Estilos e terminologia de processamento de café (fluxograma adicional)

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Processo de secagem de café com mel

Foto do Daily Coffee News por Nick Brown

Liderados por métodos de processamento zeitgeisty, como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica, novas maneiras de desenvolver o sabor e remover frutas das sementes de café parecem surgir todos os dias.

Mesmo termos relativamente simples como “totalmente lavado” ou “natural” não transmitem exatamente o que acontece quando um produtor de café envia seus grãos de café da árvore para as mesas de secagem.

Antecipando uma aula sobre estilos de fermentação e processamento de café, pedi ao meu colega Evan Gilman que me ajudasse a criar uma ferramenta de visualização exclusiva para transmitir com precisão e rapidez o que as pessoas querem dizer quando dizem coisas como “descascado natural” ou “triplamente lavado”.

Clique aqui para uma versão ampliada deste gráfico.

Observe a linguagem codificada por cores: verde indicando quase sempre e vermelho quase nunca, com uma boa quantidade de ambigüidade destacada em amarelo e algumas exceções transmitidas por tons ou texto adicionais. Essa ambigüidade vem naturalmente como nem todos querem dizer a mesma coisa quando usam certos termos para indicar métodos de processamento.

‘Natural’

Para os cafés desidratados na fruta, o problema está menos na inconsistência da prática – o café quase sempre é seco, não processado, na cereja inteira – e mais na falta de clareza no nome do próprio processo. Vários termos para a prática incluem natural, dry-process, seco tradicional, snão seco ou cereja seca. Eu tendo a preferir usar frases como “cereja seca / fruta” ou “cereja não processada” para maior clareza.

Na minha opinião, “seco ao sol” é muito inclusivo: muitos cafés que não são secos na cereja ainda são secos ao sol. “Processo a seco” é preciso – nenhuma água é usada para processar o café – mas pode ser interpretado incorretamente para incluir moagem a seco, um termo usado para preparação de exportação que inclui descascar pergaminho, densidade e classificação por tamanho e ensacamento.

“Natural” é provavelmente o termo mais popular, mas também o mais obscuramente obscuro. A palavra “natural” tem vários significados diferentes, muitas vezes contraditórios, no mundo dos alimentos e bebidas. Se você perguntar ao Google “O que significa comida natural?” ele responde: “alimentos que foram submetidos a um mínimo de processamento ou tratamento com conservantes ”, mas o FDA realmente tem nenhuma definição estabelecida e simplesmente “considerar[s] o termo “natural” significa que nada artificial ou sintético foi incluído. ”

Os vinhos naturais também se tornaram mais populares recentemente, e a associação do termo com fermentação de fermento selvagem e aditivos zero é atraente, mas não inteiramente corolário.

Lavado

Os cafés lavados são muito mais do que apenas borrifados com água. As cerejas são primeiro despolpadas para remover a fruta, depois fermentado ou macerado até certo ponto antes de ser lavado com água limpa e classificado para densidade. Esta etapa de lavagem e classificação, geralmente ocorrendo em canais longos, é o aspecto definidor de totalmente lavado estilos de café.

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Etapas extras comuns podem incluir uma flotação de cereja inteira (para remover pedras, underripes, etc) e uma imersão pós-fermentação em água limpa (como costumamos ver no Quênia e na Etiópia). Royal usa o termo lavado duas vezes para indicar a imersão, e triplamente lavado para indicar que ambas as etapas extras foram realizadas. A flotação da cereja frequentemente precede outros estilos de processamento, mas nem sempre é indicada para o torrador pelo produtor.

Quase todo esse trabalho ocorre em um local central denominado moinho úmido, estação de lavagem, fábrica, beneficio ou pulpery. O termo processo úmido tem sido historicamente aplicado a cafés lavados, mas como especialista em fermentação e processamento Lucia Solis aponta, esses termos representam diferentes partes do processo e não são verdadeiramente intercambiáveis. “Processo úmido” pode incluir estilos que enviam os cafés para secar sem usar uma lavagem, como “naturais descascados”, por exemplo.

Mel, despolpado natural e semi-lavado

Os termos mel, despolpado naturale semi-lavado pode ser usado mais ou menos indistintamente para se referir ao café que é despolpado em um moinho úmido, mas geralmente ignora tanques de fermentação e canais de lavagem para secar com um pouco de mucilagem frutada pegajosa ainda aderida ao pergaminho.

Os primeiros despolpados naturais surgiram no Brasil no início dos anos 1990 como forma de produzir cafés com sabores mais parecidos com os do café lavado, mas que usavam menos água. Eles foram chamados cereza descascado em português, que significa “cereja descascada”, indicando que a casca, mas não a polpa do fruto, foi removida antes da secagem.

Isso ficou conhecido como “despolpado natural” em inglês, indicando que o café foi despolpado, mas depois seco como um natural sem lavagem. O termo semi-lavado surgiu primeiro na América Latina de língua espanhola (“semi-lavado”) e pode-se argumentar que há uma pequena distinção quando usado com intenção. Os cafés semi-lavados podem empregar mais água durante a polpação, dependendo do equipamento utilizado.

Como barra lateral, também é possível enviar café “mel” descascado através de canais de lavagem e classificação usando água limpa para separar as densidades, mas, pelo que eu sei, isso raramente é feito. Eu também vi recentemente um mel fermentado, que passou algumas horas em um tanque de maceração e foi parcialmente lavado antes de secar o pergaminho ainda coberto de mucilagem.

Em um sentido prático, o que os termos mel, descascado natural, semi-lavado, etc., indicam é quase idêntico. O semi-lavado caiu em desuso nas conversas sobre café em inglês. Na maioria dos casos, hoje em dia, o termo “mel” é usado para indicar o mesmo processo. As cores variadas do mel são escolhidas para indicar vagamente a quantidade de fruta deixada na semente enquanto ela seca, da maioria para a menos: preto, vermelho, amarelo, branco.

Anaeróbico e carbônico

Cada vez mais estamos vendo métodos de fermentação e preparação envolvendo tanques selados de um tipo ou outro, geralmente com uma válvula unidirecional para permitir que o ar saia, mas não entre.

A intenção é que, ao limitar o oxigênio disponível, os tipos de bactérias e leveduras que atuam na fruta do café sejam limitados a tipos mais benéficos e que novos e excitantes sabores possam se desenvolver.

Dei uma olhada nesses termos em um artigo recente, e a essência é que ambos anaeróbico (sem oxigênio) e carbônico (rico em dióxido de carbono) são termos que complicam e interpretam mal seu papel e o papel da fermentação mais tradicional.

Anaeróbio é um termo amplo que parece ser cada vez mais aplicado a qualquer ambiente selado com baixo teor de oxigênio. Normalmente parece representar cafés que são processados ​​como cafés lavados, com a exceção de que a fermentação ocorre em um tanque selado. Às vezes, o termo láctico é usado para indicar a tendência das bactérias do ácido láctico para se desenvolverem em ambientes anaeróbicos.

Maceração carbônica é um termo da indústria do vinho que, quando usado no café, refere-se quase que exclusivamente a cereja inteira adicionada a um tanque selado e fermentada. Esses cafés quase sempre são despolpados após a fermentação e secos em pergaminho – mas, novamente, há exceções aqui.

A falta de clareza sobre o que esses termos significam é alimentada pela ampla variação de técnicas aplicadas por diferentes produtores e sua relativa novidade no campo. O que geralmente podemos ter certeza é que em algum momento, antes ou depois da polpa, o café é selado, na maioria dos casos submerso em água, e deixado para fermentar em um ambiente limitado de oxigênio.

Acho que, se estamos tentando ser claros, provavelmente deveríamos substituir esses dois termos por uma linguagem melhor. A fermentação ou maceração de “cereja inteira” ou “Pergaminho despolpado” e “em tanque selado” transmitiriam mais claramente os processos. Em vez de se basear em terminologia imprecisa, destacar as especificações de quais equipamentos são usados ​​e em que estado o café se encontra permitirá um melhor entendimento em toda a cadeia de abastecimento.

Outros métodos

Casco molhado é provavelmente o estilo de processamento mais comumente exportado da ilha de Sumatra e é freqüentemente encontrado em outras partes da Indonésia. O processo geralmente envolve um protocolo padrão de café lavado, que é seguido pela remoção do pergaminho de secagem enquanto ele ainda está úmido e completa sua secagem como uma semente exposta.

Maceração de saco, maceração de mesa e outros métodos de amadurecimento parcial e “fermentação” em cereja inteira, geralmente em um ambiente parcial ou totalmente vedado, são métodos que resultam em sabores “vinhosos” quando bem feitos. Tendo a desconfiar um pouco desses estilos, já que a oportunidade para defeitos sensoriais parece alta, mas também processei alguns cafés de sabor muito consistente nesta mansão. Ocasionalmente, esses estilos foram rotulados como anaeróbicos.

Estilos alternativos de despolpação podem empregar ecopulpers e desmucilaginadores, dispositivos capazes de remover toda ou quase toda a mucilagem do café sem a necessidade de uma etapa de fermentação e lavagem. Apesar de seu fluxo de trabalho semelhante ao dos cafés com mel e da falta de etapas verdadeiras de lavagem e fermentação, esses estilos são frequentemente rotulados como totalmente lavados.

Etapas de fermentação adicionais, estilos de fermentação mistos e fermentação estendida por lavagem intermitente e / ou controle de temperatura estão sendo empregados para aumentar a qualidade e alongar os cronogramas de maceração sem efeitos sensoriais adversos.

Macerar em cereja inteira seguido de pergaminho despolpado, ou empregar uma pilha de fermentação seca seguida por uma lavagem e então uma fermentação subaquática, ou manter tanques selados no subsolo ou em ar condicionado podem ser vários exemplos dessas práticas.

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Embora Aida Batlle tenha rotulado essas práticas com nomes de países como “estilo do Burundi”, uma fermentação mista seca e úmida com uma lavagem extra – que, devo confessar, nunca observei no Burundi – a indústria em geral ainda não se estabeleceu em uma linguagem consistente para esses métodos.

Conclusão

O problema com os rótulos, é claro, é que eles são redutores por natureza. No entanto, eles fornecem maneiras concisas de comunicar procedimentos complexos – se todos chegarmos a um acordo sobre o que eles significam.

Os estilos de processamento empregados na produção do café, do mais simples ao mais complexo, geralmente sofrem de falta de acordo quanto à linguagem. Se pudermos eliminar a ambigüidade da verborragia usada para falar sobre maceração, despolpação e secagem, podemos começar a concordar com a terminologia para nos dar um terreno comum na conversa.

Até então, pode ser mais fácil ser um pouco mais prolixo em nossas descrições, especialmente em circunstâncias em que a precisão no processamento pode fazer ou quebrar a qualidade do café, contratos ou mesmo relacionamentos.

Estilos e terminologia de processamento de café (fluxograma adicional) 2

Estilos e terminologia de processamento de café (fluxograma adicional) 3

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