O que é queijo em pó, afinal?

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Não quero explodir sua semana de trabalho, mas recentemente descobri que é possível fazer qualquer coisa com gosto de Doritos sem nunca tocar em um chip.

Alguns, como Wylie Dufresne, chef vencedor do James Beard Award e pai da gastronomia molecular, podem dizer que estou atrasado para essa epifania, como quando liguei para perguntar se ele tinha ouvido falar de queijo em pó, uma versão desidratada e concentrada das coisas frescas.

“Você pode me dizer alguém que não tem?” ele disse, abordando o tópico de pacotes de macarrão e queijo Kraft como evidência antes que eu pudesse avançar em meu Argumento de Abertura (uma descrição de um passeio surpreendente que fiz no nuts.com depois de duas taças de vinho).

O queijo em pó que comprei em tal escala que um gato de médio porte poderia usá-lo como cama, e os aromas pulverizados de néon da Kraft são primos próximos: variações de um tema, explicou Dufresne. Este último pode ter sido carregado com aditivos e corantes mais impronunciáveis, mas não deixa de ser uma forma de queijo em pó.

Na verdade, os primeiros produtos lácteos a serem secos por pulverização – um método de desidratar um líquido, como queijo derretido, misturando-o com um substrato e pulverizando-o através de um bico de modo que quando a névoa seca, o sabor permanece no substrato – em escala industrial foram desidratados logo após a Kraft criar o queijo processado no início do século 20, O Nova-iorquino relatórios. Hoje, existem algumas maneiras de fazer queijo em pó, incluindo secagem por spray e liofilização, ou simplesmente desidratar como se fosse fazer “queijo da lua” ou “queijo estourado” e, em seguida, misturar os pedaços resultantes.

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“Por um tempo, o queijo em pó teve uma má reputação porque tinha mais soro de leite, óleo e agentes antiaglomerantes do que o queijo real”, disse Dufresne. Hoje, entretanto? “Você pode obter versões muito boas de queijo em pó.”

Pipoca cheddar lambendo o dedo?  Não se importe se o fizermos.
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Foto de JULIA GARTLAND. ESTILISTA DE PROP: SOPHIE STRANGIO. ESTILISTA DE ALIMENTOS: DREW AICHELE.

E com ele, pode-se dar sabor aos biscoitos sem se preocupar com a introdução de umidade, adicionar vim e nuance aos empanados ou criar uma mistura de assinatura estável de mac e molho de queijo para ser misturada com leite quente, manteiga e macarrão de cotovelo em um aviso do momento. Para o cozinheiro doméstico, as conveniências do queijo em pó são multifacetadas: sabor concentrado, falta de umidade que ameaça a textura e uma vida de despensa muito além da do queijo fresco (um ano em comparação com, em alguns casos, meras semanas).

“O queijo é caro. Muito caro. E perecível. E delicado. Cada vez que você corta um queijo intacto, seu tempo nesta terra torna-se limitado. Cada vez que você tira um de uma caverna refrigerada especial em que ele vive, você o está matando lentamente ”, escreveu Anthony Bourdain em Meio cru. Se, como ele escreveu, “você tem que ser um romântico para investir a si mesmo, seu dinheiro e seu tempo em queijo” como dono de restaurante, o queijo em pó – com seu preço acessível e vida útil interminável – apresenta uma oportunidade para baixo -Estaca amizade.

A equipe da Dufresne criou recentemente uma versão caseira de bolinhos de queijo com arroz preto que eles purificaram, canalizaram e incharam, em seguida, polvilharam em uma mistura de queijo em pó. O chef Ed Szymanski, do Dame da cidade de Nova York, lembra de usar queijo em pó para fazer nachos em grande quantidade, para as refeições em família. O estilista alimentar de Los Angeles, Max Rappaport, também destaca os presentes de comida para o’gram em pó: “Não subestime a dificuldade de cozinhar com queijo comum. Ao fazer cacio e pepe, o parmesão e o pecorino adoram se separar, deixando fios de proteína de queijo fibroso e gordura flutuando ao redor da massa em vez de um molho de queijo brilhante. No set, se eu precisar de um molho de queijo aveludado, posso me transformar em queijo em pó. ”

O varietal nozes.com que adquiri em cheddar branco por US $ 10,99, acabou sendo o segundo em popularidade para o seu tom Trump, que vende o produto mais claro em 20 para um, de acordo com o especialista em parcerias Jackie Tylko. Uma informação chocante e empolgante da página do produto revela que são necessários dois quilos de queijo fresco (cheddar e azul) para fazer um lote de dois quilos de pó. O Queijo em Pó Vermont do Rei Arthur Farinha, embora menor em estatura, tem o mesmo valor por US $ 10,95.

O que, para o superpoder fazer qualquer coisa com gosto de Dorito em um piscar de olhos, parece um roubo.

  • Polvilhe implacavelmente sobre a pipoca com manteiga
  • Adicione uma colher à mistura de farinha temperada para costeletas à milanesa ou frango amassado e frito
  • Faça macarrão com queijo “encaixotado” DIY batendo algumas colheres de sopa de um ou mais pós (faça uma mistura da casa!) Em leite quente no fogão, mais manteiga
  • Dê a uma crosta de pizza de couve-flor triste um pouco de sabor – e adicione controle de umidade – adicionando algumas colheres de sopa de queijo em pó à massa
  • Peneire a massa do cracker antes de assar ou substitua algumas colheres de sopa de farinha em sua receita de massa do cracker por queijo em pó para um sabor ainda mais queijo (!!!)
  • Bata algumas pitadas grandes dele nos ovos antes de misturá-los suavemente na manteiga dourada
  • Misture as batatas fritas feitas na hora (ou batatas fritas falsas) em uma mistura de queijo em pó e alho em pó
  • Pó de batatas fritas ou assadas na hora com ele
  • Bata em labne com algumas chalotas caramelizadas para um mergulho
  • Sove um pouco na massa de pão Parkerhouse após a primeira prova



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