Na cozinha com Shane Smith

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Shane Smith fez suas contribuições culinárias nas cozinhas de restaurantes irlandeses famosos, revelando criações de pastelaria que expandem e elevam as receitas tradicionais irlandesas. Shane atualmente está aperfeiçoando suas proezas de confeitaria em Airfield Estate, uma fazenda urbana em Dublin, Irlanda, que tem o famoso restaurante Overends Kitchen. Durante nossa viagem à Irlanda, tivemos a sorte de ser convidados para a cozinha de Shane para uma aula magistral sobre panificação e identidade cultural irlandesa.

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Leve-nos para dentro da cozinha de sua casa.

Shane Smith: Eu moro em uma pequena casa de tijolos vermelhos no coração da cidade de Dublin. Foi construído na década de 1880, por isso tem um layout um pouco confuso. Eu não diria desconexa – gosto de pensar que tem muito caráter. Mas a cozinha é o cômodo mais favorito e importante de qualquer casa. Minha cozinha aberta fica no nível básico, um espaço muito claro com uma linda claraboia trazendo um raio de sol. Eu mantive muito do antigo charme da casa de campo, com a lareira original e a cômoda de 100 anos de idade no canto, mas tenho flashes de toques modernos por toda parte. A cozinha é pequena, mas bem equipada, com minha batedeira, maçarico e tapete Silpat nunca longe de meu alcance. Eu até tenho um mini jardim de ervas crescendo no meu fogão. Uma peça crucial é minha geladeira em estilo americano, muito maior do que a tradicional geladeira europeia, o que me permite realmente estocar meus laticínios e produtos.

O que, para você, torna a culinária irlandesa – e a panificação em particular – tão única?

SS: Somos uma pequena ilha, mas nosso bilhete dourado é nosso terreno, nos dando produtos e laticínios incomparáveis. Coloco a mão no coração e posso jurar que temos os melhores laticínios do mundo. Eu viajei muito, mas há algo sobre nosso creme e manteiga. Quer seja leite Jersey nos meus scones ou manteiga alimentada com erva na minha pastelaria, se começar com ingredientes fantásticos, vai assar algo incrível.

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Para você, qual é a quintessência do pão irlandês?

SS: Para mim, não é uma coisa; é a maneira como o tornamos nosso. Nossa abordagem mudou drasticamente nos últimos 10 a 15 anos. Os clássicos estabeleceram a base, como nossas saudáveis ​​tortas de maçã e pães refrigerantes. Mas agora, estamos mais refinados e nos fundindo com muito mais ideias globais. Nós nos tornamos um caldeirão de receitas. Comemos um lindo brioche francês, mas o assamos com ovos irlandeses, manteiga e leite, e ele se torna quintessencialmente irlandês.

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Quão importante é a família para sua herança de panificação irlandesa?

SS: Uma das minhas primeiras lembranças é da minha avó assando essas tortas de geleia individuais. Eles seriam recheados com uma linda geléia ou geléia de frutas vermelhas, e ela os deixava na borda para esfriar. Cozinhar sempre esteve lá na minha vida. Sempre que havia uma ocasião de festa, era construída em torno da cozinha e da boa comida. Na Irlanda, nós realmente celebramos através da comida.

Descreva sua abordagem para pâtisserie irlandesa.

SS: É tudo uma questão de dominar as receitas de sua mãe e, em seguida, aprender a brincar com elas depois de aprender o básico. Eu amo ajustar e incorporar minhas muitas viagens em minha cozinha. Eu irei para a América e Turquia e trarei esses novos sabores e temperos para minha confeitaria irlandesa. A Irlanda pegou receitas aqui e ali e em todos os lugares, e estou continuando com meus doces. Pego um bolo clássico da ópera francesa e depois coloco uma camada de creme irlandês ou um café local e dou aquele toque irlandês.

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Para onde você espera que o cozimento irlandês esteja indo?

SS: Hoje em dia, você não pode andar na rua sem sentir o cheiro de pão recém-assado ou encontrar uma padaria que oferece dinamarquês laminado ou gâteaux. O país está inundado por chefs confeiteiros incrivelmente talentosos. A Irlanda está cada vez mais forte no que diz respeito à panificação e pastelaria. Diferentes chefs, em todo o país, estão refinando seu trabalho e transformando doces em obras de arte. É tudo uma questão de refinamento e só vai ficar melhor.

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Quando as pessoas vêm visitar a Irlanda, o que você espera que eles aprendam da cultura de panificação irlandesa?

SS: Cada condado da Irlanda é conhecido por alguma coisa. O condado de Wexford é famoso pelos morangos. O condado de Kerry tem seu famoso laticínio. A Irlanda Ocidental é respeitada por seu cordeiro. Essa é a coisa linda da Irlanda: cada condado tem algo especial. Quando você viajar para esses lugares, pergunte aos padeiros sobre seus pães ou sobremesas. Somos um país de contadores de histórias e queremos contar nossa história de amor pela comida. Há uma história por trás de cada prato. Existe uma pessoa por trás de cada elemento. Não se trata de mim ou do chef; é sobre nós, os produtores, o país e as pessoas: os heróis anônimos da Irlanda.

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Você pode encontrar a receita para Shane’s Custard Brioche Tarts em nossa edição autêntica da Irlanda de julho / agosto de 2020. Você também pode visitar o site de Shane para obter receitas irlandesas mais deliciosas e autênticas e certifique-se de segui-lo no Instagram, Facebook e Twitter!



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