Como Fazer Rolinhos Salgados de Fermento Enriquecido

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O pão perfeito é uma coluna do engenheiro de software que virou especialista em pão (e Resident Bread Baker da Food52), Maurizio Leo. Maurizio está aqui para nos mostrar todas as coisas naturalmente fermentadas, enriquecidas, fermentadas com fermento, o que você quiser – basicamente, todos os veículos para espalhar muito de manteiga. Hoje, um guia para fazer rolos fofos e perfeitamente enriquecidos.


Harmonia – uma palavra que resume a principal preocupação ao desenvolver uma receita que envolve vários ingredientes e componentes; cozinheiros e padeiros sabem disso muito bem. Ao criar uma nova fórmula de cozimento, geralmente dou um passo para trás para avaliar o que estou fazendo para garantir que todos os componentes funcionem em maior unidade. A textura e os sabores devem contribuir para a experiência geral de comer, e uma receita de sucesso depende da presença de todos esses componentes na proporção certa.

No caso desses rolinhos saborosos de ricota e parmesão, eu queria ter certeza de que a massa tinha toda a leveza e maciez necessárias, mas também que era mais do que apenas um veículo para o recheio. Felizmente, uma das coisas bonitas sobre a massa fermentada é o desenvolvimento de seu sabor inerente ao longo do tempo. Camadas de sabores complexos permeiam a massa quando é dado tempo de fermentação suficiente, e parte do desenvolvimento de uma fórmula com massa fermentada significa enfatizar esses sabores para o efeito completo.

Além dos sabores de fermentação natural, a massa para esses rolos é enriquecida, o que significa que é adicionada uma porcentagem de manteiga, ovos e leite (por outro lado, uma massa magra é aquela sem essas adições). Cada um desses ingredientes traz ternura, riqueza e sabor. E, embora suas porcentagens sejam relativamente baixas, em comparação com algo como um brioche adequado, seus acréscimos tornam a massa cada vez mais difícil de manusear conforme sua quantidade aumenta.

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Aqui, pretendo apontar como pequenas mudanças em algumas áreas principais – nível de enriquecimento, espessura da massa e ajustes de enchimento – levaram a um pãozinho saboroso com uma massa que é fácil de trabalhar, tem uma textura macia e com um recheio que é delicioso o suficiente para comer com uma colher direto de uma tigela (sempre compre ricota extra!).

O desenvolvimento de uma massa enriquecida tem considerações que uma massa de pão típica não tem. Primeiro, adicionar leite, manteiga, ovos e açúcar afetará a atividade e o cronograma de fermentação da massa, além de afetar a força e a consistência da massa. Se qualquer um desses ingredientes for pressionado para uma porcentagem muito alta, você acabará com uma massa que é lenta na fermentação (especialmente com fermento natural) e que é difícil de trabalhar durante a modelagem.

Encontrar o equilíbrio certo para enriquecimento em uma massa geralmente requer várias rodadas de testes e ajustes, onde cada iteração o deixa mais perto de seu ideal. E, no final das contas, esse ideal é uma massa que satisfaz tanto no perfil de sabor quanto na textura – é um julgamento feito ao provar o resultado de cada etapa iterativa.

Em termos de força e consistência, uma massa mais magra é sempre mais fácil de trabalhar porque menos enriquecimentos significam uma massa mais dura e mais forte. E essa facilidade de manuseio é importante, especialmente quando você precisa rolar rapidamente a massa em um retângulo para espalhar o recheio antes que ele aqueça e comece a ficar pegajoso. Portanto, para decidir quanto leite, manteiga e ovo vão para uma massa, você deve avaliar a facilidade de manuseio e o benefício de sua inclusão no resultado final.

Em termos de fermentação, o açúcar tem um grande impacto, ainda mais quando se utiliza exclusivamente levedura natural. Em uma concentração alta o suficiente, o açúcar começa a roubar a água do fermento, necessária para o crescimento. Mas, como o foco desses rolos era uma aplicação saborosa, decidi omitir totalmente o açúcar da massa. Fazer isso não apenas garantiu uma fermentação confiável, mas também funcionou bem no final, já que o recheio de ricota tinha muitas notas doces para complementar os outros ingredientes.

Além do enriquecimento do impacto da fermentação e da força da massa, você também deve determinar como os ingredientes serão adicionados à massa durante a mistura.

É preferível adicionar manteiga bem no final da mistura, uma vez que o glúten da massa tenha sido fortalecido moderadamente. Isso ocorre porque a manteiga, uma gordura, reveste os fios de proteína, evitando a reticulação do glúten. Quando a massa é misturada e fortalecida, a reticulação do glúten cria uma matriz compacta quase como uma rede, que retém o gás produzido pela fermentação e permite que a massa cresça adequadamente. . Se uma grande porcentagem de manteiga for adicionada muito cedo no processo de mistura, os tempos de mistura devem ser esticados consideravelmente, e a massa pode nunca atingir o mesmo nível de força como se ela não tivesse manteiga.

Leite e ovos são mais fáceis: quase sempre são adicionados logo no início da mistura. Por quê? Porque eles contribuem mais para a porção líquida de uma receita, e sem eles no início, a massa provavelmente seria impossível de misturar. Para que a massa fique bem firme, é necessário que haja líquido suficiente para hidratar a farinha na receita. E embora cada um desses dois contenha gordura, não chega ao nível da manteiga sólida, o que significa que não terão um impacto significativo no desenvolvimento do glúten.

Uma vez que a fórmula da massa foi definida e o processo de mistura concluído, o próximo item na lista de considerações era como enrolar e rechear a massa.

Quando faço qualquer massa enrolada, seja doce como rolinhos de canela ou babka, ou algo salgado, como rolinhos de queijo, é importante levar em consideração a espessura da massa em cada camada. Se você enrolar a massa em um quadrado ou retângulo menor antes de espalhar o recheio, acabará com rolos com camadas de massa mais grossas que o recheio. Se a massa com a qual você está trabalhando for muito enriquecida como brioche (que geralmente contém 40% de ovo e 40% de manteiga!), As camadas mais grossas funcionam porque a textura da massa é muito macia. Mas, como discutido anteriormente, eu queria que essa massa ficasse mais magra, com menos ovos e manteiga.

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Como a massa é mais pastosa, quando testei rolar o retângulo para cerca de 12 x 12 polegadas (em vez dos 16 x 15 polegadas na receita), os rolos resultantes eram muito pastosos e duros – simplesmente havia muito espessura de um massa magra entre as camadas de recheio de ricota macio. Embora o sabor ainda estivesse ótimo, a qualidade da comida não estava lá.

Em testes subsequentes, comecei a aumentar ligeiramente o nível de enriquecimento enquanto, simultaneamente, enrolei a massa mais e mais, para criar mais camadas nos rolos finais. Mais camadas em cada rolo significava um produto final geral mais macio com uma melhoria textural dramática.

Depois de ter decidido a fórmula da massa, recostei-me para decidir que tipo de recheio funcionaria bem em uma massa levemente rica e leve. Eu sou bem versado em fazer pãezinhos doces de todos os tipos, mas uma inclinação saborosa requer uma mudança de pensamento: quais ingredientes teriam um gosto ótimo por conta própria, mas também brilhariam quando combinados com uma massa? Para me inspirar, pareço sempre recorrer à minha herança italiana, e não há lugar melhor para procurar massa e combinações de recheio do que macarrão.

A ricota, talvez meu favorito entre os queijos frescos, é muito usada em muitos pratos de massa recheada, mas também adquire um sabor ligeiramente adocicado quando combinada com certos alimentos. Embora esses rolos tenham a intenção de ser saborosos, é sempre bom ter a doçura como contra-nota, algo para animar o paladar e dar uma trégua de qualquer coisa excessivamente saborosa. Indo além dos pares italianos clássicos, a ricota é geralmente combinada com ervas frescas e eu sabia que ia bem com tomilho recém-picado.

Minha primeira prova dessa receita foi simplesmente com um recheio de ricota misturada com tomilho fresco, e embora o sabor estivesse ótimo, faltava alguma coisa. O recheio não tinha a profundidade de sabor e era um pouco menos temperado – precisava de mais sal e ainda mais saboroso. Parmesão O parmesão sempre sobressai quando se procura algo salgado com camadas de saboroso.

Meu segundo teste foi com uma mistura de ricota fresca, tomilho e uma boa porção de parmesão misturados em uma mistura para barrar que tinha todas as notas que eu queria – um pouco doce, com ervas e salgado. Os sabores funcionaram bem com a massa modestamente rica com leite, ovo e manteiga; a única coisa que faltava ajustar naquele ponto era a quantidade de enchimento a ser usada, e isso foi facilmente alcançado por meio de mais algumas tentativas.

Como padeiro, parte da alegria de criar novas receitas é aprender a andar na linha tênue entre o muito e o pouco. É uma questão de aprender a descobrir esse ponto de equilíbrio – o ponto onde o sabor de todos os ingredientes e a textura da massa trabalham juntos para formar um pão harmonioso, um pão doce ou salgado ou uma massa delicada. E qual é a outra parte da alegria em criar novas receitas? Bem, é a parte de comer. Feliz cozimento!


Você já tentou desenvolver uma nova receita de pão antes? Deixe-nos saber como foi nos comentários.

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