Massa de Torta de Buttah – Asse do Zero

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Massa de Torta de Buttah - Asse do Zero 2
Desenvolvimento de receita por Erin Jeanne McDowell / Foto por Mark Weinberg

Esta massa de torta de Erin McDowell. Ela aprendeu a fazer massa de torta com manteiga e gordura vegetal, mas quando chegou a hora de escolher sua única gordura, é tudo buttá, o tempo todo. O sabor e a textura escamosa da manteiga dão uma crosta insuperável. Esta receita duplica (e até triplica ou quádrupla) bem se você estiver fazendo uma torta de crosta dupla ou quiser massa adicional para efeitos decorativos.

Massa de Torta de Buttah

  • 1¼ xícara (151 gramas) de farinha multiuso
  • ¼ colher de chá (1 grama) de sal marinho fino
  • 8 colheres de sopa (113 gramas) de manteiga sem sal fria, cortada em cubos de ½ polegada
  • ¼ xícara (57 gramas) de água gelada e mais conforme necessário
  1. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione a manteiga em cubos, misturando os cubos com a farinha até que cada pedaço esteja bem revestido. ‘Corte’ a manteiga na farinha pressionando os pedaços entre os dedos, achatando os cubos em pedaços grandes. Enquanto trabalha, continue jogando a manteiga na farinha, revolvendo os pedaços de cascalho.
  2. Continue cortando a manteiga na farinha até que os pedaços de manteiga fiquem do tamanho de metades de nozes.
  3. Faça um buraco no centro da mistura da farinha. Adicione ao poço a quantidade de água gelada listada na receita, mas tenha mais à mão. Use um movimento de arremesso com as mãos para começar a misturar os dois (isso começa a combiná-los sem criar muito glúten). À medida que começa a hidratar, você pode começar a usar mais um movimento de amassar, mas não exagere, pois isso tornará a massa dura. Adicione mais água, cerca de 1 colher de sopa (14 gramas) de cada vez, até que a massa esteja devidamente hidratada. Deve ser combinado uniformemente e manter-se unido facilmente, mas não ficará totalmente liso. A massa muito seca pode ter uma aparência “empoeirada” ou bolsões de farinha não hidratada. Ele não se manterá unido e terá uma aparência esfarelada. Massa muito úmida pode ser pegajosa ou pegajosa ao toque e geralmente é mais lisa e / ou mais clara.
  4. Forme um disco uniforme com a massa (ou, se estiver multiplicando a receita para fazer várias crostas, divida a massa de maneira adequada). Embrulhe firmemente em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos ou até 2 dias. (Sugerimos esfriar durante a noite.)
  5. Para estender a massa: Polvilhe levemente uma superfície de trabalho com farinha e polvilhe levemente um rolo de massa, se desejar. Abra a massa com cerca de ¼ polegada de espessura, girando-a enquanto trabalha para evitar que grude. Para transferir a massa para a forma, enrole suavemente, enrole no pino e desdobre na forma de torta.
  6. Para preparar a borda para crimpagem: Em uma torta de crosta única, use uma tesoura para aparar o excesso de massa, deixando cerca de ½ polegada de excesso em toda a borda externa da forma para torta. Coloque o excesso de massa para baixo, pressionando suavemente para que fique alinhado com a borda da forma de torta. Em uma torta de crosta dupla, pressione suavemente as crostas superior e inferior para achatar a massa um pouco e, em seguida, corte o excesso e prenda embaixo conforme as instruções para uma torta de crosta única.
  7. Para assar a massa no forno: Corte a massa da torta de crosta única com um garfo e leve à geladeira (pelo menos 30 minutos). Corte um quadrado de papel manteiga ligeiramente maior que o diâmetro de uma forma de torta e pressione-o na base da forma de torta. Encha com pesos de torta até a borda interna superior da bandeja de torta. Asse em forno a 425 ° F (220 ° C) até que as bordas comecem a dourar levemente, 15 a 17 minutos. Remova o papel manteiga e os pesos para torta e volte ao forno até que a parte inferior da crosta pareça seca e firme, mais 2 a 3 minutos. Deixe esfriar completamente antes de encher.
  8. Para assar a massa às cegas: Siga as instruções para assar parcialmente, mas asse até que esteja totalmente dourado. Depois de remover os pesos da torta, leve ao forno por 5 a 7 minutos. Deixe esfriar completamente antes de encher.
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TIPO PRO: A manteiga pode ser mais difícil para iniciantes, porque tem um ponto de fusão mais baixo do que as gorduras, como gordura. Depois de saber como manusear a massa, é fácil. A chave? Mais frio é sempre melhor quando se trata de massa de torta. Em caso de dúvida, jogue tudo (os ingredientes, a tigela e talvez até a massa meio misturada) na geladeira antes de continuar.

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PREPARE E ARMAZENE: O disco de massa bem embrulhado pode ser refrigerado por até 3 dias. Envolvida em uma camada de filme plástico e depois em uma camada de papel alumínio, a massa pode ser congelada por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira antes de usar.

VARIAÇÕES

Massa de Torta de Chocolate: Substitua ¼ xícara (30 gramas) de farinha multiuso por ⅓ xícara (28 gramas) de cacau em pó sem açúcar (qualquer tipo, mas o cacau em pó escuro ou preto faz crostas particularmente intensas). Tome cuidado para não assar demais a crosta – procure uma aparência seca e fosca como um indicador.

Massa de Torta de Canela: Misture 2 colheres de chá (4 gramas) de canela em pó na farinha na etapa 1.

Massa de Torta de Coco Tostada: Mexa ⅓ xícara (38 gramas) de coco em flocos sem açúcar torrado na mistura antes de fazer o poço na etapa 3.

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