Olhando para Spent Pucks – Barista Hustle

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A análise de um disco de café expresso após a extração revela algo útil sobre o que aconteceu durante a extração?

Um dos desafios de fazer café expresso é que geralmente é difícil dizer se um shot foi bom antes de servi-lo a um cliente. É uma prática comum provar uma pequena amostra de uma bebida fermentada em lote ou servir-se de um pouquinho de um café de filtro feito à mão, para ter certeza de que o café está bem antes de sair.

Com o expresso, não temos esse luxo, então os baristas estão sempre à procura de indicadores visuais de que uma dose não foi perfeita. O problema é que fluxo desigual e canalização nem sempre são visíveis, portanto, olhar para o fluxo não é um indicador confiável de que uma foto funcionou perfeitamente. Para contornar essa dificuldade, alguns baristas recomendam inspecionar o disco após a extração, procurando por sinais como buracos no disco ou uma textura desleixada na parte superior do disco.

No Barista Hustle, não achamos que esses sejam indicadores confiáveis ​​de um problema com a injeção – mas também não temos conhecimento de nenhuma evidência conclusiva de uma forma ou de outra. Então nós perguntamos BH treinador Nikolai Fürst para fazer alguns experimentos para nós, fazer um expresso com compactação ou distribuição deliberadamente ruim para ver se isso tinha algum efeito na aparência do disco.

Esses experimentos mostraram que a má distribuição e a compactação não resultam em buracos no disco ou em uma cama de café molhada. No entanto, encontramos um sinal claro de fluxo irregular em um expresso.

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O experimento

Nikolai Fürst é o campeão do German Cup Taster de 2019 e co-fundador da cafeteria e consultoria de café com sede em Medellín Desenvolvedores de café. Para esses experimentos, todos os tiros foram feitos usando um Mahlkoenig K30 e um Victoria Arduino Black Eagle, usando sua receita de cerveja padrão de dose de 18g e rendimento de 60g.

Para ver que efeito a má distribuição teria na aparência do disco, Fürst fez alguns expressos com distribuição deliberadamente ruim, empurrando o pó de café para um lado da cesta antes de compactar, e alguns expressos com compactação deliberadamente ruim. Ele também fez uma série de tiros em diferentes tamanhos de moagem e tiros de controle, seguindo sua técnica normal. Ele fez pelo menos 3 doses em cada conjunto de condições e repetiu os experimentos com um café diferente, com os mesmos resultados em cada caso.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 2Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 3

Imagens: Exemplos de distribuição deliberadamente inadequada usados ​​para fazer expressos para o experimento.

Depois de terminar cada expresso, ele esperou 4 segundos antes de remover o porta-filtro e inspecionar a superfície do disco. Uma vez que a água da superfície foi absorvida pelo disco, ele esperou mais 4 segundos antes de bater o disco em uma placa para inspecionar a parte inferior.

O que não encontramos

A primeira coisa a notar é que não encontramos evidências de que a má distribuição ou compactação resultou em mais buracos visíveis aparecendo no disco. Isso permite concluir que esses furos não são sinais de canalização durante a extração, mas sim causados ​​pela queda de pressão que ocorre no momento em que o tiro é interrompido.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 4Imagem: A compactação muito irregular não resultou no aparecimento de mais buracos no disco. Isso sugere que os buracos não são resultado direto da canalização durante o tiro.

Em uma máquina semiautomática típica como a Black Eagle, o fluxo de água através do grupo é controlado por uma válvula solenóide de três vias. Durante a injeção, a água pressurizada passa pela válvula para a cama de café. Quando o disparo é interrompido, o solenóide fecha, impedindo que a água flua da bomba e liberando a pressão por meio de um tubo separado chamado exaustão. Quando isso acontece, o gradiente de pressão e, portanto, o fluxo através do disco, reverte repentinamente, com a alta pressão dentro do disco de café empurrando a água de volta para cima através do disco. Essa reversão no fluxo pode quebrar o disco, resultando em buracos dramáticos às vezes vistos em uma cama de café gasta.

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Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 6Diagrama de uma válvula solenóide de três vias. Quando a válvula (mostrada em vermelho) está aberta (a), a água em alta pressão da bomba passa pelo grupo para a cama de café.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 7Quando a válvula fecha (b), a pressão residual dentro do disco empurra a água na direção oposta, para fora do grupo e para o escapamento. Quando isso acontece, o fluxo de água pelo disco é invertido abruptamente.

A única condição em que encontramos mais buracos aparecendo é quando o café foi moído grosseiramente (menos de 20 segundos de tempo de injeção), o que pode indicar uma forma de canalização, mas pode ser apenas devido ao disco ter menos coesão geral.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 8Cenário: Uma moagem grosseira ou um tiro rápido resultou em buracos visíveis no disco.

Também não encontramos evidências de que a técnica inadequada resultou em um disco mais úmido (ou mais seco). Um disco desleixado, com água ou lama visível no topo, às vezes é considerado um indicador de tamanho de moagem incorreto ou preparação do disco ruim. No entanto, como o fundador da BH Matt Perger explica em esta postagem do blog, a diferença entre um disco desleixado e um seco se resume ao tamanho do espaço acima do disco. Uma boa ou má preparação do disco parece não fazer diferença neste caso.

A marca negra do fluxo irregular

Não encontramos nenhum sinal de que uma má compactação ou distribuição causasse furos visíveis ou mudanças na textura do disco, enquanto o café ainda estava dentro do porta-filtro. No entanto, quando viramos os discos sobre uma placa, notamos um padrão interessante: onde quer que a base do café fosse mais espessa ou mais densa, manchas escuras ou manchas se tornavam visíveis na parte inferior do disco.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 9Cenário: Manchas escuras são visíveis na parte inferior do disco, onde a camada de café é mais espessa.

Também vimos manchas escuras semelhantes aparecendo na parte inferior de qualquer disco feito com uma moagem muito fina ou baixa proporção de fermentação, e concluímos que as manchas são provavelmente sólidos de café não extraídos depositados no fundo da cama, que aparecem em qualquer lugar onde o fluxo está bloqueado . Com tamanhos de moagem finos, as manchas escuras também correspondiam a resíduos oleosos na própria cesta do filtro, sugerindo que as manchas escuras contêm óleos de café ou coloides, deixados para trás quando o fluxo de água é muito lento para retirá-los do disco.

Este tipo de padrão também foi relatado por Robert McKeon Aloe, que descobriu que as manchas escuras correspondiam a áreas onde a tela do chuveiro ou a cesta do filtro limitavam o fluxo através do disco.

Olhando para Spent Pucks - Barista Hustle 10A mancha escura no disco abaixo corresponde ao resíduo oleoso na cesta do porta-filtro acima.

Com cafés bem extraídos, devidamente compactados e distribuídos, não vimos nenhum vestígio dessas manchas escuras. No entanto, notamos que os discos bem extraídos se separaram mais facilmente, provavelmente porque mais material foi corroído pelas partículas de café, evitando que eles se prendam com a mesma força.

Conclusão

Nossos experimentos confirmam que orifícios visíveis na parte superior do disco não são um bom guia para o que aconteceu durante a extração. Manchas escuras na parte inferior do disco, no entanto, parecem indicar de forma confiável o fluxo bloqueado no disco.

Resta saber se essas manchas escuras serão um sinal útil de extração pobre para a maioria dos baristas. Quando tiramos fotos com a técnica adequada, nunca vimos qualquer sinal das manchas escuras. Somente quando o fluxo foi drasticamente bloqueado é que eles se tornaram visíveis.

McKeon Aloe encontrado que o uso de filtros de papel na parte inferior do disco tornava as manchas escuras mais fáceis de visualizar, mas mesmo com essa técnica pode ser que essas manchas só sejam detectadas ao usar moagens muito finas ou proporções curtas de cerveja (McKeon Aloe normalmente usa uma proporção muito alta de café para água, perto de 1: 1, com tempos de disparo de 40s ou mais).

É claro, porém, que se você vir manchas escuras na parte inferior do seu disco, é um sinal de que o fluxo não foi uniforme e que parte do sabor está faltando no seu expresso.

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