Como fazer bolo de libra a partir do zero

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Todo mês, em Fora do script com Sohla, o chef profissional e encantador de sabores Sohla El-Waylly irá apresentá-lo a uma técnica culinária que você deve conhecer e, em seguida, ensiná-lo a desviá-la em direção a novas aventuras.


Enquanto crescia, minha mãe sempre tinha um pedaço de bolo de libra Sara Lee no congelador. Não me lembro de nunca ter descongelado. Nós cortávamos pedaços finos e comíamos rapidamente enquanto ainda estavam congelados, densos e mastigáveis. Eu adorei a crosta pegajosa e como a migalha tenra e tenra cortada de forma limpa.

Esta receita assa igualmente delicada, tem uma crosta marrom espessa e é enriquecida com creme de leite e uma gema extra. Toda a manteiga garante que ela ficará úmida na sua bancada por dias – mas ainda prefiro congelada, então a crosta fica pegajosa e macia, grudando em meus dedos enquanto devoro uma lasca.

Como o cozimento é uma ciência, você deve seguir a receita básica. Se você trocar o iogurte grego pelo creme de leite, seu bolo vai ficar seco. Se você usar açúcar mascavo no lugar do branco, o aumento da acidez afetará o aumento. Se você substituir a manteiga (que naturalmente contém um pouco de água) por algo como azeite ou óleo de coco (que são gorduras puras), sua massa parecerá quebrada e ficará gordurosa.

Mas não se preocupe! Vou mostrar quando seguir o curso e onde é seguro vagar, para que você tenha confiança para tirar o bolo do roteiro.

Quando esta massa de bolo é misturada corretamente, é estável o suficiente para lidar com algumas dobras extras, então você pode misturar mirtilos, nozes picadas, cacau em pó, matcha e muito mais. Você pode mudar o sabor misturando as raspas de frutas cítricas ou o extrato de amêndoa ao creme de leite, cobrindo o bolo com uma migalha ou adicionando um redemoinho de geléia. Faça seu próprio.

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Eis: o maior revigorante vespertino de todos os tempos.
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Foto de James Ransom. Estilista de adereços: Megan Hedgpeth. Estilista de alimentos: Sam Seneviratne.

Para uma boa medida

Ingredientes fofos, como farinha e outros amidos, podem compactar em um copo medidor, de modo que a xícara de farinha de uma pessoa pode pesar mais ou menos do que a de outra. É por isso é melhor usar uma escala. Mas você ainda pode ter um excelente sucesso no cozimento sem um; apenas tome cuidado extra ao medir.

Ao medir a farinha por volume, primeiro bato (no recipiente ou saco) antes de despejá-la em minha xícara até amontoar. Depois, nivelarei com uma espátula ou faca de manteiga. Com ingredientes espessos, como creme de leite, certifique-se de dar algumas batidinhas no copo cheio no balcão para garantir que esteja levemente embalado.

Take Off The Chill

Usar manteiga, ovos e creme de leite em temperatura ambiente é crucial para alcançar a grandeza macia e fofa. A manteiga à temperatura ambiente é flexível, permitindo que ela se expanda com o ar à medida que você a mistura com o açúcar. Com uma batedeira, você pode ficar tentado a bater um pouco de manteiga fria com uma pá e, embora fique cremosa, nunca ganhará o mesmo volume que a manteiga amolecida. Este volume muda o jogo porque, embora haja fermento neste bolo, a maior parte da elevação vem do ar batido na manteiga.

A massa do bolo é uma emulsão, uma mistura de duas coisas que não querem se misturar. A manteiga é principalmente gorda, enquanto os ovos e o creme de leite são principalmente água, então eles precisam de um pouco de persuasão para se darem bem. Os ingredientes à temperatura ambiente encorajam todos a jogarem bem. Se sua massa parecer coalhada depois de colocar os ovos, alguém estava com muito frio. Deixe a mistura descansar um pouco na bancada e depois tente misturar novamente.

Minha maneira preferida de temperar os ovos, a manteiga e o creme de leite é prepará-los na noite anterior. Se você não se sente confortável em deixar laticínios por tanto tempo (ou mora em um lugar muito frio), o micro-ondas é seu melhor amigo. Zap sua manteiga e creme de leite em incrementos de cinco segundos, virando a barra de manteiga e mexendo o creme de leite após cada explosão, para que aqueça por igual. Para aquecer ovos frios suavemente, vou colocá-los em uma tigela grande com água morna da torneira por cerca de 15 minutos.

Escolha e prepare seu pan

Nem todas as formas de pão são criadas iguais –uma forma de pão de metal conduz o calor mais rápido do que uma de vidro, resultando em um aumento mais alto e mais crosta dourada. O primeiro golpe de calor é um momento crucial para o bolo de libra: o ar preso na massa precisa se expandir e levantar o bolo antes de endurecer; o fermento em pó reage ao calor e produz bolhas essenciais. Evite panelas de vidro – elas apenas resultam em um bolo denso e gorduroso.

Depois de ter sua forma de pão de metal, pule o pergaminho e passe uma camada espessa de manteiga amolecida. Isso garantirá uma liberação limpa da panela e incentivará o escurecimento para uma crosta tostada.

Raspar, Raspar, Raspar

A manteiga em temperatura ambiente ficará cremosa após alguns minutos de remo, mas continue misturando. Com mais tempo, a manteiga e o açúcar ficarão macios e leves. É aqui que o bolo inglês ganha seu fofo, então não se apresse. A cor da mistura deve ficar mais clara e parecer quase uma cobertura de creme de manteiga.

Enquanto mixa, você devo pare a batedeira, raspe a pá e raspe a tigela. Repetidamente! Pelo menos uma vez enquanto desmama a manteiga, depois de cada ovo, e no final para juntar tudo. Mesmo se você tiver uma pá com um raspador de tigela, você ainda precisa parar e raspar a própria pá. Essa é a única maneira de garantir que todas as especificações da massa sejam de cidade fofa! Tudo que você precisa é um pouco de massa densa e não cremosa para criar buracos e túneis em seus bolos (também conhecida como bomba de manteiga). Sei que parece um passo complicado, mas é a diferença entre um bolo bom e um ótimo.

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Encha a panela e leve ao forno

Essa massa é super grossa, o que é excelente para mix-ins, mas precisa de alguma ajuda para preencher todos os cantos da assadeira. Quando testei esta receita, alguns pães tinham grandes buracos onde a massa não assentava. Para evitar isso, depois de adicionar a massa, dê algumas batidas firmes na assadeira contra o balcão e gire dentro dela com uma faca de manteiga ou espátula. Isso eliminará qualquer bolsa de ar e garantirá que a massa afunde uniformemente na assadeira. Uma pontuação final no meio com uma faca de manteiga molhada garante que o bolo se divida no centro à medida que cresce e assa.

Como a massa é densa, o bolo inglês leva muito tempo para assar. Com a adição de streusel ou mix-ins, leva ainda mais tempo. Não se preocupe se a crosta parecer muito escura. É melhor assar demais do que mal assar este bolo úmido. Se minha crosta começar a queimar, coloco uma gradinha logo acima do bolo e coloco uma assadeira sobre ela para criar um escudo térmico. Isso permite que o bolo continue assando sem escurecer muito.

O cacau preto faz sua mágica neste pão ondulado e streusel.
O cacau preto faz sua mágica neste pão ondulado e streusel.

Foto de James Ransom. Estilista de adereços: Megan Hedgpeth. Estilista de alimentos: Sam Seneviratne.

Pronto para Remix

Sim, dei a você muitas regras estritas a serem seguidas. Mas se você chegou até aqui, terá uma massa cremosa, espessa e estável que está pronta para a festa! Veja como sair do script:

Mantenha a simplicidade com mix-ins
  • Tâmaras picadas e chocolate
  • Amêndoas e cerejas torradas
  • Mirtilos e nozes-pecãs
Obtenha chamativo, alinhando a panela
  • Açúcar com especiarias (canela, torta de maçã ou cardamomo)
  • Migalhas de biscoito (biscoitos Oreos, biscoitos de graham ou biscoitos Biscoff)
  • Nozes picadas (amendoim ou sementes pretas de gergelim)
Aumente o creme azedo
  • Raspas de frutas cítricas (limão, laranja, toranja, lima)
  • Qualquer extrato (baunilha, amêndoa ou rum)
  • Pó expresso instantâneo
Crie um redemoinho
  • Sua geléia favorita (morango, amora ou geléia)
  • Coalhada de limão
  • Cacau em pó – metade da massa
Adicionar um Streusel
  • Cacau preto
  • Aveia e noz-pecã
  • Crumble de canela

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