Como cozinhar painço – Melhores métodos e receitas de culinária de painço

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No novo milênio, as tendências dos grãos mudam tão rapidamente quanto a moda. De 2006 a 2013, quando estávamos saindo de nosso fetiche por jeans skinny e entrando em nossa fase normcore bege, estávamos consumindo quinoa a uma taxa tão exorbitante que os preços das safras triplicaram, tornando o alimento básico andino quase inacessível em sua região nativa.

Amadurecendo em dadcore em 2017, ficamos obcecados com o que chamamos de “grãos antigos” e adicionamos amaranto e Kamut à lista dos veteranos que de repente ficaram quentes. 2019 foi inegavelmente o ano do macacão e também o ano da taça de farro. Agora, aqui estamos nós em 2020, atingidos por uma sequência interminável de catástrofes, procurando por algo rígido para se agarrar. É aqui, amigos, que o milho entra.

O painço, como muitos grãos da moda recentemente, tem uma história – é consumido há cerca de 7.000 anos. Mas, como a quinua ou o trigo sarraceno, não é tecnicamente um grão, mas sim as sementes de uma família de ervas fortes. É um alimento básico importante nas culturas da Afro-Eurásia, com lugar em cozinhas que vão da Namíbia à Alemanha e à Coreia do Norte.

E para aqueles caçadores de tendências entre nós, atualmente afetados pelos modismos concorrentes da dieta sem glúten e do cozimento do pão com massa fermentada, confortem-se em saber que o milheto tem um lugar em ambos os campos. As sementes não têm glúten, mas podem adicionar alguma crocância satisfatória como mix-ins para seus pães crocantes.

Existem vários tipos de milho em cultivo em todo o mundo, cada um com suas características próprias. Há painço vermelho escuro, milho rabo de raposa amarelo pipoca, milho painço claro, para citar alguns. Nos Estados Unidos, se você vir uma embalagem simplesmente rotulada de milheto, provavelmente é proso milheto, uma variedade de tamanho médio com um sabor suave. Na maioria das receitas abaixo, fique à vontade para usar qualquer painço que você tiver em mãos.

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Uma das deficiências da modelagem rápida de grãos de herança é a atitude paradoxal de que tudo que é antigo é legal e tudo que é legal é novo. Teff? Isso é velho. Deve ser legal. A realidade é que a maioria desses grãos antigos tem lugares consagrados pelo tempo em cozinhas altamente desenvolvidas, e é melhor que aqueles de nós que estão aprendendo sobre eles devem prestar atenção.

Teff, por exemplo, é a base da injera etíope / eritreia, um pão fermentado e esponjoso que realmente é a melhor maneira que posso imaginar de usar teff. Agora não sou um extremista aqui. Eu nunca discutiria com Alice Medrich, que prepara todos os tipos de deliciosos produtos assados ​​com teff, milho, sorgo e outros grãos tradicionais. Mas ao abordar o milho, vamos olhar para ele no contexto – em pratos tradicionais das culinárias que o conhecem melhor.

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Mingaus de milho

O mingau é uma plataforma importante em minha plataforma de gerenciamento de crises, e o mingau de milho é particularmente reconfortante e satisfatório. Ele também tem representação em todo o mundo, com exemplos notáveis ​​na culinária chinesa, africana e austríaca.

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Xiao Mi Zhou (mingau de batata doce de milheto chinês)

Este prato ambidestro pode variar entre doces ou salgados dependendo das coberturas. Adicione soja, vegetais em conserva e tofu defumado para um café da manhã satisfatório ou parte de um jantar composto, ou polvilhe um pouco de açúcar no último minuto para realçar a doçura das batatas. Você pode até cortar totalmente as batatas-doces, se preferir.

Fura da Nono (mingau de milho Fulani com pimenta e gengibre)

Popular como um lanche de rua em grande parte da África Ocidental, o fura é tradicionalmente preparado pelo povo Fulani de Gana, Nigéria e Níger. Primeiro, o milho-miúdo é moído em farinha e temperado com gengibre, cravo-da-índia, pimenta e outras especiarias antes de ser transformado em bolinhas e cozido. Essas bolas são então misturadas com açúcar e leite fermentado para formar um mingau que aquece a alma.

Bajra Raabdi (mingau de painço do Rajastão)

Em Rajasthan, um mingau fino (ou uma bebida espessa, dependendo da sua perspectiva) é feito de farinha de milho fermentado e iogurte. Polvilhe com cominho ou pimenta-do-reino e sirva à xícara.

Mingau de Milho Austríaco

Finalmente, aqui está um mingau de café da manhã simples que combina milho com leite, maçãs e mel. Farinha de aveia, afaste-se.

Pratos salgados de painço

Tartine Millet Mingau Sourdough

A receita da lendária padaria Tartine de São Francisco, apresentada pelo padeiro residente da Food52, Maurizio Leo.

Arikalu Idli (sul da Índia Kodo Millet Idli)

Idli são bolinhos de massa cozidos no vapor, comumente feitos de arroz fermentado e urad dal (grama preta). Mas feitos com painço de kodo, esses petiscos almofadados adquirem uma cor mais profunda e um caráter satisfatório de nozes. Eles também podem ser feitos com ragi (milheto).

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Ragi Mudde (bolas de painço de dedo de Karnataka)

Sirva essas bolas de farinha de milho cozida com um rico curry ou sambar.

Massa (arroz Hausa / crepes de milheto)

Esses crepes, feitos com arroz ou milho, são um lanche de rua popular no Benin. Sirva com molho picante ou xarope doce.

Doces de painço

Kalkandu Sadham (Tamil Millet & Palm Sugar Sobremesa)

Este pudim espesso é rico em ghee e perfumado com cardamomo. Normalmente é feito com um pouco de painço, embora existam outras versões feitas com milho rabo de raposa.

Bolo De Ameixa De Milho Austríaco

Imagine a Torta de Ameixa de Marian Burros, mas repleta de grãos inteiros saudáveis, mel e coalhada de queijo repleta de proteínas. Agora imagine comer uma fatia nos Alpes usando lederhosen. É disso que trata este bolo.


Você já cozinhou com milho? Deixe-me saber nos comentários.

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