Mudar rebarbadoras – Barista Hustle

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Como posso saber quando é a hora?

Se você está olhando para o seu moedor, se perguntando esta questão, provavelmente é hora de alterá-lo. Embora os fabricantes de moedores possam alegar que suas rebarbas podem moer centenas e às vezes milhares de quilos de café, a verdade é que, depois de temperadas, as rebarbas se desgastam gradualmente ao longo do tempo – não há um ponto específico em que você possa dizer que as rebarbas estão gastas .

De que são feitas as rebarbas?

As rebarbas padrão são feitas de aço que foi ‘temperado a óleo‘- um processo que endurece a superfície externa da broca, resfriando-a rapidamente. O resfriamento rápido induz o aço a formar uma estrutura cristalina específica chamada martensita isso torna mais difícil e mais quebradiço. Esse processo resulta em rebarbas com uma casca externa endurecida e um núcleo mais macio. Isso significa que, assim que a casca endurecida se desgastar, as rebarbas se desgastarão muito mais rapidamente, pois esta postagem da Associação de Técnicos de Café da SCA, explica.

Embora isso implique que haja um limite rígido para a vida útil das rebarbas, a verdade é que a qualidade do sabor e da moagem das rebarbas se deteriorará gradualmente ao longo da vida das rebarbas, portanto, alterar as rebarbas mais cedo do que isso resultará em uma melhoria na qualidade.

As rebarbas mais avançadas podem ter uma camada mais espessa e endurecida ou ser feitas de um material que é duro o tempo todo (Chromoly Steel, Tool Steel ou mesmo cerâmica). Eles também podem ser cobertos com um material mais duro, como os revestimentos de nitreto de titânio dourado (TiN) ou ‘Red Speed’, que prolongam significativamente a vida útil da rebarba.

Imagens da esquerda para a direita: rebarbas de aço para ferramentas muito desgastadas, rebarbas com revestimento de titânio desgastadas, rebarbas de cerâmica novas.

Quaisquer que sejam os materiais usados ​​em suas rebarbas, escolher quando alterá-los é essencialmente um compromisso entre a qualidade e o custo de substituí-los. No entanto, existem alguns indicadores que você pode usar para ajudá-lo a decidir quando fazer uma alteração.

Recomendações do fabricante

Os fabricantes publicam uma vida útil recomendada para cada projeto de rebarba, portanto, este é um bom ponto de partida. No entanto, a maneira como eles apresentam esses números varia entre os fabricantes e eles podem ser tentados a exagerar a vida útil (ou talvez subestimá-la para vender novas rebarbas com mais frequência).

Muitas vezes, é possível moer café por muitos anos após a vida útil declarada das rebarbas, mas a deterioração do sabor se tornará perceptível bem antes disso, com alguns profissionais recomendando a troca das rebarbas depois de metade da vida útil recomendada.

A seguir, é apresentada uma lista de algumas recomendações de fabricantes, que podem ser encontradas no Site de peças de café expresso, mas recomendamos consultar as recomendações atuais diretamente do fabricante, pois elas ocasionalmente são alteradas.

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  • Anfim Caimano (rebarbação plana de 75mm) – alterar a uma velocidade de 1.300lbs
  • Bunn G Series – altere o rendimento de 40.000 libras
  • La Marzocco Swift (rebarba plana de cerâmica de 64 mm) – alterar a uma taxa de transferência de café de 3.300 libras
  • Mahlkonig K30 – alterar a 1600lbs taxa de transferência de café
  • Mahlkonig EK43 – alteração na produção de café de 14.300 libras
  • Mahlkonig Tanzania – alteração na produção de café de 8.000 a 10.000 libras
  • Mazzer Mini (rebarba plana de 58mm) – alterar a 660lbs de taxa de transferência de café
  • Mazzer Mini E – (rebarba plana de 64 mm) – troque a 660 libras de rendimento de café
  • Mazzer Super Jolly (rebarba plana de 64 mm) – altere a taxa de transferência de café de 880lbs
  • Mazzer Major (rebarba plana de 83 mm) – alteração na velocidade de produção de café de 1.300 libras
  • Mazzer Kony (rebarba cônica de 63mm) – alterar a taxa de transferência de café de 1.640lbs
  • Mazzer Robur 110V (rebarba cônica de 71mm) – altere o rendimento do café de 1.700lbs
  • Mazzer Robur 220V trifásico (rebarba cônica de 83mm) – troque a uma taxa de transferência de café de 1.800lbs
  • Nouva Simonelli MDX (rebarba plana de 64 mm) – alterar a uma taxa de transferência de café de 1.200 libras
  • Nouva Simonelli Mythos (rebarba de titânio plana de 75 mm) – alterar a uma taxa de transferência de café de 1.500lbs

Extração

Um medidor mais objetivo de quando alterar as rebarbas vem da medição da extração. À medida que as rebarbas envelhecem, a uniformidade da extração diminui gradualmente. Isso significa que a maior extração que você pode alcançar antes da adstringência (a teto de extração) diminuirá gradualmente.

Se você está seguindo uma receita fixa, a extração geral também diminui à medida que as rebarbas se desgastam (Rao, 2016, Café socrático 2015) As medições de extração, no entanto, dependem do uso de café igual ou semelhante o suficiente durante a vida útil das rebarbas – como uma boa e consistente mistura de café expresso. Se você estiver trocando café com frequência, pode ser necessário procurar outros sinais de que as rebarbas estão gastas.

Outras indicações

Embora a extração seja a maneira mais fácil e objetiva de testar suas rebarbas, existem outros sinais a serem procurados. O mais óbvio é que o moedor precisa trabalhar mais à medida que as rebarbas se tornam menos afiadas, o que significa que produz mais ruído, gera mais calor e leva mais tempo para moer a mesma quantidade de café.

Você também pode perceber que o moedor produz mais aglomerados (Café socrático, 2015) ou que os tempos de filmagem se tornaram mais inconsistentes. Todos esses sinais indicam que o desgaste das rebarbas está começando a afetar o desempenho do moedor.

As rebarbas extremamente gastas podem produzir visivelmente mais finas do que as rebarbas, resultando em camas com aparência de lama nas suas cervejas ou mais sólidos na parte inferior do seu café expresso. No entanto, quando isso acontece, os outros sinais de desgaste geralmente se tornam bastante óbvios.

A maneira tradicional de determinar se as rebarbas desgastadas estão causando esses problemas é inspecionar as rebarbas e sentir a ponta das rebarbas em busca de nitidez, geralmente arrastando uma unha ao redor da parte externa das rebarbas. No entanto, isso depende de uma memória clara de como são as novas rebarbas.

Gosto

Embora a extração possa ser a maneira mais fácil de medir o desgaste das rebarbas, em última análise, decidir quando trocar as rebarbas é uma questão de gosto. As rebarbas mais maçantes produzem menos extrações uniformes, resultando em xícaras com gosto cada vez mais lamacento, achatado, azedo ou adstringente. Mudar para rebarbas novas e experientes fornecerá sabores brilhantes, brilhantes e transparentes mais uma vez.

Como essa deterioração da qualidade é um processo gradual, você precisa tomar uma decisão sobre quando se torna demais para o nível de qualidade que você está tentando alcançar. Mas se você tiver alguma dúvida, provavelmente é hora de considerar uma mudança. As rebarbas de reposição podem não ser baratas – mas extrações ruins e longos tempos de moagem também custam dinheiro à sua empresa.

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