Por que Dorie Greenspan leva cream cheese para Paris

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Em 1998, a guru da culinária Dorie Greenspan estava trabalhando com o famoso chef francês Pierre Hermé em seu primeiro livro de receitas a ser publicado em inglês, Sobremesas de Pierre Hermé. Entre os crepes de limão francês e tortas de chocolate com pêra, Hermé escreveu uma receita para um bolo de amêndoa com cerejas e mousse, com cerejas e mousse com um ingrediente americano decididamente picante: cream cheese. Ele o chamou de “bolo de amêndoa da Filadélfia”, porque – para a maioria dos franceses até hoje – cream cheese é sinônimo da conhecida marca Kraft.

“Ele sabia que o queijo creme americano havia viajado para cá, então ele queria fazer algo com ele para o livro”, Greenspan me lembra em uma entrevista recente.

Mas quando chegou a hora de testar a receita, a Hermé, de Paris, não conseguiu colocar as mãos em um único bloco da pasta cremosa, então Greenspan colocou várias libras de Filadélfia em sua bagagem de mão e voou para a França.

“E assim começou a courier de cream cheese”, diz ela.

Ela não apenas administrou o material cobiçado por Hermé – para quem também ocasionalmente transportava pastrami inteiro da delicatessen kosher do Upper East Side, Pastrami Queen e, apenas uma vez, um peru congelado de Butterball. Quando Greenspan e o marido, Michael, começaram a morar em Paris por partes do ano, na mesma época, ela rapidamente descobriu que só podia passar tanto tempo sem assar um cheesecake. Ela então começou a transportar 10 quilos de cada vez, mantendo quatro quilos para assar e dispersando o resto entre os amigos que pediram.

O amor ao longo da vida de Greenspan por cream cheese começou como o de muitos americanos: como parte do ritual do café da manhã de domingo. Toda semana, sua família se reunia em torno da mesa da sala de jantar de sua casa em Brooklyn, Nova York, e carregava bagels com schmear e peixes curados variados enquanto trocavam seções de O jornal New York Times.

Mais tarde, a propagação versátil estrelaria algumas de suas primeiras vitórias em panificação.

“Quando comecei a aprender a cozinhar, aprendi a fazer rugelach, que é baseado em uma massa de creme de queijo”, explica ela. “Então o cream cheese sempre foi meu amigo na cozinha. A surpresa foi ver que os franceses queriam.

O queijo é um modo de vida na França. A Federação Internacional de Laticínios estima que o francês médio coma 57 quilos de queijo por ano – do fresco ao que pode ser distribuído; duro e azul; feito de leite de vaca, cabra ou ovelha; comido sozinho, em pão ou com frutas secas após uma refeição.

“Também existem sobremesas francesas feitas com queijo”, observa Greenspan, referindo-se à confeitaria polida e modestamente plana ao estilo alsaciano, feita com fromage blanc e Tourteau Fromagé. É um bolo de queijo de cabra amarelo esponjoso e não muito doce que obtém sua textura seca e quebradiça, além de sua crosta preta como carvão, ao assar a uma temperatura muito alta. “Mas o cheesecake rico e cremoso ao estilo de Nova York é exclusivamente americano.”

Naquela época, os proxies franceses mais próximos do creme de queijo americano eram o neufchâtel à base de leite de vaca, com maior umidade (com 23% de gordura de leite a 33% de queijo de creme) e St. Môret, um queijo fresco que se espalhava como leite branco, ” por todos os anos em que estive na França, nunca provei! ” Greenspan possui com uma risada. Em vez disso, ela pegava seu estoque de queijo creme e refrigerador ou congelador e partia para fazer seu Cheesecake alto e cremoso – misturando queijo creme, açúcar, ovos e creme de leite amontoados em uma crosta de bolacha. (A mesma receita apareceria mais tarde em seu livro de receitas de 2006, Cozimento: De minha casa a sua.)

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Morando meio período em uma cidade com um conjunto diferente de itens básicos para despensa, Greenspan inevitavelmente adaptou sua receita de cheesecake – além do cream cheese, é claro. Em uma pitada, ela improvisava o creme azedo misturando o creme de leite e o iogurte grego.

Outras vezes, ela se esquecia de levar bolachas com seu creme de queijo. “Foi quando Parisiizei o meu bolo, usando biscoitos de especiarias esmagados e farinha de amêndoa para a crosta, depois jogando mais migalhas no bolo e servindo-o com uma jarra de molho de caramelo salgado”, escreveu ela sobre o que seria o Le Cheesecake Ida e Volta, uma receita do seu livro de receitas de 2014, Cozimento Chez Moi. “Foi um sucesso em Paris e um sucesso tão grande em Nova York, onde ficou conhecido como o ‘Cheesecake de Paris’. “

Enquanto isso, o status de culto ao cream cheese na França aumentou entre aqueles que visitaram os Estados Unidos ou países europeus vizinhos, como Espanha e Bélgica, onde a Filadélfia já estava disponível e usada em aplicações doces e salgadas. Os confeitarias francesas até começaram a vender iterações menos ricas da confeitaria ao estilo de Nova York (confiando mais em fromage blanc do que cream cheese), que eles chamaram de “Le Cheesecake”.

Os dias de Greenspan no transporte de cream cheese terminaram em 2011, quando a Mondelez International estreou o spread na França. Suas banheiras brancas prateadas chamam “PHILADELPHIA” em letras azuis; você deve procurar na embalagem as palavras “formaggio fresco” nas letras miúdas, se elas aparecerem.

No entanto, apesar do reconhecimento do nome, o produto não foi um sucesso da noite para o dia.

“Entrar no mercado de queijos cremosos com um produto americano, em um país onde o queijo é algo realmente importante, foi desafiador”, diz Elise Honore, gerente de categoria de refeições da Filadélfia na França. “Tivemos um grande lançamento e, depois disso, tivemos que reduzir as ambições, mas nos últimos cinco ou seis anos, nossas vendas de cream cheese cresceram ainda mais rápido que o mercado”.

Isso se deve à crescente popularidade do cheesecake ao estilo de Nova York, bem como a uma segunda importação também recente nas prateleiras dos supermercados franceses: bagels.

“Os franceses, em geral, não são grandes padeiros caseiros, então eu pude vê-los usando mais creme de queijo”, diz Greenspan. “Mas alguns padeiros ambiciosos ainda estão por aí, e acho que os números estão crescendo”.

Por Mondelez, 70% dos clientes franceses ainda usam seu creme de queijo como uma pasta em vez de em sobremesas, mas isso está mudando. A Filadélfia até apresenta sua própria receita de cheesecake parisiense em sua banheira de tamanho “XXL”, que atinge cerca de 500 gramas.

“Não sei se o XXL é suficiente para eu fazer um cheesecake”, lembra Greenspan. (A viagem de ida e volta do Le Cheesecake exige 900 gramas).

Felizmente, por hábito, ela ainda sempre tem algumas banheiras extras à mão.



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