Como saber se um abacate é ruim

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Alguns anos atrás, uma empresa australiana chamada Naturo Technologies inventou uma máquina – o Natavo Zero, também conhecido como Avocado Time Machine. Este caixa eletrônico supostamente milagrosamente retarda o processo de amadurecimento do abacate, impedindo que ele fique marrom por até 10 dias sem o uso de produtos químicosOu azeite, suco de limão ou cebola roxa. (A Naturo Technologies está atualmente trabalhando em um novo processo de pasteurização que deixa Mais das vitaminas e enzimas naturais do leite.)

As implicações desta máquina do tempo de abacate? Digamos que você tenha feito toda a procura na loja pelo abacate perfeitamente maduro: você procurou frutas (sim, são frutas) com uma cor de pele verde mais escura e quase preta. Você espremeu apenas um punhado (ha) de abacates na loja (aplicando apenas uma leve pressão, obviamente). Você encontrou o que estava perfeitamente maduro e pronto e cortou o caule para verificar a cor da ronda (perfeitamente verde claro). Mas então, você chegou em casa e esqueceu o abacate – não se lembrando até dias depois, e seu abacate que já estava perfeitamente maduro agora é um abacate marrom e mole.

Quando o caixa eletrônico começou a receber publicidade, parecia que todos que eu conhecia me enviaram um artigo por e-mail (da Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table …). Até meu pai me contou sobre isso!

Mas aqui está a coisa: Em vez de ser comercializada ou destinada ao uso doméstico, a máquina é destinada a serviços de alimentação em grande escala. Um comunicado de imprensa da empresa afirma que a “lista de possíveis beneficiários é longa e inclui o serviço de alimentação, restaurantes de serviço rápido, empresas de catering, cantinas, cadeias de sushi, supermercados e todos os tipos de varejistas. Também permite a exportação de abacate cultivado localmente frutas para países com restrições de importação difíceis ou mercados de difícil acesso “. Além disso, o caixa eletrônico, afirma Naturo, elimina possíveis agentes patogênicos em um nível que excede os mais rigorosos códigos de segurança alimentar – seu benefício é o aumento da segurança alimentar, e não apenas a estética.

Como Clint Rainey, da Grub Street, declarou: “A idéia é legal e tudo, mesmo que seja o trabalho de alguém cujo plano parece estar enfrentando os problemas do mundo em ordem inversa de importância, e não tem absolutamente nenhum benefício para os cozinheiros domésticos. ”
Então, por que toda a atenção? O que há com a nossa obsessão interminável em manter o abacate o mais verde possível pelo maior tempo possível? O que realmente está acontecendo quando um abacate fica marrom? É apenas um fenômeno desagradável e nada apetitoso – ou você pode realmente gosto A diferença?

A página de perguntas frequentes do Avocado Central, um site do Hass Avocado Board, não oferece muita informação além disso: “A oxidação (exposição ao ar) pode fazer com que os frutos de um abacate e / ou guacamole fiquem marrons”. Coisas de crianças.

Compound Interest, um site (e livro que o acompanha) que mergulha na química de alimentos e bebidas comuns, oferece um pouco mais de explicação: Na presença de oxigênio, a enzima polifenol oxidase converte os compostos fenólicos do abacate em quinonas (mais sobre como quinonas afetam o sabor posteriormente). Essas quinonas polimerizam – juntam moléculas menores em cadeias longas – para criar polifenóis e é essa polimerização que aparece como a coloração marrom. Não é apenas a exposição ao oxigênio que resulta no escurecimento – é também o dano à estrutura das células vegetais, que permite que os compostos fenólicos e a enzima polifenol oxidase interajam.

O caixa eletrônico trabalha para combater isso usando vapor para criar flutuações de pressão que “desligam” a polifenol oxidase, retardando o processo de escurecimento.

Se tudo isso passou por sua cabeça e você só quer saber se os abacates dourados pela oxidação realmente têm um sabor pior, aqui está o Monte Nesbitt, especialista em programas de extensão da Texas A&M AgriLife Extension, para explicar.

1. Verifique a cor.

Não é oxidação (seu abacate verde claro fica verde escuro, até marrom), mas as quinonas “são responsáveis ​​pelo sabor amargo”, diz Nesbitt.“Pode haver alguma perda na qualidade da alimentação conforme o processo continua, embora as percepções desses sabores amargos variem entre as pessoas”.

A carne verde escura nem sempre significa que o abacate está podre.

Portanto, o impacto da oxidação no sabor do abacate está um pouco acima do ar. Eric Focht, pesquisador associado da Universidade da Califórnia em Riverside, disse que não estava ciente de nenhum teste cego de sabor de frutas douradas em comparação com as recém cortadas. Mas, ele “apostou que se o sujeito não pudesse ver o que estava comendo, notaria pouca diferença; Eu sei que não. ”A maior parte da aversão, ele supõe, é psicológica:“ Não gostamos da aparência, por isso é desanimador. Uma grande parte da comida é a sua apresentação, e associamos frutas douradas ou descoloridas a serem ruins, maduras ou até podres “.

Nosso teste cego do paladar.  Não quero comer esse abacate à direita, mesmo sabendo que não tem um sabor tão diferente.
Nosso teste cego do paladar. Não quero comer esse abacate à direita, mesmo sabendo que não tem um sabor tão diferente.

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Foto de Mark Weinberg

A carne verde-escura ou cinza pode significar ferimentos arrepiantes.

“Por outro lado”, Focht me lembrou “existem tipos de escurecimento e descoloração no abacate que afetam o sabor“- como lesão por frio, que é o escurecimento da pele e o escurecimento da carne interna devido ao armazenamento a baixa temperatura” – e é importante distinguir entre [these] e resposta fenólica “.

Então, alguns anos atrás, fizemos um mini teste de gosto cego, totalmente não científico, principalmente anedótico, nos escritórios da Food52. Um de nossos abacates era realmente descolado – marrom acinzentado desde o momento em que o abrimos – e tinha um gosto discernivelmente diferente, embora não ruim, por si só: mais como se houvesse algo que obscurecesse o verdadeiro sabor do abacate; a então funcionária Amanda Sims disse que o gosto era de um abacate verde (ligeiramente blá-blá), mas com uma textura macia.

O abacate que estava intocado quando o cortamos, mas deixamos dourar por algumas horas, por outro lado, era mais difícil de diferenciar do recém-cortado: talvez tivesse um sabor amargo … talvez. Foi difícil dizer! (Obviamente, a oxidação que ocorre após algumas horas é certamente menos impactante do que a oxidação que ocorre ao longo de vários dias.)

Em todos os cenários, percebemos que os abacates – pelo menos os que estamos recebendo na cidade de Nova York (ou seja, enviados do México e da Califórnia) – não são tão saborosos por si próprios. Mas quando você adiciona o sal, pimenta e suco de limão necessários, qualquer deterioração do sabor devido à oxidação provavelmente não seria perceptível.

2. Prove. (Sim, realmente!)

Quanto a preocupações de segurança? Nesbitt disse que “não há problema de segurança em consumir abacates escuros, a menos que eles também tenham sido expostos à temperatura ambiente e bactérias, portanto, as recomendações para refrigerá-las são válidas. “Então, se você está saboreando algo desagradável, rançoso ou desagradável em seu abacate marrom (ou no sanduíche que está guardando para o dia seguinte), é importante pensar no motivo pelo qual é marrom : Pode ser devido a algo diferente (ou talvez mais nefasto) do que oxidação.

Se apresentado com um aspecto desagradável, mas muito bom (em grande parte de cor verde claro, algumas contusões escuras são aceitáveis, amanteigadas, mas não liquefeitas, absolutamente nenhum cheiro desagradável); abacate, estamos na equipe Just Eat It. E parece que você também é: quando perguntamos a você seus sentimentos sobre abacates oxidantes, a maioria de vocês comentou que simplesmente cortava áreas descoloridas ou usava a fruta menos que perfeita em smoothies, torradas ou guacamole.

Mas! Se você não pode ficar atrás dos abacates dourados (e está chateado que o Natavo Zero seja para uso comercial, não para cozinhas domésticas) e eles Faz com um gosto amargo ou desagradável, você pode tomar medidas de precaução para impedir o escurecimento (contra-intuitivamente, a melhor opção pode ser não fazer nada!).

Ou então, você pode procurar variedades especiais menos propensas a escurecer (muitas das quais não estão disponíveis em todas as partes do país). Focht me disse que “alguns abacates sofrem de [browning] muito mais do que outros, e Hass é uma das variedades que apresenta problemas específicos com o escurecimento após o corte da carne. Muitos outros abacates, no entanto, mostram uma resposta significativamente menos pronunciada“e” alguns deles realmente não parecem marrons (Sir Prize, um comunicado da UCR [a cross that originated at UC Riverside] do final dos anos 90 vem à mente). “

Como vocês dizer se um abacate é bom? Compartilhe suas dicas conosco nos comentários!

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