Em Londres, o Café Formative é uma bela lembrança e uma promessa para o futuro

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Formative Coffee London Outisde 3

Passei grande parte dos últimos 10 anos nas cafeterias especializadas de Londres. Algumas das minhas memórias mais felizes da cidade se passam em cafés – Workshop Coffee, Prufrock, Kaffeine, Ozone e muitos outros. Hoje estou baseado na Polônia, e minha última viagem a Londres foi em fevereiro de 2020, poucas semanas antes do Coronavirus começar a se espalhar pela Europa. Nessa viagem, reservei um tempo para visitar o Formative Coffee, homenageado do Sprudgie Awards 2019 como Melhor Novo Café.

Na época, considerávamos isso algo natural: a viagem, o café, o burburinho de uma cidade movimentada. Meu vôo pousou às 6h – parece que todo vôo para Londres pousa às 6h – e minha primeira parada foi o lindo café da Formative’s em Westminster, para um croissant branco e amêndoa. Foi uma bênção. O café era de origem única de processo natural brasileiro, a primeira safra fresca do ano da Fazenda Bonfim no Cerrado Mineiro, torrado pela La Cabra Coffee na Dinamarca. Lembro-me da doçura do chocolate ao leite, baunilha e frutas secas profundas e da cremosidade do leite do fornecedor de leite favorito do Reino Unido, The Estate Dairy. Sentei-me dentro do Formative Coffee em silêncio, observando os clientes irem e virem, curtindo esse momento na minha amada Londres e saboreando cada gole do meu primeiro café do dia. Algumas horas depois, após um banho e um descanso no meu hotel, voltei à Formative para provar mais cafés e bater um papo com o proprietário e fundador, Ian Kissick.

Ian Kissick Fundador Formative Coffee Behind The Bar
Ian Kissick.

Originalmente da Irlanda, Kissick mudou-se para Londres para estudar ciência da computação. Mais tarde, enquanto trabalhava em TI corporativa, ele descobriu o mundo dos cafés especiais. Sua primeira “experiência extraordinária com o café”, como ele a chamou, foi no Workshop Coffee em Fitzrovia. Foi quando ele percebeu que o café poderia ter gostos muito diferentes. O café rapidamente se tornou uma obsessão e, eventualmente, Kissick deixou seu emprego para treinar profissionalmente na Taylor St Baristas. Ele lançou uma assinatura de café, Curated Brew, e essa experiência levou ao Formative coffee, considerado por muitos como um dos melhores cafés de Londres inaugurados na última meia década.

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O café encontra-se no rés-do-chão de um edifício moderno e requintado de esquina: 4 Butler Place, entre St. James e Victoria. Este é um distrito comercial movimentado (pré-pandemia, pelo menos) que consiste predominantemente de escritórios e lojas, e abriga algumas das atrações mais icônicas de Londres, como o Palácio de Buckingham e o Parque St. James. A diversidade de público e a falta de oferta de café de qualidade foram o que atraiu Kissick a esta parte da cidade.

Formative Coffee London Interiors 4

Passe pela fachada de vidro liso do café e você encontrará interiores minimalistas: piso de cerâmica preta, bancada de pedra branca, mesas pretas e cadeiras azul-petróleo escuro. Uma máquina de café expresso Victoria Arduino Black Eagle Gravitech de três grupos, dois moedores Victoria Arduino Mythos One e um moedor Mahlkönig EK43 se destacam no balcão vazio. Apenas um toque de cor brilhante é adicionado ao teto laranja. O design exclusivo toca a parede atrás do bar (azulejos brancos brilhantes, estruturas de aço pretas sob medida) e o teto (uma grande moldura de iluminação sob medida). Uma tela de plexiglass foi adicionada ao longo de todo o comprimento da barra, como parte das medidas pandêmicas da Formative.

É claro que toda a atenção está voltada para o café. O cardápio de bebidas é simples: expresso, flat white, latte e café de filtro (atualmente fabricado no V60, já que as vendas não justificam a preparação em lote como antes da pandemia). Não há informações sobre os torrefadores (que mudam cerca de duas vezes por mês), a origem ou o processamento; uma escolha deliberada feita por Kissick para remover um nível de complexidade, especialmente para clientes novos nos conceitos de terroir e sazonalidade.

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Os clientes podem escolher entre o Café A e o Café B. O primeiro é de amargor médio a alto e é a principal escolha para bebidas com leite; o último tende mais para doçura e acidez, ou seja. cafés de processo mais natural, e é recomendado para expresso e filtro. Fique tranquilo, pois Kissick sempre (e com orgulho) serve café de alta qualidade. “Estamos focados em preparar algo que seja delicioso e que reflita o trabalho árduo que foi feito para nos trazer cada café”, ele me diz.

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Formative Coffee London Interiors 3

Até agora, ele serviu 58 cafés diferentes – um de seus favoritos era uma Laurina de Daterra, torrada pela Red Bank Coffee Roasters (de Lake District, no norte da Inglaterra), que ele descreveu como “tão doce e com gosto de chocolate amargo, doce de leche, mamão. ” La Cabra fornece cerca de 40% do cardápio com alguns fenomenais como o lavado etíope de Teshume Gemechu, região de Guji (notas de sabor de mel, pêssegos e chá preto).

A pandemia e as subsequentes restrições de bloqueio atingiram duramente a indústria da hospitalidade de Londres e desafiaram todos os negócios locais de café de diferentes maneiras. Muitos cafés – incluindo o Formative – fecharam durante o primeiro bloqueio, enquanto alguns permaneceram abertos para entrega. As lojas reabriram no verão apenas para fechar novamente (ou voltar ao take-away) durante o segundo e terceiro bloqueios. Nestes tempos difíceis, os donos de cafeterias de Londres tiveram que se adaptar da melhor maneira possível.

Em todo o mundo, de fazendas de café na Colômbia a cenários cafeeiros internacionais – Seul, Berlim, Istambul, Flórida – as pessoas que vivem do comércio de café estão tendo que se adaptar aos desafios sem precedentes do COVID-19. Para a Formative, isso significa outra rodada de fechamentos temporários (a loja será reaberta no início de 2021). O bairro em que ele se encontra pode mudar para sempre: a maioria dos londrinos mudou de casa para o trabalho remoto, e o quarteirão é extremamente silencioso. Muitos escritórios estão fechados, as ruas estão vazias e o centro de Londres parece uma cidade fantasma.

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Preparação formativa de lote de café 2

Para Kissick, tem sido muito difícil. “Embora possa parecer óbvio, o fato de criar, possuir e operar uma cafeteria é extremamente envolvente emocionalmente […] e pode ser difícil manter o equilíbrio, especialmente durante uma pandemia global. De modo geral, estou muito satisfeito por termos criado um ambiente que corresponde exatamente à minha visão inicial, paga bem os funcionários e é financeiramente viável ”, disse Kissick recentemente.

Seu plano para o futuro? Por enquanto, é fazer com que os negócios enfrentem a pandemia na posição mais saudável possível. No longo prazo, porém, ele gostaria que o Formative impactasse positivamente as pessoas, ensinasse e informasse sobre a beleza do café e o oferecesse aos londrinos em um nível que corresponda às opções extraordinárias da cidade em comida, vinho, coquetéis e o resto das alegrias da vida.

Parece que estamos com falta de todas essas coisas agora, mas há uma luz – piscando fracamente – no final do túnel desta pandemia, e para proprietários de cafés como Ian Kissick, a decisão de permanecer firme. Isso inspira a todos nós.

O Café Formative será reaberto no início de 2021. Siga o Formative no Instagram para obter detalhes.

Giulia Mule é uma colaboradora do Sprudge.com baseada na Polônia. Leia mais Giulia Mule no Sprudge.

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