Espresso Headspace – Barista Hustle

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Em nossa recente pesquisa no fórum Barista Hustle FB, você nos pediu para pesquisar este tópico: Por que eles dizem que você precisa de um centavo em espaço entre o disco de café e a tela do chuveiro?

A sabedoria recebida no café diz que, se você colocar um níquel ou um centavo em cima do seu disco depois de socá-lo, trancar o porta-filtro no grupo e removê-lo novamente sem fazer cerveja, você poderá ver uma leve impressão no disco de onde a moeda foi pressionada no café. Se você tentar fazer isso por conta própria, é altamente recomendável higienizar seu níquel – ou encontrar um disco de aço inoxidável limpo de espessura conhecida e usá-lo em vez de trocados para manter as coisas higiênicas. A quantidade de espaço entre a parte superior do disco e a tela do chuveiro é chamada de ‘espaço livre’ ou folga do disco – e de acordo com este teste, ele deve ser fixado em cerca de 2 mm e, caso contrário, você deve ajustar sua dose de acordo.

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Imagens: um disco de aço inoxidável usado para verificar o espaço na cabeça.

Usar um espaçador para medir o espaço livre é um teste útil, mas não encontramos nenhuma sugestão de que 1–2 mm seja ideal; usar um espaço de cabeça maior do que isso é perfeitamente possível e pode ajudar a criar extrações mais altas. Por outro lado, experimentos recentes sugerem que limitar deliberadamente o espaço na cabeça pode trazer benefícios inesperados para a sensação na boca de um tiro.

Escolhendo uma Dose

Alterar o espaço na cabeça pode ser uma escolha deliberada ou um efeito colateral da alteração da dose. Se você estiver alterando a cesta para se adequar à sua dose, como recomendamos, as alterações no espaço livre serão razoavelmente pequenas e terão apenas um efeito menor na distribuição. No entanto, se você não tiver essa opção – por exemplo, se estiver participando de uma competição de baristas que estipule um tamanho fixo de cesto, ou se você simplesmente não tiver um cesto para combinar com a dose que está usando, então o espaço livre efeitos podem se tornar significativos.

O efeito na pré-infusão

O espaço livre precisa ser preenchido com água antes que qualquer pressão possa se acumular no disco. Enquanto o espaço livre está preenchendo 0 bar, o disco já está começando a absorver água, criando um tipo de efeito de pré-infusão. Um espaço maior na cabeça permite um tempo maior para as moagens se saturarem antes que a pressão total seja atingida, o que poderia promover maior extração. Esse efeito também significa que em uma máquina com uma configuração de pré-infusão ajustável, você precisará reservar um tempo extra para preencher o espaço livre antes que a pré-infusão seja concluída.

Este efeito pode ser visto em um experimento de Sang-Ho Park, dono de Café Center na Coreia. Ele usou blocos de dispersão de tamanhos diferentes para alterar a quantidade de espaço na cabeça sem alterar outros fatores, e descobriu que aumentar o espaço na cabeça tinha efeitos semelhantes à pré-infusão. Isso levou a uma taxa de fluxo mais consistente em seus disparos e também resultou em um fluxo mais lento no início do disparo, mas mais rápido no final – o que é semelhante ao padrão que vemos nos disparos com pré-infusão.

Similarmente, um experimento do Socratic Coffee usar tamanhos de cesto de 20g e 22g para alterar o espaço superior também teve um pequeno aumento (mas não estatisticamente significativo) na extração e uma variação menor na extração, com o maior espaço superior – também semelhante ao que esperaríamos da pré-infusão.

Espresso Headspace - Barista Hustle 3O efeito do tamanho da cesta (e, portanto, do espaço livre) na extração. A cesta maior resulta em mais espaço livre, tornando a extração mais consistente. Dados de Café socrático

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Discos molhados

Uma desvantagem de um espaço maior é que ele deixa você com discos empapados depois de preparar. Eles são confusos, mas não indicam problemas com a extração, por isso não importa muito se o seu espaço na cabeça é grande. Reduzir o espaço livre deixará você com discos mais secos que são mais fáceis de limpar, mas se o espaço livre for muito pequeno, a tela de dispersão não servirá tão bem como espalhar água sobre a cama de café. O disco incha um pouco quando começa a absorver água durante a parte inicial de um tiro, antes que qualquer pressão se acumule no grupo (M. Petracco, 2005) Se o espaço livre for pequeno, o disco será pressionado contra a tela de dispersão. Como a água sai da tela através de um número limitado de orifícios, isso pode resultar em pontos secos, onde a água não está atingindo o disco.

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Espresso Headspace - Barista Hustle 5A falta de espaço na cabeça causa manchas secas no disco. Se houver espaço entre o disco e a tela do chuveiro (a), a água pode fluir sobre a superfície do disco e molhá-lo uniformemente. Se o disco pressionar contra a tela do chuveiro (b), pontos secos podem se formar entre os orifícios na tela do chuveiro

Restringindo o disco

Outro motivo às vezes dado para permitir um pouco de espaço para a cabeça é que, quando o disco incha, não exerce pressão sobre o equipamento. “Durante a expansão, os grãos de café úmidos exercem uma pressão comparável à da cunha de madeira usada no passado para quebrar blocos de mármore ”, escreve Marino Petracco (2005) Se isso é realmente uma preocupação ou não, restringir o disco parece ter um efeito interessante e inesperado – aumentar o corpo do tiro.

Esta descoberta vem de Decent Espresso proprietários de máquinas, que experimentaram colocar espaçadores entre o bloco de dispersão e a tela do chuveiro. Isso reduz o espaço livre, sem afetar significativamente a quantidade total de espaço que precisa ser preenchida com água.

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Espresso Headspace - Barista Hustle 7Os espaçadores da máquina Decent Espresso reduzem o espaço livre sem alterar o tamanho do espaço que precisa ser preenchido com água durante a pré-infusão. Ilustração (A) Sem o espaçador (a), a tela (1) é parafusada diretamente no bloco (2). Ilustração (B) Com o espaçador (3) adicionado (b), a tela está muito mais próxima do topo do disco.

O uso desses espaçadores para reduzir o espaço na cabeça resulta em discos mais secos, explica John Buckman, proprietário da Decent Espresso. “No entanto, a extração diminui de 0,5% a 1,5% e o sabor é levemente afetado”, diz ele. “Porém, a textura é muito mais espessa, portanto esse espaçador provavelmente é ótimo para os fãs de café torrado médio a escuro.”

Por que limitar o espaço livre tem esse efeito na textura do café expresso ainda está por ser determinado. “Os espaçadores essencialmente limitam o inchaço do disco”, explica Buckman. Parece que restringir o disco tem algum efeito no movimento de sólidos ou óleos não dissolvidos através do disco.

Uma explicação possível é que restringir o disco quando ele incha retém algumas das partículas menores no lugar, impedindo-as de se mover. Quando a água começa a fluir através do disco à medida que a pressão aumenta, a cama se consolida (B. R. Corrochano et al 2015) Parte dessa consolidação vem de partículas menores que se tornam móveis, como a água reduz o atrito entre as partículas, permitindo que elas se instalem no lugar. Isso significa que as partículas podem ser mais compactadas, o que confere às propriedades de auto-filtragem do disco do café expresso (Petracco, 2005) Especulamos que, talvez o bloqueio de algumas partículas menores no local durante a pré-umidade, restringindo o disco, evite uma consolidação posterior quando o fluxo iniciar, permitindo assim a passagem de mais sólidos, proteínas e óleos não dissolvidos que contribuem para a textura.

Qualquer que seja a causa desse fenômeno, nossa preferência na Barista Hustle é por extrações altas e uniformes, por isso, preferimos deixar espaço suficiente para garantir que a água possa fluir uniformemente pelo disco e o “teste de níquel” é o melhor caminho possível para garantir que haja espaço suficiente.



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