Como fazer arroz branco em uma panela de arroz

Como fazer arroz branco em uma panela de arroz
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Crescendo nos subúrbios, minha família e eu íamos a churrascarias com frequência, nosso ritual de sexta à noite no final da semana de trabalho. Pense: ABC’s Fresco fora do barco, Steakhouse do rancho do gado de Louis Huang. Assim que chegávamos do jantar em casa, mesmo após aquela refeição enorme, meu pai ia direto para a cozinha e comia uma colherada ou duas de sobra de arroz branco frio (o gonggi bap) direto da panela de arroz. Talvez com alguns kimchi gelados da geladeira, um ou dois lençóis gim (lanche de algas assadas). O jantar nunca era jantar, a menos que houvesse arroz branco para completar tudo. Era como se ele não pudesse se sentir completamente saciado sem isso.

Gostaria de saber se outros coreanos podem se identificar com esse desejo de arroz para completar uma refeição. Significa para mim uma tradição duradoura que sempre senti que arroz branco é comida e comida é arroz branco.

É significativo, não é, como a palavra “arroz” em tantas culturas é sinônimo da palavra “comida”? Em coreano, bap significa “arroz” e “comida” ou “refeição”. Em mandarim, é ventilador. Em japonês, arroz. Não sou lingüista ou historiador, mas faz sentido para mim que esse seria o caso de cozinhas onde o arroz branco está no centro, sempre o amido na mesa, a colheita premiada na composição agrícola dos alimentos de todas essas culturas economias.

Eu acho que também há muita mistificação por aí sobre como cozinhar arroz branco. Talvez porque todo mundo faça diferente: é provável que sua maneira de fazê-lo seja diferente da de seu amigo ou de Tejal Rao, da minha. De fato, a maneira como cozinhamos os alimentos de maneira diferente sempre será uma indicação da variabilidade da cultura e a noção de que não há 1 caminho certo.

É significativo, não é, como a palavra “arroz” em tantas culturas é sinônimo da palavra “comida”?

Dito isto, há um caminho certo na minha vida, na do meu irmão e na do meu pai. Eu pensei que era hora de compartilhar alguma sabedoria da minha própria mãe Jean, cujo arroz é famoso por ser perfeitamente fofo, nunca mole e exatamente certo. Ela faz isso há 50 anos e, até onde eu sei, não mudou seu método desde então. Ele sai imaculado toda vez, então tem que haver algo certo, certo?

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Eu tenho que dizer aqui: esse método usa uma panela elétrica de arroz, que é predominante em todos os lares coreanos, como uma chaleira elétrica em todos os lares britânicos. Se você estiver procurando pelo método de fogão, continue aqui.

Caso contrário, aqui está o método da minha mãe, que, eu aprendi nos últimos anos, é um pouco diferente.

  • Primeiro, Jean enxágua o arroz branco de grãos curtos (do tipo pegajoso que você encontra em restaurantes coreanos e japoneses, não jasmim nem basmati, não do tio Ben, mas este) direto na panela de arroz. Ou seja, ela enche a panela interna removível com arroz (nunca mede), leva-a para a pia, enche-a com água, mexe-se com as mãos e derrama a água turva – e repete esse processo, digamos, três ou quatro vezes até a água correr mais clara. Ela costumava me fazer isso quando eu era criança enquanto preparava o jantar, e eu colocava arroz por toda a pia (é por isso que agora sempre lavo meu arroz em uma peneira).
  • Em seguida, ela enche a panela interna (um pouco de água é boa, Boa na verdade) com água suficiente para que, quando ela coloca a palma da mão no arroz, o nível da água suba até o vinco no pulso, onde ele encontra a mão. Eu sempre pensei que isso era magia negra. “Minha mão é muito maior que a sua!” Eu diria. E ela iria: ¯_ (ツ) _ / ¯. Mas acabaria fazendo arroz assim por décadas, enfiando a palma da mão no arroz e me sentindo ansioso com a falta de ciência de tudo isso. Quão preciso isso poderia ser, realmente? Eventualmente, quando comecei a desenvolver receitas que exigiam medidas exatas, fui capaz de descobrir as proporções reais de água no nível do arroz ao pulso. Que veio a ser sobre 1 xícara de água para cada 1 xícara lavado, escorrido arroz branco de grão curto. Lembre-se: isso é para a panela de arroz, não para o fogão; portanto, se não parecer água suficiente, basta confiar em mim (ou melhor, confiar em minha mãe).
  • Este próximo passo é sutil, mas, na minha experiência, essencial (especialmente se você estiver usando a proporção 1: 1 de água para arroz acima): Minha mãe deixa o arroz escorrido e enxaguado descansar um pouco na água antes de cozinhar. Às vezes, ela esquecia completamente e ficava ali, e ali, e ali. Mas a ideia é que o arroz fique de molho. A textura resultante é, para mim, muito mais fofa, redonda, melhor. Mesmo quando você acha que não tem tempo, aproveite um pouco. Cinco minutos é melhor que zero. Hoje em dia, defino um cronômetro para exatamente 10 minutos, o que aprendi ao longo dos anos é totalmente suficiente. Mais tempo é bom, se você esquecer como ela (e eu às vezes), mas por mais de uma hora ou mais, e você corre o risco de entrar no território de arroz mole.
  • Por fim, pressione o botão e aguarde. Mas não assista. Uma panela de arroz vigiada nunca transborda.

Frigideira Bibimbap

Uma frigideira de ferro fundido é um excelente substituto para a tigela de pedra escaldante e quente que é tradicionalmente servida. Dessa forma, você ainda recebe as bordas crocantes e caramelizadas do arroz, que têm um sabor fantástico com o kalbi marinado, rabanetes picantes, e gema de ovo cremosa.

Kimchi de Jean Fried Rice com Nori

Use esse arroz branco restante para fazer este arroz frito kimchi extremamente reconfortante, que exige alimentos básicos da despensa – spam, óleo de gergelim e lanche de algas assadas – além de alguns ovos fritos para amarrar todo o prato.

Espargos finos com molho de manteiga e soja

Inspirado em uma receita das memórias de James Beard, esse método extremamente simples faz maravilhas com aspargos, mas você pode usar praticamente qualquer vegetal cru que estiver por aí – como aspargos, brócolis ou ervilhas.

Costela instantânea com costela de porco assada Gremolata

A maioria das receitas de costelas curtas leva pelo menos algumas horas para desenvolver seu sabor e ficar super macias – mas não esta versão do Instant Pot, que oferece muito sabor (cortesia de vinho tinto, jalapeño, alho e uma gremolata de algas assadas crocantes que vai na parte superior) e está pronto para servir em menos de uma hora. Combina muito bem com grãos ou purê de batatas cremoso, mas o arroz branco é a opção.

Ensopado coreano picante da galinha e da batata (Dakdoritang)

Este cozido coreano quente e picante, chamado dakdoritang, também é um pouco doce, graças ao gochujang e às cenouras. Pronto em apenas 40 minutos, este prato de frango e batata que aquece a alma está pronto para ser servido com colheres de arroz branco fresco e macio.


Como você cozinha seu arroz branco? Deixe-nos saber nos comentários abaixo.

Este artigo foi atualizado pelos editores do Food52 em abril de 2020 para incluir idéias mais saborosas sobre o que cozinhar com seu arroz branco perfeito.

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