Kolaches com damasco e cobertura de limão

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Um recheio favorito para kolaches, damascos secos embalam um sabor doce, delicadamente complementado por um esmalte brilhante de limão.

Kolaches com damasco e cobertura de limão

  • 1 xícara (240 gramas) de água
  • ¾ xícara (147 gramas) de damascos secos finamente picados
  • 1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado
  • ¼ copo (60 gramas) de suco de laranja fresco
  • ¾ colher de chá (4 gramas) de suco de limão fresco
  • ¼ colher de chá de cardamomo em pó
  • 1 colher de chá (5 gramas) de extrato de baunilha, dividido
  • Massa Kolache (receita a seguir)
  • 1 ovo grande (50 gramas), batido levemente
  • Açúcar dos pasteleiros de 1⅓ copos (160 gramas)
  • Creme de chicoteamento pesado de 5 colheres (75 gramas)
  • Raspas de limão firmemente embaladas de 1 colher de chá (4 gramas)
  • ½ colher de chá (1,5 gramas) de sal kosher
  1. Em uma panela média, misture 1 xícara (240 gramas) de água e damascos. Levar a ferver a fogo médio alto; cozinhe, mexendo sempre, até a água ser absorvida e os damascos ficarem gordos, 3 a 4 minutos. Misture o açúcar granulado, suco de laranja, suco de limão e cardamomo; volte a ferver e cozinhe até engrossar, 7 a 8 minutos. (A mistura engrossa mais à medida que esfria.) Retire do fogo; misture po colher de chá (1 grama) de baunilha. Transfira para uma tigela média; deixe esfriar até a temperatura ambiente.
  2. Pré-aqueça o forno a 190 ° C (375 ° F). Linha 2 assadeiras com papel manteiga.
  3. Leve levemente a massa Kolache; cubra e deixe descansar por 5 minutos. Desenforme a massa e divida-a em 12 porções (cerca de 81 gramas cada). Moldar cada porção em uma rodada suave; pressione fl at e role em um círculo de 3 polegadas. Coloque 6 círculos em cada panela preparada. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até inchar e a massa manter um recuo quando pressionada, 20 a 25 minutos.
  4. Usando um pote de vidro de 4 onças ou um copo medidor de 1 xícara (2 polegadas de diâmetro) mergulhado em farinha, pressione o centro de cada círculo da massa para criar um poço de ½ polegada de profundidade. Divida a mistura de damasco entre os poços (cerca de 30 gramas cada). Escove levemente a massa com a lavagem do ovo.
  5. Asse até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registra de 88 ° C a 200 ° F (93 ° C), 13 a 15 minutos. Deixe esfriar em uma panela por 5 minutos.
  6. Em uma tigela pequena, misture o açúcar dos confeiteiros, as natas, as raspas de limão, o sal e a restante 1 colher de chá (4 gramas) de baunilha até ficar homogêneo e bem combinado. Coloque em um pequeno saco de confeitar ou em um saco plástico selado e corte uma abertura de 2,5 cm na ponta ou no canto. Regue com kolaches antes de servir. Sirva morno ou em temperatura ambiente.
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Massa Kolache

  • Copos de 4 a 4¼ (500 a 531 gramas) para todos os fins, divididos
  • Gran copo (67 gramas) de açúcar granulado
  • 2,5 colheres de chá (7,5 gramas) de sal kosher
  • 1 fermento instantâneo (7 gramas) de pacote (0,25 onça) *
  • ⅛ colher de chá de noz-moscada moída
  • ¾ xícara (180 gramas) de leite integral
  • Uns xícara (76 gramas) de manteiga sem sal, amolecida
  • ¼ xícara (60 gramas) de água
  • 2 ovos grandes (100 gramas)
  1. Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório da pá, bata 1 xícara (156 gramas) de farinha, açúcar, sal, fermento e noz-moscada em velocidade média-baixa até ficar bem combinado.
  2. Em uma panela média, aqueça o leite, a manteiga e ¼ de xícara (60 gramas) de água em fogo médio até que um termômetro de leitura instantânea registre 120 ° F (49 ° C) a 130 ° F (54 ° C). Adicione a mistura de leite quente à mistura de farinha; bata em velocidade média por 2 minutos. Adicione ovos; bata em velocidade média-alta por 2 minutos. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione gradualmente 2 xícaras (344 gramas) de farinha, batendo apenas até combinar e parando para raspar os lados da tigela.
  3. Mude para o acessório de gancho de massa. Bata em velocidade média até formar uma massa macia e pegajosa, de 6 a 8 minutos, parando para raspar os lados da tigela e do gancho; adicione ¼ xícara (31 gramas) de farinha restante, 1 colher de sopa (8 gramas) de cada vez, se necessário. (A massa deve passar no teste da vidraça [see Note] mas ainda pode grudar levemente nas laterais da tigela.)
  4. Pulverize uma tigela grande com spray de cozinha. Coloque a massa na tigela, virando para o topo da graxa. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até dobrar de tamanho, de 40 minutos a 1 hora.
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* Utilizamos o fermento instantâneo orgânico Red Star®.

Teste a massa para o desenvolvimento adequado de glúten usando o teste da vidraça. Aperte (não rasgue) um pequeno pedaço de massa. Puxe lentamente a massa para fora do centro. Se a massa estiver pronta, você poderá esticá-la até ficar fina e translúcida como uma vidraça. Se a massa rasgar, ainda não está pronta. Bata por 1 minuto e teste novamente.

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