Pisto Manchego é seu jardim de verão em uma tigela

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Deixe-me apenas dizer o seguinte: não há maneira errada de comer um tomate de verão. Alguns dos meus métodos preferidos incluem misturado a um salmorejo aveludado ou fatiado tão espesso quanto um porterhouse, coberto com maionese e imprensado entre dois pedaços de pão.

Mas quando quero que os tomates sejam mais sociáveis ​​e se misturem com outros vegetais, recorro a um prato que descobri quando morava em Madrid: o pisto manchego. Eu o encontrei pela primeira vez na escola primária onde ensinei inglês, onde o serviram no almoço. Entrando no refeitório, alguns dos alunos reclamaram: “Que no me gusta el pisto!” (“Não gosto de pisto!”), Mas sempre esperei ansiosamente pelo dia de pisto. Eventualmente, aprendi a fazer o prato sozinho, incorporando toques e ajustes para torná-lo meu.


Onipresente em toda a Espanha, o “pisto” é um prato guisado semelhante ao ratatouille francês ou shakshuka do Oriente Médio. Gosto de descrevê-lo como um jardim de verão em uma tigela – e sim, há um ovo em cima.

Os ingredientes essenciais são tomates, cebolas e pimentões. Embora a versão Manchego (Manchego = de La Mancha), com abobrinha e um ovo escalfado pièce-de-résistance, seja indiscutivelmente a mais popular, cada região tem uma visão distinta do pisto. No sudoeste verde e ensolarado, os andaluzes jogam berinjela, assim como seus vizinhos a leste, em Murcia. Em Rioja, terra do bom vinho e do excelente chouriço, um cozinheiro pode terminar o seu pisto batendo alguns ovos diretamente na mistura no final. Assim como os bilbaínos no norte, exceto que dobram os ovos, por isso se inclina em direção a uma confusão pesada de vegetais.

Recentemente me deparei com um episódio granulado de Com as mãos na massa, um programa de culinária espanhola que foi ao ar de 1984 a 1991. O ano é 1985, e o convidado do episódio é um jovem diretor chamado Pedro Almodóvar, vestindo uma tainha fofa e um avental sobre seu blazer rosa claro. Juntos, ele e a anfitriã Elena Santonja preparam o pisto manchego.

Como Dom Quixote e alguns queijos duros muito bons, Almodóvar é o próprio Manchego e cresceu vendo sua mãe preparar pisto.

Sobre um fogão fervendo e uma brincadeira leve e divertida, eles seguem a receita da mãe de Almodóvar. O diretor, que viria a dirigir filmes lendários como Mulheres à beira de um colapso nervoso e Tudo sobre minha mãe, brinca que essa tendência para cozinhar – era os anos 80! – pode explicar por que ele funciona tão bem com mulheres.

Como os filmes de Almodóvar ao cinema espanhol, o pisto é uma referência da culinária ibérica.

Os historiadores de alimentos concordam que “pisto” vem do latim “pistus”, que significa triturado ou esmagado, e esse é o espírito do prato: um punhado de vegetais cozidos em fogo baixo até ficarem quebrados e macios. Mas os tomates apresentam um ponto de discórdia. Alguns cozinheiros juram picar tomates maduros e jogá-los diretamente na frigideira para espirrar bastante azeite. Outros pedem escaldar e descascar os tomates de antemão. Outros, ainda, pularam completamente e passam os tomates frescos por um processador de alimentos. E então, há adeptos aos tomates enlatados, pré-esmagados ou, se estamos sendo extravagantes, pré-pistus.

Claro, a receita também depende do que está na estação (ou do que está na despensa) e da tradição familiar. O primeiro passo na receita da mãe de Almodóvar é fritar cortes de porco em cubos no azeite – emprestando a ele, e aos próximos vegetais, um sabor rico e salgado.

O chef Alex Raij, que você deve conhecer de seu mini-império de restaurantes de inspiração espanhola na cidade de Nova York, aprendeu o evangelho do pisto em primeira mão com sua sogra basca. Quando ela prepara o prato, ela começa com uma abobrinha extremamente grande – tão grande, diz Raij, que “meio que me assusta”. Pesquisei no Google e imediatamente entendi: no verdejante País Basco, a abóbora pode atingir o tamanho de um dachshund adulto.

Sua sogra descasca, tira as sementes e pica grosseiramente a abóbora antes de cozinhá-la lentamente com tomates, cebolas e alho. “Ela não saltea ou gratina os vegetais, como faz com o ratatouille”, explica Raij. E embora sua sogra não o faça, Raij sempre termina seu pisto com um fiozinho de azeite cru.

O chef Alex Raij, que você deve conhecer de seu mini-império de restaurantes de inspiração espanhola na cidade de Nova York, aprendeu o evangelho do pisto em primeira mão com sua sogra basca. Quando ela prepara o prato, ela começa com uma abobrinha extremamente grande – tão grande, diz Raij, que “meio que me assusta”.

Muitos cozinheiros recomendam deixar o pisto descansar por meia hora antes de servir, para que os sabores realmente se fundam. Um pobre planejador, tendo a cozinhar quando estou com fome, tornando a ideia de esperar para comer o prato pronto mais do que ambiciosa – desesperadora, na verdade. É sempre bom, mas também é sempre melhor no dia seguinte.

Almodóvar diz, no episódio, que o pisto é melhor comido depois de uma longa noite de festa. De acordo com Retorna diretor, é o prato perfeito para um morador de Madri – onde a vida se organiza em torno de jantares que duram bem depois da meia-noite, seguidos de passeios pela cidade. Quando você volta, diz ele, você reaquece e aproveita o pisto antes de finalmente cair no sono.

Este conselho pode parecer mais do que irrelevante, dado o estado das coisas. Mas em um mundo pré-pandêmico, eu teria concordado com o sentimento. Se você tiver a sorte de ter a chance de chamar Madrid de seu lar, você não tem escolha a não ser viver de acordo com seus ritmos noturnos. Até o mais antigo dos pássaros fica regularmente fora de casa a noite toda e pega o primeiro trem para casa quando o metrô reabre às 6h.

No verão, quando me sinto especialmente nostálgico pelo estilo de vida inebriante e alimentado de Madrid, gosto de fazer pisto ao estilo Manchego para provar o gostinho da minha antiga casa. Às vezes, preparo um lote grande e reaqueço depois de uma noite com muitos copos de Alvarinho – servido com um ovo frito na hora.

A frase espanhola “darse pisto” significa ser pretensioso ou fanfarrão. Este prato é o oposto. É uma receita humilde que enfatiza a facilidade de preparação: você cozinha baixo e devagar, usando o que estiver à mão, seja no pico de maturação no jardim ou no pico de acessibilidade na despensa. Como diz Alex Raij, pisto é ótimo para quem recebe caixas CSA (agricultura apoiada pela comunidade) – “quando você recebe um de tudo, mas não muito de uma coisa”.

Depois de cozinhar o pisto com frequência, você encontrará uma maneira de prepará-lo do seu jeito.

Qual prato representa melhor o pico do verão para você? Conte-nos nos comentários.

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