Por que o Soupe au Pistou de Jody Williams é um gênio

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Toda semana nas receitas Genius – geralmente com a sua ajuda! – Food52, a diretora criativa e caçadora de gênios ao longo da vida, Kristen Miglore, está desenterrando receitas que mudarão a maneira como você cozinha.


Quando nos deparamos com uma sobrecarga no jardim, uma caixa CSA da Pandora, uma desconexão de probabilidades e pontas soltas na parte de trás do crisper (ou quando queremos apenas uma tigela nutritiva de legumes), uma resposta satisfatória pode ser encontrada em soupe au pistou .

Como o escritor de comida falecido Richard Olney descreve em Comida francesa simples, “A soupe au pistou é um minestrone no qual, no momento da veiculação, um pistou [a descendant of the Genovese pesto] está incorporado. Além desse ponto de definição, não há dois iguais e, apesar dos antecedentes italianos, todos são ciumentos e provençais. ”

Inveja.
Inveja.

Foto de Kristen Miglore

Embora não haja duas receitas iguais, no mínimo, a maioria que eu já vi seguir um certo padrão: pique uma porção de legumes, refogue e amoleça pelo menos as mais aromáticas, se não todas em etapas. Alguns chamam um estoque saboroso. Outros adicionam acessórios de estoque, como as ervas incluídas em francês conhecidas como bouquet garni. Praticamente todos rodopiam em um pistou com alho no final.

Esta receita reduz ou simplifica todas, exceto uma dessas etapas.

Jody Williams, chef e proprietária do amado restaurante de Nova York Buvette e co-proprietária da Via Carota com sua parceira Rita Sodi, faz sua soupe au pistou com restrições incomuns – e muito eficazes. Não há refogar. Apenas água, sem estoque. Nem alho no pistou. (1)

Você empilha todos os últimos vegetais (2) em uma panela com água e depois deixa em fogo alto por um bom tempo. No entanto, o que você recebe ainda é uma tigela de vegetais ricos em colher, que não sofrem com a multidão. (3)

A sopa sozinha é muito simples, quase ritualisticamente. Você obtém a doçura suave de vegetais de verão, feijão cremoso e caldo de tomate – todos reduzidos à espessura que você quiser (Jody ama a dela cozida lentamente até ficar parecida com mingau; a minha sempre foi mais quente por falta de tempo e por trabalhos manuais) ) Com a devida atenção ao sal, este é um bom almoço ou jantar, especialmente com algumas torradas com manteiga ao lado.

Mas fica melhor ainda. Qualquer riqueza que foi perdida ao pular salgadinhos e massas encorpadas retorna em um instante, quando você mexe em seu pistou, um pouco mais de azeite e uma porção de queijo parmesão. O calor da sopa libera os aromas de manjericão e parmesão, bebe avidamente os óleos e toda a sensação de austeridade se foi.

(1) Fazer o pistou pode ser tão simples quanto colocar manjericão fresco, parmesão e uma pitada de sal em um mini processador de alimentos, depois regar com azeite enquanto você mistura (o que pode ser feito com uma mão, como você pode veja no vídeo acima) – embora alguns jurem pelos belos resultados de socar um pistou na argamassa.

(2) A lista de vegetais que você vê na receita é uma sugestão – Jody faz essa sopa durante a primavera e o verão, usando os vegetais abundantes na época.

(3) Enquanto estou ansioso para usar essa técnica Genius para otimizar mais sopas, como creme de brócolis ou outros vegetais cujo sabor pode ser atraído lentamente para algo doce e complexo, eu não recomendaria pular etapas com qualquer receita. Certa vez, experimentei um ensopado de carne que adotou a mesma abordagem descuidada e achei o resultado estranhamente azedo e achatado, solitário, sem o sabor que irradia uma boa e profunda picada.

Você tem uma receita genial para compartilhar – de um livro de receitas clássico, de uma fonte on-line ou de qualquer outro lugar? Talvez algo perfeito para iniciantes? Por favor, envie do meu jeito (e me diga o que há de tão inteligente nisso) em [email protected]– agradeço novamente à minha ex-colega de equipe do Food52 (e escritora sênior da Iniciativa Educacional do Conselho de Relações Exteriores), Annie Crabill por essa!

Esta publicação contém produtos escolhidos independentemente (e amados) por nossos editores e escritores. Como associado da Amazon, o Food52 recebe uma comissão de afiliado na compra qualificada dos produtos aos quais vinculamos.



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