Pãezinhos de morango com pistache – Asse a partir do zero

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Embalando um recheio com morangos liofilizados e pistache picado, esses pães doces têm muito sabor frutado. Uma garoa de creme de queijo oferece um acabamento ortodoxo a pães muito pouco ortodoxos.

Pãezinhos de Morango-Pistache

  • 531 a 563 gramas de farinha de uso geral, dividida em 4 divided a 4½ xícaras
  • ¾ xícara (150 gramas) mais ⅓ xícara (67 gramas) de açúcar granulado, dividido
  • 1 pacote de fermento seco ativo (7 gramas)
  • 2 colheres de chá (6 gramas) de sal kosher, dividido
  • 1 xícara (300 gramas) de leite integral
  • 1 xícara (227 gramas) de manteiga sem sal, amolecida e dividida
  • 1 ovo grande (50 gramas)
  • Morangos liofilizados de 1 copo (16 gramas), esmagados grosseiramente (veja a nota)
  • 1⅓ xícaras (21 gramas) de morangos liofilizados, moídos finamente (consulte a Nota)
  • ¼ colher de chá de pimenta preta moída
  • Ach copo (28 gramas) de pistache salgado assado finamente picado
  • Cream Cheese Glaze (receita a seguir)
  • Decore: morangos liofilizados esmagados
  1. Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório da pá, misture 1 ½ xícaras (188 gramas) de farinha, ⅓ xícara (67 gramas) de açúcar, fermento e 2 colheres de chá (6 gramas) de sal.
  2. Em uma panela média, aqueça o leite e ½ xícara (113,5 gramas) de manteiga em fogo médio até que um termômetro de leitura instantânea registre 120 ° F (49 ° C) a 130 ° F (54 ° C). Adicione a mistura de leite quente à farinha e bata em velocidade média por 2 minutos. Adicione o ovo e bata em velocidade média-alta por 2 minutos. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione gradualmente 2 xícaras (344 gramas) de farinha, batendo apenas até combinar e parando para raspar os lados da tigela, conforme necessário.
  3. Mude para o acessório de gancho de massa. Bata em velocidade média até formar uma massa macia e pegajosa, cerca de 5 minutos, parando para raspar o gancho de massa e os lados da tigela, conforme necessário. Adicione os morangos triturados e bata até a massa ficar lisa e elástica por 1 a 3 minutos, adicionando a remaining xícara (31 gramas) de farinha restante, adicionando 1 colher de sopa de cada vez, se necessário. (A massa deve passar no teste da vidraça [see PRO TIP] mas ainda pode grudar levemente nas laterais da tigela.)
  4. Lubrifique levemente uma tigela grande. Coloque a massa na tigela, virando para a parte superior da graxa. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até dobrar de tamanho, de 40 minutos a 1 hora. (Consulte Dica para a frente na página 77 para obter o método de antecipação.)
  5. Spray de 13 × 9 polegadas assadeira com spray de cozinha. Forre a forma com papel manteiga, deixando o excesso estender-se pelas laterais da forma.
  6. Em uma tigela pequena, misture os morangos moídos, a pimenta, o restante ¾ xícara (150 gramas) de açúcar, o restante ½ xícara (113,5 gramas) de manteiga e o restante ¼ colher de chá de sal até ficar bem combinado.
  7. Levemente massa para baixo. Cubra e deixe descansar por 5 minutos. Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e enrole em um retângulo de 18 × 12 polegadas. Usando uma espátula pequena, espalhe a mistura de morango na massa, deixando uma borda de 2,5 cm de um lado comprido. Polvilhe com pistache. Começando com o lado comprido oposto, enrole a massa ao estilo de gelatina; junte a costura para selar. Modele suavemente o tronco para 18 polegadas de comprimento e espessura uniforme, se necessário. Usando uma faca serrilhada mergulhada em farinha, corte o log em 12 fatias (cerca de 1,5 cm de espessura). Coloque as fatias, com o lado cortado para baixo, na panela preparada. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até dobrar de tamanho, 30 a 45 minutos.
  8. Pré-aqueça o forno a 190 ° C (375 ° F).
  9. Asse até dourar levemente e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 88 ° C (190 ° F), 25 a 30 minutos, cobrindo frouxamente com papel alumínio para evitar o excesso de escurecimento, se necessário. Deixe esfriar na panela por 20 minutos. Usando excesso de pergaminho como alças, retire da panela. Regue com esmalte de queijo creme. Decore com morangos liofilizados, se desejar. Sirva quente. Cubra e guarde na geladeira.
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Para esmagar morangos inteiros liofilizados, coloque em um saco plástico grande e hermeticamente fechado e bata com um rolo. Para moer morangos inteiros liofilizados, pulse na tigela de trabalho de um processador de alimentos até ficar moído até obter a consistência desejada.

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DICA PRO: Teste a massa para obter o desenvolvimento adequado do glúten usando o teste da vidraça. Aperte (não rasgue) um pequeno pedaço de massa. Puxe lentamente a massa para fora do centro. Se a massa estiver pronta, você poderá esticá-la até ficar fina e translúcida como uma vidraça. Se a massa rasgar, ainda não está pronta. Bata mais 1 minuto e teste novamente.

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Esmalte de Queijo Creme

  • 3 onças (86 gramas) de queijo creme, amaciado
  • Açúcar de confeiteiro em copo (80 gramas)
  • 1 colher de chá (5 gramas) de leite integral
  • ¼ colher de chá (1 grama) de extrato de baunilha
  • ⅛ colher de chá de sal kosher
  1. Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Colher de esmalte em um pequeno saco de confeitar; faça um furo de inch de polegada na ponta. Use imediatamente.

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