as cadeias alimentares e os sistemas alimentares”. Isso pode ser inviável, mas a pesquisa parece apoiá-lo.

Como diz Takeshi Watanabe, historiador de alimentos e professor de estudos do Leste Asiático na Wesleyan University, “um matadouro não é necessariamente mais higiênico do que um mercado”. Embora a produção industrial de carne seja acompanhada por toda uma gama de tecnologias de saneamento, de antibióticos ao armazenamento em cadeia de frio, a pesquisa sugere que continua a ser um risco maior do que a criação de fundo de quintal de baixo volume. A substituição no atacado dos mercados úmidos (que tendem a apoiar a agricultura local de pequena escala) por supermercados (que favorecem a carne commodity internacional e a grande agricultura), poderia acelerar tendências perigosas no sistema alimentar.

O valor dos mercados úmidos pode, talvez mais diretamente, ser medido em sua resiliência, mesmo em face da pressão governamental e corporativa.

Extrapolando a dinâmica existente no sistema, Watanabe imagina essa transformação chegando a extremos quase cômicos. “Digamos que a China feche completamente os mercados úmidos”, ele pondera. “Isso significa que teremos mais porcos voando para a China, sabe, em Boeing 747s? Na verdade, não é tão estranho quanto parece. ”

Conforme o sistema alimentar muda ao redor deles, os mercados úmidos também estão mudando. “Agora tudo é comercial, químico, grande fazenda, eles não se concentram na qualidade”, diz o Chef Polsuk. “Não é o mesmo, eu sinto, como antes, quando eu era jovem.” À medida que o grande agronegócio se espalha e os pequenos agricultores locais são ameaçados, parte da variedade se perde. Enquanto na infância de Polsuk na área rural de Lampang, o mercado local enchia-se de produtos recém-colhidos dos campos, agora a refrigeração permite que produtos com alguns dias cheguem aos mercados, apenas para murchar horas após a compra. Com a crescente competição dos supermercados e a pressão para melhorar suas práticas de saneamento, não há dúvida de que os mercados úmidos continuarão a se transformar nos próximos anos.

O chef Polsuk concorda que mais mudanças estão por vir, mas com relação a isso ele parece melancólico. Muitos mercados em Bangkok, ele me disse, já endureceram seus regulamentos. Mas ele acha que Khlong Toei, cujo caos fortemente coreografado se espalhou pela pandemia, é o mais vivo. E enquanto Bangkok se agita após meses de bloqueio, ainda é onde você o encontrará, nas primeiras horas da manhã, em busca de inspiração.



Você já foi a um mercado regional de alimentos úmidos na Tailândia? Deixe-nos saber nos comentários.



Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *