Como fazer gemada – melhor receita gemada

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Existe uma bebida de férias mais divisiva do que a gemada? Feito de creme ou leite, açúcar e (sim) ovos – geralmente com um espírito mexido – a gemada pode ser um coquetel de maravilha … quando bem feita. A quantidade certa de tempero, a proporção perfeita de laticínios para ovos e, é claro, apenas açúcar suficiente para reunir tudo isso pode fazer uma diferença enorme quando se trata de fazer uma deliciosa gemada em casa. A beleza da gemada é que ela é infinitamente riffable, para que você possa misturá-la de acordo com o seu gosto. Nesta semana, Caroline Lange explica como fazer gemada em casa – gemada verdadeiramente boa, leve e espumosa.


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Eu considerei, ao escrever isso, desenhar a linha lá: Cuidado com todos os que entram aqui! De volta, céticos de gemada, de volta! Mas eu não vou, porque ninguém merece a gemada caseira mais do que os céticos da gema – aqueles que fogem do material pegajoso e colorido de envelope pardo da mercearia. (Quem pode culpá-los? Você pode dizer que estou entre eles?)

Gemada real não é nada parecido. Você não precisa cortá-lo com leite apenas para descer a escotilha. Não é tão doce que você sue açúcar. É leve, espumoso e gema da maneira que o creme é. É de sabor fresco e embriagado.

Ajuste-o livremente e a seu gosto: brinque com a proporção de leite e creme; use leite de coco ou leite de arroz ou leite de macadâmia em vez de laticínios; trocar o açúcar por xarope de bordo ou mel; aumentar a quantidade de noz-moscada; brinque com o tipo de bebida que você adicionar (ou omiti-lo totalmente). Você pode até torná-lo vegano; nesse caso, eu o direcionarei aqui. Se você quiser que sua gemada tenha ovos, continue lendo.

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Foto de James Ransom

Aqui está o que você precisa para seis porções. Escale para cima ou para baixo, dependendo de quantas estão chegando! Mais uma observação rápida, enquanto falamos sobre entretenimento: Você pode (e, eu encorajo, deveria!) Fazer isso um ou dois dias antes da sua ocasião. Ele fica mais espesso e aveludado – e mais saboroso – à medida que envelhece, e é bom por uma semana.

Reúna estes ingredientes:

  • 6 ovos, separados (1 ovo por pessoa)
  • 1/3 a 1 xícara de algo doce (açúcar branco, açúcar mascavo, mel, xarope de bordo ou uma mistura)
  • 3 xícaras de leite de algum tipo ou substituto não lácteo (eu gosto de uma mistura de 2 xícaras de leite integral com 1 xícara de creme de leite, para enriquecer; você também pode misturar e combinar leites de metade e meia de gordura reduzida, leite de coco de uma lata, creme de coco sem açúcar de uma lata ou leites de nozes de todos os tipos)
  • Até 1 1/2 xícaras de bebida (o bourbon é tradicional; rum, uísque, conhaque ou conhaque também funcionam – e sinta-se à vontade para misturá-los)
  • Noz-moscada, é claro! (Mas também experimente adicionar uma baunilha, um toque de canela…)

Isso pode parecer muita informação, mas lembre-se disso: a gemada é praticamente "gosto". Ajuste à vontade.

Algumas sugestões de emparelhamentos, para você começar na frente do riff:

  • bourbon + maple
  • rum + leite de coco
  • uísque + açúcar mascavo
  • conhaque + mel
Chicotear claras de ovos para gemada extra-espumosa.

Foto de James Ransom

Então, faça sua gemada:

Para fazer o seu canto, separe cuidadosamente os ovos em duas tigelas grandes. Adicione o açúcar ou outro adoçante às gemas e bata vigorosamente até que fiquem claras e cremosas. Adicione o leite, a bebida (se estiver usando) e a noz-moscada e mexa novamente para combinar. Prove e veja o que você pensa: é muito espesso ou muito doce? Adicione mais leite ou um pouco de água. Não é rico o suficiente? Um pouco de creme vai cuidar disso. Se algo simplesmente não parecer certo, adicione um pouco de sal, o que fará com que tudo tenha um gosto mais parecido com ele. Quando lhe parecer bom, coloque-o na geladeira até estar pronto para beber.

Esta é a parte em que sou obrigado a lembrá-lo sobre os riscos potenciais de consumir ovos crus. É verdade. Existem alguns riscos associados – porém, deve-se notar, a presença de álcool praticamente mata qualquer bactéria presente. Mesmo assim, se você está compartilhando essa gemada com crianças muito pequenas, pessoas mais velhas, grávidas ou qualquer pessoa que esteja imunocomprometida, vá em frente e faça isso:

Bata as gemas e o açúcar até ficarem pálidos e cremosos. Enquanto isso, aqueça o leite e os temperos em uma panela em fogo médio-baixo, até cozinhar. Retire do fogo. Mexendo vigorosamente, tempere os ovos adicionando lentamente uma concha do leite quente à mistura de ovos. Adicione outra concha, mexendo o tempo todo. Quando a mistura de ovos estiver quente e você tiver certeza de que não mexeu os ovos, coloque-os novamente na panela, misture até ficar bem combinado e deixe esfriar completamente antes de misturar o álcool, se estiver usando. (Caso contrário, você cozinhará o álcool e certamente não queremos isso.)

* Gentilmente * dobre os brancos.

Foto de James Ransom

Ok, agora você tem sua base de gemada extremamente deliciosa. Se você não vai beber hoje ou amanhã, coloque as claras em neve no congelador e descongele o dia em que está planejando servir.

Quando você estiver pronto para a hora do coquetel, prepare suas claras em picos macios. (Alice Medrich deseja que você adicione uma pitada de creme de tártaro.) Puxe a base da gemada para fora da geladeira, mexa para incorporar e dobre delicadamente as claras em neve. O resultado deve ser espumoso e leve – não denso.

Panela em copos e sirva frio, com uma grade de noz-moscada fresca.

Se você quiser servir sua gemada quente, omita as claras e adicione o leite a gosto e para soltar a mistura; convém esperar para adicionar a bebida até que você esteja pronto para servir também.

Foto de James Ransom

Rale um pouco de noz-moscada por cima, se quiser.


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Esta peça foi publicada originalmente em dezembro de 2016, mas a atualizamos para os feriados.

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