Migração de multas – Barista Hustle

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

[ad_1]

Você nos pediu para analisar este tópico: "No café expresso, a migração de multas pode não ser a coisa que pensávamos". Veja o que descobrimos.

As multas são as menores partículas criadas quando você mói café. Dependendo de quem você está falando, elas podem ser definidas como qualquer partícula com menos de 100 mícrons de diâmetro, ou qualquer partícula menor que a maior parte das partículas moídas ou como partículas constituídas apenas por fragmentos celulares.

Seja como for definido, as multas são extremamente importantes para a extração de café expresso. A extração de café expresso depende erosão da superfície das partículas (M Petracco, 2005), o que significa que a alta área superficial dos finos é essencial para uma boa extração no café expresso.

'Migração de multas' refere-se à ideia de que essas pequenas partículas se movem para baixo através da cama de café – seja durante a preparação de uma injeção (que eu vou chamar de migração de finos 'secas') e também enquanto a injeção está sendo executada ('molhada' migração de multas). A importância da migração de multas pode ser vista em nosso post recente sobre o uso de papéis de filtro, onde o uso de um papel de filtro para impedir que os finos atinjam os orifícios da cesta permite extrações muito mais altas. Por esse motivo, e devido a um efeito presumido na uniformidade da extração no disco, minimizar a migração de finos é frequentemente visto como desejável.

Migração de multas a seco: convecção granular

Quando os baristas se preocupam com a migração de multas, normalmente pensamos no que acontece durante a preparação da cena – afinal, essa é a parte que podemos controlar com mais facilidade.

Quando um material granular (seja pó de café, areia ou um saco de nozes) é sujeito a agitação ou vibração, ele começa a se comportar mais como um líquido. O material começará a 'fluir' e mostrará padrões de movimento semelhantes à convecção em um líquido – conhecido como convecção granular ou 'efeito castanha do pará'. À medida que as partículas se movem, as menores partem para o fundo, enquanto as maiores flutuam para o topo.

Isso sugere que as técnicas de distribuição que envolvem bater ou agitar o leito do café aumentariam o movimento de finos para o fundo do disco, forçando o barista a usar uma moagem mais grossa para obter uma vazão aceitável. No entanto, existem poucas evidências de que isso tenha muito efeito.

Parte do motivo disso é que o café moído é carregado com carga estática, criada quando as partículas de café são separadas. As partículas mais finas tendem a aderir a partículas maiores e, portanto, não são prontamente removidas por peneiração – mesmo quando se segue rigoroso protocolo de peneiração.

“Peneirar… tem uma baixa eficiência de separação; isso ocorre porque as partículas de café mostram forte adesão interpartículas. ”(Kuhn et al, 2017)

Um experimento de Socratic Coffee (2016) comparou o fluxo e a extração em discos com motivos separados em tamanhos diferentes por peneiração. Eles descobriram que camadas finas de camadas sobre as maiores ou vice-versa não tiveram efeito mensurável no fluxo ou extração, em comparação com as mesmas partículas misturadas. Isso sugere que o rearranjo de diferentes tamanhos de partículas devido ao fluxo de água durante a extração supera qualquer possível efeito da migração de partículas no café seco.

Leia Também  Camas Fluidizadas - Barista Hustle

Migração de multas por via úmida

Durante um tiro, as multas 'migram' através do disco, transportadas pelo fluxo de água, até atingirem o fundo do disco, onde tendem a se acumular e formar uma camada densamente compactada. Essa camada retém mais finos e se torna uma grande barreira ao fluxo durante os primeiros segundos de extração.

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

A evidência disso vem da maneira como o fluxo através de uma cama de café muda com o tempo, como mostra a imagem a seguir de Fasano et al. (2000) Quando a bomba inicia, o fluxo é inicialmente rápido, mas diminui rapidamente para atingir uma taxa mais baixa (a). Se a bomba for parada e reiniciada, o fluxo continuará na taxa mais baixa (b), o que mostra que isso não se deve à compressão do disco. Se, no entanto, a direção da bomba for invertida (c), o disco mostrará o mesmo padrão de fluxo rápido no início, diminuindo rapidamente para uma taxa mais baixa.

"Esse efeito pode ser explicado assumindo que as partículas finas podem ser removidas e transportadas pelo fluxo ”…

… Os autores escrevem. À medida que as multas se movem para o fundo do disco, elas começam a obstruir o fluxo. Quando a bomba é invertida, os finos estão agora no 'topo' e, portanto, o fluxo é rápido novamente, até chegar ao fundo do disco e novamente obstruir o fluxo.

Migração de multas - Barista Hustle 1

Uma imagem de Fasano et al. (2000)

Um modelo matemático publicado recentemente, simulando extração e fluxo, incluindo migração de finos (Ellero e Navarini, 2019) confirma isso, mostrando "concordância notavelmente boa" com resultados experimentais.

Controlando a migração de multas

Então, como vimos, a preparação do disco não parece ter muito efeito na migração de multas. No entanto, existem alguns fatores que podem reduzir a migração de multas durante a extração. No extremo, usando um filtro de papel embaixo pode não impedir a migração pelo disco, mas parece impedir a formação da camada compacta de finos que limita o fluxo através do leito.

A pré-infusão em máquinas de café expresso também parece limitar a migração de multas (Rao). Permitir que a água penetre no leito do café antes de aplicar a pressão da bomba faz com que as partículas maiores inchem à medida que ficam saturadas, dificultando a movimentação dos finos através dos espaços entre eles.

No entanto, em ambos os casos, a migração de multas ainda ocorre. Todas essas técnicas estão fazendo é limitá-lo de alguma forma, a fim de nos permitir moer melhor. O ponto principal é que a multa e a migração de finos úmidos são muito importantes para o fluxo e a extração – portanto, não se estresse com a migração de finos secos. Como O próprio Matt disse: "Pare de se preocupar … se você quiser evitar migração de multas então você provavelmente não deveria bombear água pelas moagens: "

Leia Também  Muitos cafés estão começando a reabrir. O que vem depois?

Referências

M Ellero e L Navarini, 2019. Modelagem mesoscópica e simulação da extração de café expresso. Revista de Engenharia de Alimentos doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2019.05.038

A Fasano, F Talamucci e M Petracco, (2000). O problema do café expresso. In: Modelagem e Simulação em Ciência, Engenharia e Tecnologia, pp 241–280. doi: 10.1007 / 978-1-4612-1348-2_8

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva e H Briesen, 2017. Extração resolvida no tempo de cafeína e trigonelina de café expresso finamente moído com tamanhos variados de partículas e pressões de compactação. Revista de Engenharia de Alimentos doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

M Petracco, 2005. Percolation. In: A Illy e R Viana (Eds), café expresso: The Science of Quality, segunda edição (pp 259-287)

M Petracco, M., Liverani, F.S., 1993. Dinâmica da percolação de fluidos através de um leito de partículas sujeitas à evolução físico-química e sua modelagem matemática. In: ASIC (Ed.), 15ª Conferência Internacional sobre Ciência do Café, pp. 702–711

Socratic Coffee, 2016. Explorando o impacto de partículas na extração de café expresso (postagem no blog). Disponível online em http://socraticcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/

[ad_2]

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *