Experiência Espresso Crema – Barista Hustle

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Caso você não saiba, para a maioria das postagens de nosso blog, pedimos aos leitores nosso grupo no Facebook para escolher perguntas para respondermos. Esta semana, você votou nesta pergunta: ‘O que acontece se você pegar o café moído e colocá-lo no forno a 70 ° C para dispersar os gases da torrefação e depois fazer um expresso?’

A resposta é: surpreendentemente pouco. O aquecimento das moagens acelera claramente o processo de envelhecimento, resultando em tiros mais rápidos, menos creme e expresso com gosto rançoso. Mas, o professor Abbott estimou que cinco minutos em um forno de desidratação elegante seriam mais do que o suficiente para afastar o CO2 em um meio poroso comum. Continue lendo para descobrir por que o café claramente não é um meio poroso comum.

Um grande obrigado a Cinco Elefantes torrefação de café em Berlim, por nos permitir usar seu laboratório de treinamento e equipamentos para esses experimentos.

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A justificativa

Como acontece com muitos de nossos experimentos, o ímpeto para este experimento veio de uma discussão com o Professor Abbott; neste caso, sobre cezve. Este fantástico método de fermentação também é conhecido como café turco, ou Ibrik, e estamos pesquisando para um próximo capítulo de nosso último curso on-line para baristas chamado Imersão. Durante alguns experimentos que temos conduzido com a fermentação da cezve, fizemos algumas observações surpreendentes: O café Cezve ainda sobe (floresce) quando você prepara com café que foi moído ultrafina 24 horas antes e deixado ao ar livre.

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Espuma subindo em cezves. As bolhas são formadas por gases de torrefação aprisionados ou gases dissolvidos na água da cerveja borbulhando quando ela começa a ferver?

Desde então, temos tentado estabelecer de onde vem a espuma? Talvez o ar possa desempenhar a mesma função que o CO2 faz em fazer cezves subir? Talvez sejam os gases dissolvidos na água da infusão que contribuem para o efeito ascendente, e os trituradores estão agindo como pontos de nucleação para que esses gases formem bolhas? Ou pode ser que haja depósitos suficientes de CO2 presos nas paredes das células dos grãos de café, ficam mesmo depois de 24 horas de moagem em uma configuração ultrafina para produzir um creme cezve sedoso, mesmo quando você usa café velho. Como o expresso é mais fácil de controlar e estudar, transferimos a ideia para olhar para o creme no expresso para encontrar mais pistas.

Sabemos que os grãos de café torrados têm quantidades variáveis ​​de CO2 preso dentro deles (Com Spruce et al. 2017), que é liberado lentamente ao longo do tempo e muito mais rápido após a moagem (X Wang & LT Lim 2014) O que queríamos estabelecer é se, como o CO2 se dissipa, o ar que entra para substituí-lo na moagem também pode contribuir para o creme. Se este fosse o caso, poderia desafiar parte do entendimento estabelecido sobre o papel do CO2 no expresso.

O experimento

Para testar isso, fizemos espressos usando nosso técnica experimental padrão, mas sob três condições diferentes. Primeiramente, após a dosagem e compactação, colocamos todo o porta-filtro no forno a 70 ° C por cinco minutos, para tirar os gases do café. Usamos um forno de desidratação especializado para permitir um controle preciso da temperatura. Depois de cinco minutos, colocamos imediatamente o porta-filtro na máquina e preparamos o expresso.

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O creme de um expresso dá alguma idéia de como a espuma se forma em um cezve?

Para a segunda condição, aquecemos o café como antes, mas depois o deixamos em temperatura ambiente por 30 minutos antes de tirar a cerveja, para permitir que esfrie e dê tempo para que o ar se infiltre nos espaços vagos pelos gases de torrefação.

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A terceira condição era um controle, com tiros feitos normalmente.

Fizemos três doses em cada condição, em ordem aleatória, e fizemos as seguintes medições: a altura do creme 10 segundos após a infusão, o tempo de dose e a extração, e também provamos amostras de cada dose.

O aquecimento do café para eliminar os gases teve um efeito pequeno, mas mensurável. Isso fez com que a injeção fosse mais rápida e reduziu a quantidade de creme produzida, como era de se esperar. Também aumentou ligeiramente a extração média, que poderia cair para o temperatura efetiva de fermentação mais alta dos motivos quentes.

Deixar o café esfriar novamente não mudou nada: as doses ainda correram rapidamente e produziram menos creme, indicando que o ar voltando para o café provavelmente não está contribuindo muito para o creme ou reduzindo significativamente a velocidade da dose. O ar é muito menos solúvel em água do que o CO2, o que talvez explique por que ele não desempenha um papel tão importante no expresso. A extração, entretanto, foi praticamente a mesma do grupo de controle.

Tempo de tiro Crema (mm) Extração (%)
Ao controle 24,0 5,7 21,7
Aquecido 20,7 3,7 22,0
Aquecido e depois resfriado 20,7 3,3 21,6

Houve uma mudança perceptível no sabor – tanto as amostras aquecidas quanto as aquecidas e depois resfriadas resultaram em um espresso visivelmente menos aromático com um sabor plano, semelhante ao feito com café velho. Isso está de acordo com nossos resultados acima, sugerindo que o aquecimento do café simplesmente acelera o processo de envelhecimento e que é realmente a perda de gases, e não a evaporação ou quebra de outros componentes, como lipídios, que afeta a maneira como os cafés expresso funcionam com a idade do café. . Depois que os gases da torrefação deixam o café, outros gases que entram naquele espaço simplesmente não têm o mesmo efeito.

Em resultados negativos

É comum, tanto na pesquisa científica quanto na vida cotidiana, pensar em um experimento como “fracassado” se não tiver obtido os resultados desejados. Digamos que você encontre uma nova maneira de melhorar o seu café, experimente o método e descubra que ele na verdade piora o sabor do café: o experimento falhou.

No entanto, isso está perdendo o objetivo de um experimento. Um experimento bem projetado não é configurado para confirmar o que você já pensa, mas para ajudá-lo a descobrir a verdade. Só porque a verdade não é a resposta que você estava procurando, não significa que o experimento não funcionou! Em nosso exemplo, o experimento funcionou perfeitamente; infelizmente, tudo o que provou é que a ideia por trás disso não estava certa.

Os pesquisadores chamam esse tipo de descoberta de ‘resultados negativos’ e são uma parte muito importante da literatura científica. O problema é que eles geralmente são vistos como tendo menos impacto e sendo menos interessantes de ler, então, muitas vezes, não são publicados. Quando isso acontece, não há nada que impeça outros pesquisadores com a mesma ideia de tentar e ‘falhar’, desperdiçando seu tempo e recursos. Pior ainda, se as evidências de algo forem confusas, o fato de os resultados negativos serem menos proeminentes significa que temos mais probabilidade de concluir que os resultados positivos são verdadeiros – um fenômeno conhecido como ‘viés de publicação’. Na pesquisa médica, por exemplo, isso pode ter consequências sérias – com drogas sendo aprovadas que não funcionam tão bem, simplesmente porque os experimentos que mostraram que não funcionaram não foram considerados “interessantes” o suficiente.

As apostas são, é claro, um pouco menores neste caso, mas o ponto é válido: é importante aprender o que não funciona, bem como o que funciona. Portanto, embora possamos não ter encontrado o resultado surpreendente que esperávamos, ele ainda contribui para o nosso conhecimento. Além disso, o efeito marcante sobre o sabor realmente destaca quanto dos aromas no café pode ser perdido ao deixar os grãos na câmara de um moedor superaquecido. O interior de um moedor de café expresso pode atingir temperaturas tão altas quanto 80-100 ° C durante o uso pesado (M Petracco 2005), e este continua sendo um problema não resolvido na tecnologia de retificação.

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