Pão Focaccia Tradicional

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Uma receita tradicional de pão focaccia com toneladas de idéias de cobertura que crocam por fora crocantes e quentes e macias por dentro. Perfeito para servir sopas e ensopados, ou mesmo para fazer sanduíches.

Um pedaço de pão focaccia em um rack de refrigeração.

Bem-vindo ao primeiro BEB Bake-Along de 2020! Vamos flexionar nossos músculos do fermento e fazer um delicioso pão de focaccia, que seria um acompanhamento fabuloso para todas as deliciosas sopas e ensopados que você sem dúvida fará este mês. Janeiro é o mês não oficial de comidas quentes, não é?

Focaccia sempre foi um dos meus pratos favoritos de padaria, com o exterior crocante e o interior macio, além de toneladas de sabor das ervas e alho, que são simplesmente paradisíacos. O pão italiano tradicional também pode servir como massa para pizza ou pão achatado, mas geralmente é servido como pão de aperitivo ou como acompanhamento de sopa ou salada.

Não importa como você escolha servi-lo, posso prometer-lhe com 100% de certeza que fazê-lo em casa é mil vezes melhor do que comprá-lo em algum lugar. Vamos fazer isso!

Quadrados de pão focaccia cortados da borda de um pão.

Eu tentei muitas e muitas receitas e sempre volto a este clássico do aprendiz de padeiro de Peter Reinhart, The Bread Baker’s Apprentice. Ele assa perfeitamente todas as vezes e é cheio de sabor. O azeite cria um exterior nítido, enquanto o interior permanece macio e macio.

Quando você olha para esta receita, ela parece muito demorada, mas quase todo o tempo é de descanso com muito pouco trabalho prático. Vamos conversar sobre a receita …

Como Fazer Pão Focaccia Caseiro

Primeiras coisas primeiro – faça o óleo de ervas! É isso que infunde toneladas de sabor ao pão e lhe confere uma textura característica. Existem muitas modificações e adições de sabor que você pode fazer para se adequar ao seu gosto. Verifique as notas das receitas abaixo.

Óleo de ervas em uma panela pequena.

Agora, vamos fazer a massa! É uma massa simples, composta apenas de farinha, fermento, sal, água e azeite. Você o misturará com um acessório de remo até que se junte e depois amasse até que a massa limpe as laterais da tigela.

Uma observação importante: é para ser uma massa pegajosa; não deve ser totalmente suave; portanto, não se preocupe se não limpar o fundo da tigela.

Focaccia massa de pão na tigela de uma batedeira.

Dobre, descanse, dobre novamente! Esta próxima série de etapas leva apenas alguns minutos de trabalho prático, mas requer um período de descanso entre cada passagem dobrável. Primeiro você estica a massa, depois a dobra em terços, como uma carta, deixa descansar e repete mais duas vezes.

Pão focaccia moldado em um retângulo e depois esticado.

Massa de focaccia dobrável em terços.

Massa focaccia antes e depois de descansar.

Óleo e covinhas – Depois que a massa passar pelo período de descanso final, você colherá metade do óleo de ervas para cobrir toda a superfície da massa e usará as pontas dos dedos para fazer covinhas e espalhá-la pela superfície da panela. Não é necessário que a cubra completamente, pois assim que passar pela sua elevação final antes do cozimento, a massa inchará e preencherá as bordas e os cantos.

Neste ponto, a massa entra na geladeira durante a noite para descansar e desenvolver todos esses sabores e texturas incríveis.

Massa de focaccia coberta com mistura de óleo de ervas.

Levante-se e brilhe! No dia seguinte, a massa deve ser removida da geladeira aproximadamente 3 horas antes de você planejar assá-la, para que haja tempo suficiente para passar pela ascensão final. Primeiro, você derramará mais óleo de ervas, espalhará / espalhará e deixará agir até que esteja pronto para assar.

Massa Focaccia totalmente levantada na panela.

E então, finalmente, um belo pão dourado de focaccia sai do forno.

Isso é absolutamente o melhor quando é consumido no mesmo dia em que é assado, mas você pode mantê-lo hermético à temperatura ambiente e continuar a consumi-lo por alguns dias; ele não terá a mesma nitidez do recém-assado. Você sempre pode revivê-lo com um curto período no forno ou na torradeira.

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Finalmente, dicas para o sucesso do pão Focaccia

Muitas dicas e idéias abaixo para iniciar a jornada do pão focaccia:

  • Óleo de ervas – Se estiver usando ervas frescas, use qualquer combinação de manjericão, salsa, orégano, estragão, alecrim, tomilho, coentro e sálvia. Se estiver usando ervas secas, você pode usar uma combinação de qualquer uma das ervas anteriores ou usar uma mistura como as ervas de Provence. Você pode substituir 1 colher de sopa de alho granulado pelo alho fresco.
  • Extras de óleo de ervas – Você também pode adicionar 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de pimenta caiena, 1 colher de sopa de sementes de erva-doce, 1 colher de chá de cebola em pó ou 1 colher de sopa de cebola picada e seca.
  • Armazenamento de óleo de ervas – Mantenha o restante do óleo de ervas na geladeira por até 2 semanas (faz um maravilhoso óleo de imersão!).
  • Farinha de pão – Usar farinha de pão confere à focaccia uma textura em borracha; você pode substituir a farinha de trigo para todos os fins sem estragar a receita, mas seu pão ficará significativamente mais leve e sem essa textura característica.
  • Faça a massa à mão – A massa pode ser preparada sem uma batedeira misturando a massa com uma colher grande de metal, em vez da etapa de amassar. Você precisará misturar vigorosamente por cerca de 3 a 5 minutos, ou até a massa ficar lisa e os ingredientes estarem uniformemente distribuídos.
  • Dimpling suave – Ao fazer covinhas na massa, use APENAS as pontas dos dedos e não a palma da mão para evitar rasgar ou rasgar a massa.
  • Idéias de cobertura pré-prova:
      • Tomates secos
      • Azeitonas
      • Alho assado
      • Ervas frescas
      • Nozes, pinhões ou outras nozes
      • Cogumelos salteados, pimentão ou cebola
  • Idéias de cobertura pré-cozimento:
      • Queijos macios – queijo azul, mussarela fresca e queijo feta
      • Carne moída cozida
      • Tiras de carne deli
      • Sal grosso
      • Açúcar grosseiro
  • Ideias de cobertura durante o cozimento:
      • Queijos secos ou semi-duros – parmesão, romano, mussarela normal, Monterey Jack, cheddar e suíço
  • Congelar antes de assar – Se você deseja preparar a massa com antecedência, conclua as etapas 1 a 7. Após o aumento de 1 hora, embrulhe em filme plástico, coloque-a em um saco seguro para congeladores e congele por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira e continue com o restante da receita.
  • Congelar após o cozimento – Enrole fatias individuais de focaccia em filme plástico e, em seguida, em papel alumínio e coloque em um saco seguro para freezer. Congele por até 1 mês. Descongele em temperatura ambiente e, se desejar, aqueça em um forno a 325 graus por 5 minutos ou até que esteja quente e crocante.
  • Armazenamento – A focaccia é melhor no dia em que é feita, mas pode ser armazenada, bem fechada, em temperatura ambiente por até 2 dias.

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Para enfrentar o pão focaccia e assar comigo este mês, basta fazer o seguinte:

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  • Faça a focaccia!
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  • Faça check-in no Instagram e no Facebook ao longo do mês para ver a focaccia de todos!

Pão Focaccia Tradicional 1

Pão Focaccia

Pão Focaccia Tradicional 2

Uma receita tradicional de pão focaccia com toneladas de idéias de cobertura que crocam por fora crocantes e quentes e macias por dentro. Perfeito para servir sopas e ensopados, ou mesmo para fazer sanduíches.

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Para o óleo de ervas:

  • 2 xícaras de azeite
  • 1 xícara de ervas frescas picadas (OU 1/3 de xícara de ervas secas)
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 6 dentes de alho (picados)

Para a massa:

  • 5 xícaras de farinha de glúten ou pão
  • 2 colheres de chá de sal
  • 2 colheres de chá de fermento instantâneo
  • 6 colheres de sopa de azeite
  • 2 xícaras de água (em temperatura ambiente)

Para Preparação

  • ¼ xícara de azeite
  • Coberturas de pré-prova (opcional)
  • Coberturas pré-cozidas (opcional)
  • Coberturas durante o cozimento (opcional)
  1. Faça o óleo de ervas: Aqueça 2 xícaras de azeite em uma panela pequena em fogo baixo a 100 graus F (isso leva apenas alguns minutos). Adicione as ervas, sal, pimenta e alho; mexa, retire do fogo e deixe em infusão enquanto prepara a massa.

  2. Faça a massa: Misture a farinha, o sal e o fermento na tigela da batedeira. Adicione o óleo e a água e misture em velocidade baixa com o acessório da raquete até que todos os ingredientes formem uma bola pegajosa e molhada.

  3. Alterne para o gancho de massa e misture em velocidade média por 5 a 7 minutos, ou o tempo necessário para criar uma massa pegajosa e suave. A massa deve limpar os lados da tigela, mas grude no fundo da tigela. Pode ser necessário adicionar mais farinha para firmar a massa o suficiente para limpar as laterais da tigela, mas a massa ainda deve estar bem macia e pegajosa.

  4. Polvilhe farinha suficiente sobre uma superfície de trabalho limpa para fazer uma cama com cerca de 15 cm quadrados. Usando uma espátula de massa ou um raspador de bancada embebido em água, transfira a massa pegajosa para o leito de farinha e polvilhe generosamente com farinha, batendo a massa em um retângulo. Deixe a massa descansar por 5 minutos.

  5. Brasão suas mãos com farinha e estique a massa de cada extremidade para o dobro do seu tamanho. Dobre-o, estilo carta, sobre si mesmo para retorná-lo para uma forma retangular. Misture o topo da massa com óleo de spray ou spray de cozinha antiaderente, novamente polvilhe com farinha e cubra frouxamente com filme plástico. Deixe a massa descansar por 30 minutos.

  6. Estique e dobre a massa novamente; misture com óleo, polvilhe com farinha e cubra frouxamente com filme plástico. Deixe a massa descansar por 30 minutos.

  7. Mais uma vez, estique e dobre a massa. Cubra frouxamente com filme plástico e deixe fermentar na superfície de trabalho por 1 hora. Deve inchar, mas não necessariamente dobrar de tamanho.

  8. Forre uma forma de meia folha com papel manteiga. Regue ¼ xícara de azeite sobre o papel e espalhe-o com as mãos ou com uma escova para cobrir a superfície. Lubrifique levemente as mãos e, usando uma espátula de massa plástica ou raspador de bancada, levante a massa da superfície de trabalho e transfira-a para a bandeja, mantendo a forma retangular o máximo possível. Coloque metade do óleo de ervas sobre a massa.

  9. Use as pontas dos dedos para fazer covinhas na massa e espalhe-a para encher a panela. Se a massa ficar muito elástica, deixe descansar por 15 minutos e continue a ondular. Não se preocupe se você não conseguir encher completamente a panela, principalmente os cantos. Use mais óleo de ervas, conforme necessário, para garantir que toda a superfície seja revestida com óleo.

  10. Cubra a panela com filme plástico e leve à geladeira durante a noite (ou até 3 dias).

  11. Retire a panela da geladeira 3 horas antes de assar.

  12. Regue com óleo de ervas adicional sobre a superfície e faça covinhas (você pode usar todo o óleo de ervas, se quiser; a massa irá absorvê-lo mesmo que pareça muito). A panela deve ser completamente preenchida com a massa e a massa deve ter uma espessura de cerca de 2,5 cm. Adicione outras coberturas de pré-prova (consulte as notas abaixo). Cubra a panela com filme plástico e faça a prova em temperatura ambiente por 3 horas, ou até a massa dobrar de tamanho, chegando a uma espessura de quase 1 polegada.

  13. Pré-aqueça o forno a 500 graus F. Coloque delicadamente as coberturas pré-assadas na massa (veja as notas abaixo).

  14. Coloque a panela no forno. Abaixe imediatamente a temperatura do forno a 450 graus F e asse por 10 minutos. Gire a panela 180 graus e continue assando por 5 a 10 minutos, ou até que comece a dourar. Se você estiver usando coberturas durante o cozimento (veja as notas abaixo), polvilhe-as nesse ponto e continue assando por mais 5 minutos. A temperatura interna da massa deve registrar pelo menos 200 graus F em um termômetro de leitura instantânea.

  15. Retire a panela do forno e transfira imediatamente a focaccia da panela para um rack de refrigeração. Deixe a focaccia esfriar por pelo menos 20 minutos antes de cortar ou servir.

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  • Óleo de ervas – Se estiver usando ervas frescas, use qualquer combinação de manjericão, salsa, orégano, estragão, alecrim, tomilho, coentro e sálvia. Se estiver usando ervas secas, você pode usar uma combinação de qualquer uma das ervas anteriores ou usar uma mistura como as ervas de Provence. Você pode substituir 1 colher de sopa de alho granulado pelo alho fresco.
  • Extras de óleo de ervas – Você também pode adicionar 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de pimenta caiena, 1 colher de sopa de sementes de erva-doce, 1 colher de chá de cebola em pó ou 1 colher de sopa de cebola picada e seca.
  • Armazenamento de óleo de ervas – Mantenha o restante do óleo de ervas na geladeira por até 2 semanas (faz um maravilhoso óleo de imersão!).
  • Faça a massa à mão – A massa pode ser preparada sem uma batedeira misturando a massa com uma colher grande de metal, em vez da etapa de amassar. Você precisará misturar vigorosamente por cerca de 3 a 5 minutos, ou até a massa ficar lisa e os ingredientes estarem uniformemente distribuídos.
  • Dimpling suave – Ao fazer covinhas na massa, use APENAS as pontas dos dedos e não a palma da mão para evitar rasgar ou rasgar a massa.
  • Idéias de cobertura pré-prova:
      • Tomates secos
      • Azeitonas
      • Alho assado
      • Ervas frescas
      • Nozes, pinhões ou outras nozes
      • Cogumelos salteados, pimentão ou cebola
  • Idéias de cobertura pré-cozimento:
      • Queijos macios – queijo azul, mussarela fresca e queijo feta
      • Carne moída cozida
      • Tiras de carne deli
      • Sal grosso
      • Açúcar grosseiro
  • Ideias de cobertura durante o cozimento:
      • Queijos secos ou semi-duros – parmesão, romano, mussarela normal, Monterey Jack, cheddar e suíço
  • Congelar antes de assar – Se você deseja preparar a massa com antecedência, conclua as etapas 1 a 7. Após o aumento de 1 hora, embrulhe em filme plástico, coloque-a em um saco seguro para congeladores e congele por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira e prossiga com o restante da receita.
  • Congelar após o cozimento – Enrole fatias individuais de focaccia em filme plástico e, em seguida, em papel alumínio e coloque em um saco seguro para freezer. Congele por até 1 mês. Descongele em temperatura ambiente e, se desejar, aqueça em um forno a 325 graus por 5 minutos ou até que esteja quente e crocante.
  • Armazenamento – A focaccia é melhor no dia em que é feita, mas pode ser armazenada, bem fechada, em temperatura ambiente por até 2 dias.

[Recipe from The Bread Baker’s Apprentice]

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