Dicas para assar em alta altitude | eu sou padeiro

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Assar já é difícil, mas quando você adiciona uma altitude maior à mistura (ou massa bat), fica ainda mais complicado. Por causa da pressão atmosférica mais baixa, o preparo dos alimentos pode exigir alguns ajustes para qualquer altitude acima de 3.000 pés.

Vou lhe dar algumas mudanças que você pode fazer nas receitas para ajudá-las a sair em altitudes mais elevadas, mas você deve sempre fazer as receitas como escritas primeiro. Se seus biscoitos, pão e outros produtos assados ​​não forem do seu agrado, então você pode tentar algumas das adaptações. Mas, novamente, é muita tentativa e erro, então seja paciente e mantenha a mudança de um ingrediente de cada vez!

FIXE AQUI!

Dicas universais para assar em grandes altitudes

Embora não haja truques do tipo ‘tamanho único’ para panificação em alta altitude (não seria bom), existem algumas coisas que você pode manter em mente antes de fazer alterações mais específicas.

  • Mude para uma farinha rica em proteínas.
  • Use ovos extragrandes em vez de ovos grandes para compensar a atmosfera mais seca.
  • Reduza a gordura e o açúcar.

Observação: você pode ver algumas sugestões sobre como aumentar a temperatura do forno em 15-25 graus e reduzir o tempo de cozimento, mas isso pode realmente afetar a textura dos produtos assados, então tente algumas das outras recomendações antes de começar a ajustar a temperatura do forno e o tempo de assar . Mas, você notará que eu o recomendei algumas vezes; novamente, é tentativa e erro!

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Farinha em uma tábua de corte

Bolos, Pão Rápido e Muffins

Quando se trata de bolos, pães rápidos e muffins, existem alguns ajustes mais específicos que você pode fazer em cada uma dessas receitas quando se trata de farinha, agentes fermentadores, açúcar e líquidos.

Farinha

Para todas as altitudes, adicione até 2 colheres de sopa de farinha por xícara.

Agentes Fermentadores

Os gases nos agentes de fermentação, como o bicarbonato de sódio e o fermento em pó, se expandem mais rapidamente em altitudes mais elevadas, de modo que essa é uma parte de uma receita que na maioria das vezes precisa ser alterada. Como eles se expandem mais rápido, você precisará de um pouco menos. Além disso, é um bom lugar para começar ao fazer ajustes nas receitas!

Se a altitude for:

3.500-6.500 pés: Para cada colher de chá, diminua 1/8 de uma colher de chá.

6.500-8.500 pés: Para cada colher de chá, diminua 1 / 8-1 / 4 de uma colher de chá.

8.500-10.000 pés: Para cada colher de chá, diminua 1/4 de uma colher de chá.

Açúcar

A concentração de açúcar aumenta devido ao aumento da evaporação, que pode afetar a estrutura de seus produtos de panificação.

Se a altitude for:

3.500-6.500 pés: Reduza o açúcar em até 1 colher de sopa.

6.500-8.500 pés: Reduza o açúcar em até 2 colheres de sopa.

8.500-10.000 pés: Reduza o açúcar em 1-3 colheres de sopa.

Líquido

Você precisa de mais líquido nas receitas que está preparando em uma altitude mais elevada para evitar que sequem. Lembre-se de que ovos extragrandes contam como líquido extra.

Se a altitude for:

3.500-6.500 pés: Aumente o líquido em 1-2 colheres de sopa.

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6.500-8.500 pés: Aumente o líquido em 2 a 4 colheres de sopa.

8.500-10.000 pés: Aumente o líquido em 3-4 colheres de sopa.

Biscoito de chocolate na tábua escura

Biscoitos

Os cookies são os menos afetados pela altitude, mas ainda há alguns ajustes que você pode fazer para assar seu lote favorito de cookies. Diminua ligeiramente a quantidade de bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Você também pode diminuir a gordura ou açúcar ou aumentar a quantidade de líquido.

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Uma adaptação final seria aumentar a temperatura do forno, mas preste atenção aos biscoitos, pois o tempo de cozimento diminuirá.

Nota: Use folhas para biscoitos regulares e não duplas ou isoladas.

Banana, chocolate e bolo branco lado a lado

Bolos

Aqui estão algumas mudanças que você pode fazer se sua receita de bolo não estiver dando certo:

  • Diminua a quantidade de agente fermentador.
  • Aumente a temperatura de cozimento em 15-25 graus.
  • Diminua o açúcar e aumente o líquido.
  • Para bolos ricos, reduza a manteiga ou gordura em 1-2 colheres de sopa.
  • Adicione mais ovos à receita.

Comida de anjo e bolos de esponja

Ao bater as claras para esses bolos arejados, bata-os apenas até formarem pontas macias (devem cair). Você também pode usar menos açúcar, mais farinha e leve ao forno em uma temperatura mais alta.

Pie Crusts

As crostas das tortas não são realmente afetadas pela altitude elevada, mas você sempre pode adicionar pouco líquido, se necessário. Outra dica seria assar a crosta no terço inferior do forno.

Pão Branco

Pães de fermento

O tempo de crescimento do pão é um dos mais afetados em grandes altitudes, então deixei o mais difícil para o final. Como o fermento é um fermento, já sabemos que o pão vai crescer mais rápido. Você pode pensar que não há nada de errado em economizar tempo com uma levedura mais rápida, mas isso pode afetar o sabor do pão. Aqui estão algumas coisas que você pode alterar na receita:

  • Diminua a quantidade de fermento (cerca de 25% menos).
  • Bata a massa duas vezes, deixando-a crescer duas vezes, antes de formar um pão.
  • Cubra a massa e deixe levedar na geladeira da primeira vez. Isso retarda a ação do fermento.
  • Adicione um pouco de starter de fermento.
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Como você pode ver, muitas pequenas mudanças podem ser feitas nas receitas para garantir que você obtenha produtos assados ​​perfeitamente em qualquer altitude. Mas, novamente, faça a receita do nível do mar primeiro; isso pode acabar bem sem quaisquer modificações. E certifique-se de alterar apenas uma parte da receita de cada vez para saber o que funciona melhor!

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conhecer Amanda Rettke

Amanda Rettke é a criadora de I Am Baker e a autora mais vendida de Surprise Inside Cakes: Amazing Cakes para todas as ocasiões – com um pouco de algo a mais dentro. Ao longo de seus mais de 15 anos de aventura no blog, ela foi apresentada e colaborou with the Food Network, New York Times, LA Times, Country Living Magazine, People Magazine, Epicurioso, Noivas, Casas românticas, vida: bela, Publishers Weekly, The Daily Mail, Star Tribune, The Globe and Mail, DailyCandy, YumSugar, The Knot, The Kitchn e Parade, para citar alguns.



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