Como fumar um peito

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Na minha cidade natal, Austin, é difícil escapar do aroma flutuante do Central Texas Barbecue. Sim, isso significa que há peito macio e links de linguiça defumada a cada passo, mas é muito mais divertido fazer o seu. Se você tiver tempo (meio dia, mas puder se manter ocupado com as coisas enquanto a carne fuma), um peito de carne bem marmorizado e alguns sacos de carvão e pedaços de madeira, você poderá maneira de concurso de carne defumada.

Meus livros de receitas recentes são dedicados a iniciar o jantar rapidamente e temperar os alimentos com um cheiro de fumaça de madeira em menos de 20 a 30 minutos. Mas de vez em quando, quando um fim de semana ensolarado exige um tempo de qualidade com a minha fiel churrasqueira e churrasco e todos os utensílios, apenas peito defumado lento será suficiente.

Aprendi o método a seguir com Aaron Franklin, nosso bom amigo, o lendário whisper de peito e o aclamado mestre das lutas por trás de Franklin Barbecue. Quando comecei a fumar cortes maiores, como peito, não queria estragar tudo, então aproveitei o Aaron na discagem rápida, enviei muitas atualizações de fotos e ofereci cerveja gelada por seus comentários honestos. Sua resposta que eu ainda aprecio? “Isso não é ruim.”

Normalmente, sigo a abordagem purista de Aaron de usar carne de qualidade temperada com sal kosher e pimenta preta. Mas brincar com esfrega é uma maneira fácil e divertida de misturar o perfil de sabor. Para uma experiência completa no centro do Texas, sirva fatias de carne defumada e salgada com salada de repolho, salada de batata e feijão – e passe o molho picante.

Ingredientes

Um peito de bovino inteiro de 10 a 12 libras, com a gordura aparada na espessura de 1/4 de polegada
1/3 xícara de sal kosher
1/3 xícara de pimenta do reino moída na hora

Equipamento

Uma churrasqueira a carvão e uma bandeja coletora
Um acionador de partida da chaminé
Dois (20 libras) sacos de carvão vegetal de madeira (você pode ter um pouco)
8 a 12 pedaços do tamanho de beisebol de madeira não tratada e seca no forno, de preferência nogueira ou carvalho
Um termômetro de leitura instantânea

Foto de Paula Disbrowe

instruções

Tempere a carne

Uma hora antes de preparar a grelha, coloque o peito em uma assadeira. Misture sal e pimenta em uma tigela pequena e tempere toda a carne (ela deve parecer areia presa na pele molhada, sem ser cakey). Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 1 hora.

Prepare sua churrasqueira

Acenda uma chaminé cheia de carvão e deixe queimar até ver chamas subindo do topo, depois despeje o carvão em um lado da grelha. Limpe as grades pré-aquecidas com uma toalha de papel levemente untada com óleo. Usando uma escova para grelhar, raspe as grades e limpe cuidadosamente com uma toalha levemente untada com óleo novamente.

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Coloque 3 pedaços de madeira ao redor da periferia (não em cima) do fogo. (Você quer que a madeira pegue lentamente e queime sem chama. Colocá-las em cima dos carvões fará com que queimem muito rapidamente.) Coloque o peito em fogo indireto (o lado sem carvão), feche a grelha e ventile para fumar. (Se você estiver usando uma churrasqueira redonda do tipo chaleira, posicione a ventilação na tampa o mais longe possível da fonte de calor. Isso ajuda a atrair a fumaça para cima e para cima da carne à medida que ela sobe). Cole o termômetro na abertura superior. Aqueça até o termômetro registrar 225 a 250 ° F, ajustando as aberturas na parte inferior e superior da grade, conforme necessário, para manter a temperatura.

Manter uma temperatura constante

Ajuste os respiradouros conforme necessário para controlar a temperatura. Verifique carvões e madeira a cada 45 minutos. (Tente abrir a tampa o mínimo possível; verifique e reabasteça o carvão e a madeira de lei ao mesmo tempo.) Para os carvões, depois de verificá-los e decidir adicionar mais (eles queimaram o suficiente para que você precise de mais mantenha o fogo aceso e mantenha a temperatura da churrasqueira), encha uma chaminé até a metade com carvão e adicione carvão na churrasqueira quando estiverem cobertas com uma fina camada de cinza. Se você controlar bem o calor, não precisará de mais de 4 a 6 chaminés de carvão para cozinhar o peito (2 a 4 chaminés se terminar o peito no forno). Ao verificar madeira, mova-a para um local mais quente, se necessário, ou reabasteça pedaços extintos para manter um fluxo constante de fumaça.

O peito, duas horas dentro.

Foto de Paula Disbrowe

Saiba quando estiver pronto

Continue fumando o peito, girando a cada 3 horas e girando conforme necessário, se a parte superior ou inferior estiver colorindo mais rápido que o outro lado, até que a carne esteja muito macia, mas não desmoronar e um termômetro de leitura instantânea seja inserido na parte mais espessa dos registros de carne 195 a 205 ° F, cerca de 10 a 12 horas no total.

Um atalho aprovado pelo pitmaster

Se você simplesmente não quer passar o dia todo na churrasqueira, aqui está um método alternativo aprovado por Aaron Franklin, à prova de falhas, que proporcionará resultados igualmente gloriosos: Fume o peito na churrasqueira até um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa do a carne registra 150 a 170 ° F, cerca de 5 a 6 horas. Embrulhe duas vezes o peito em papel-manteiga ou papel alumínio, coloque-o em uma assadeira e cozinhe em forno a 250 ° F até que a carne atinja a mesma temperatura interna de 195 a 205 ° F, 4 a 6 horas a mais. O importante é colocar esse sabor defumado na carne e 5 a 6 horas na grelha devem fazê-lo. Após esse ponto, você está simplesmente preparando a carne.

Dig in

Transfira o peito para uma tábua e deixe descansar pelo menos 30 minutos. Corte o peito contra o grão em fatias grossas de 1/4 de polegada e sirva.

Faça adiante

Peito é melhor logo fora da grelha, mas você ainda pode obter bons resultados fumando até 3 dias à frente. Deixe esfriar por uma hora antes de embrulhar em papel alumínio e esfriar. Para servir, aqueça a carne, ainda embrulhada, em um forno a 200 ° C até aquecer.

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