Como limpar e preparar cogumelos para cozinhar

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São cinco e meia depois de um longo dia de trabalho; você está morrendo de fome e só quer jantar juntos e se sentar para comer uma refeição decente. Mas há cogumelos para lidar.

Boas notícias: A preparação de cogumelos não é tão exigente quanto você poderia esperar. Você não precisa limpar meticulosamente cada grão de cada cogumelo com um pincel especial. E eles são fáceis de cortar, especialmente com algumas dicas.

COMO LIMPAR COGUMELOS

Na natureza, os cogumelos crescem em material orgânico em decomposição. Cogumelos cultivados crescem em material orgânico pasteurizado. Portanto, não se preocupe em comer cocô de cavalo, mesmo que alguns produtores comerciais usem esterco de galinha e vaca em sua mistura de composto. No momento em que os cogumelos crescem, já se tornou uma coisa totalmente diferente.

Ainda assim, os resíduos dessa coisa ainda podem estar nos cogumelos quando são colhidos. Ninguém quer comer cogumelos sujos ou corajosos. Veja como limpá-los:

  • Se os cogumelos parecerem super limpos, você não precisa limpá-los.
  • Se eles são um pouco viscosos, mas não sujos, limpe-os com uma toalha de papel.
  • Se estiverem um pouco sujos e / ou viscosos, limpe-os com uma toalha de papel.
  • Se eles estão realmente sujos, lave-os.

como limpar e limpar cogumelos

SIM, COGUMELOS PODEM SER MOLHADOS!

Mic drop! Sim, cogumelos podem se molhar– apesar do que muitos livros de receitas, chefs e know-it-alls insistem. Está bem. Vá em frente e lave-os! Cogumelos limpos e sem grãos são o seu ganho.

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Eu faço isso o tempo todo. Eles absorvem uma pequena quantidade de água, mas nada que destrua sua capacidade de dourar bem esses cogumelos em uma frigideira.

Se os cogumelos estiverem do lado sujo, coloque-os em uma peneira, coloque-os em água por cerca de 10 segundos e, em seguida, escove-os suavemente com uma toalha de papel. Seque-os novamente antes de refogar, pois você gostaria que eles fiquem dourados (umidade = inimigo do escurecimento).

Cogumelos fatiados na tábua

COMO fatiar e cortar cogumelos

Primeiro, avalie as hastes. Alguns cogumelos têm caules lenhosos. Eu encontrei isso mesmo com cogumelos brancos, cremini e portobello; todos shiitakes têm caules lenhosos.

Se as hastes forem resistentes, você pode removê-las e descartá-las ou salvá-las para adicionar ao estoque. (O Shiitake resulta que você precisará cortar com uma faca).

Mesmo que as hastes não sejam resistentes, ainda é uma boa ideia aparar e descartar as pontas secas. Seu pagamento terá uma textura melhor depois de cozinhá-los.

E agora você está pronto para se preparar! Aqui estão as suas opções:

Pilha de cogumelos fatiados

FAÇA-OS!

Coloque os cogumelos com a cabeça para baixo na tábua. Faça uma garra com a mão e depois desça o cogumelo, cortando a espessura desejada.

cogumelos picados na tábua

CHOP eles!

Posso explodir sua mente? Ultimamente, gosto de picar cogumelos em vez de cortá-los. Você obtém peças agradáveis ​​e carnudas que são texturalmente interessantes – chewy em vez de disquetes.

cogumelos picados

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TRIMESTRE ELES!

É o melhor para pequenos cogumelos brancos ou cremini. Coloque-os com o lado para baixo ou com o lado para cima, o que funcionar melhor. Se você tiver cogumelos maiores, corte-os em fatias ou se o cogumelo for grosso, corte a tampa transversalmente e pique.

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Os cogumelos encolhem tanto quando você os cozinha que qualquer corte imperfeito não será óbvio, então relaxe e aproveite a preparação da faca!

Pique os cogumelos em um processador de alimentosCorte em cubos os cogumelos em um processador de alimentos

COGUMELOS PREPARANDO HACKS

  • Use um cortador de ovos para cortar cogumelos finamente. Pressione com firmeza e rapidez para obter o melhor resultado.
  • Use um processador de alimentos. Precisa picar cogumelos? Pique-os grosseiramente e, em seguida, coloque-os em um processador de alimentos até que estejam em pedacinhos. Você também pode executá-las (cruas ou cozidas) em um moedor de carne. Adicione esses cogumelos picados a um hambúrguer misturado; cozinhe-os como carne para um bolonhesa de cogumelos ou faça caviar de cogumelos.
  • Use um baller melão. Procure um jogador de melão para limpar uma cavidade agradável de cogumelos recheados. Dessa forma, você pode obter mais recheio lá. (Mmm, recheio.)
  • Raspe portobellos com uma colher de metal. Os cogumelos Portobello têm brânquias marrom-escuro pronunciadas na parte de baixo de suas cápsulas. Eles podem ficar viscosos no processo de cozimento; portanto, para obter uma aparência mais limpa, raspe as brânquias com uma pequena colher de metal antes de cozinhar (embora você sacrifique um pouco do sabor fazendo isso).

Como refogar cogumelos

COMO SAUTÉ COGUMELOS

Cogumelos salteados corretamente são uma coisa da glória. Eles têm um sabor mais profundo e uma textura fantástica. Cogumelos têm uma tonelada de umidade, por isso ajuda a conhecer alguns truques. Se você quiser que cogumelos adoráveis ​​sauté sirvam em um bife, sobre massas ou como base para risoto, lembre-se disso.

  1. Comece com uma frigideira quente. Aguarde até que a sua frigideira esteja quente (use fogo médio-alto ou alto) e adicione a gordura. A manteiga tende a queimar antes que os cogumelos terminem de dourar; portanto, a gordura do óleo ou do bacon é o caminho a seguir). Você quer uma quantidade razoável – cerca de uma colher de sopa de gordura por oito onças de cogumelos.
  2. Não aglomere a frigideira quando você adicionar os cogumelos. Se os cogumelos estiverem muito próximos, ficarão cozidos no vapor, não marrons.
  3. Deixe-os ser. Na verdade, não os mova por pelo menos mais um minuto. Os cogumelos liberam a umidade e isso pode demorar um pouco. Você os verá encolher diante dos seus olhos: a água escorrerá deles e, eventualmente, evaporará da frigideira, e eles ficarão com uma bela cor marrom.
  4. Espere para jogá-los. Quando os cogumelos começarem a ceder e perderem pelo menos um terço do tamanho, você poderá finalmente jogá-los. Se você fizer isso muito cedo, eles não ficarão marrons. Polvilhe-os com sal neste momento. Você notará que os lados não dourados ficam dourados mais rapidamente agora.
  5. Procure o brilho. Quando os cogumelos brilham com óleo e ainda têm uma forma distinta, mas são muito menores e dourados em pelo menos dois lados, todos já estão dourados. Cozinhe-os por mais tempo e eles murcharão ou queimarão.
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Você também pode refogar cogumelos sem gordura! Como refogar por definição usa gordura, eles não são realmente refogados, mas eles têm um bom sabor e são uma opção para quem observa a ingestão de gordura.

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