Classic Bûche de Noël – Asse a partir do zero

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Classic Bûche de Noël - Asse a partir do zero 1

Nosso clássico bûche de Noël é uma peça central adequada para férias. Com um recheio rígido de creme de manteiga e um genoise úmido e embebido em xarope, ele pode ser armazenado na geladeira um dia antes da decoração.

Antes de começar a assar, veja as principais dicas da nossa cozinha de teste para fazer a genoise perfeita e dê uma olhada no nosso guia visual para montar sua cozinha.

Classic Bûche de Noël

  • ¼ xícara (21 gramas) de processo de cacau em pó holandês, além de mais para polvilhar
  • Hot xícara (60 gramas) de água quente
  • 3 onças (86 gramas) de chocolate amargo do cacau 60%, derretido
  • 5 ovos grandes (250 gramas)
  • ½ xícara (100 gramas) de açúcar granulado
  • 2 gemas grandes (37 gramas)
  • Cake xícara (94 gramas) de farinha de bolo
  • ½ colher de chá (1,5 gramas) de sal kosher
  • 3 colheres de sopa (42 gramas) de manteiga sem sal, derretida
  • Xarope simples de fermentação a frio (receita a seguir)
  • Creme de manteiga de baunilha (receita a seguir)
  • Buttercream de chocolate (receita a seguir)
  • Cogumelos Merengue (receita a seguir)
  • Enfeite: pistache moído, açúcar de confeiteiro
  1. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 ° F). Pulverize uma assadeira com borda de 18×13 polegadas com spray de cozinha; forre a forma com papel manteiga e pulverize novamente.
  2. Em uma tigela pequena, misture cacau e ¼ xícara (60 gramas) de água quente até dissolver. Adicione o chocolate derretido e bata até ficar homogêneo.
  3. Na tigela da batedeira, misture os ovos, o açúcar granulado e as gemas à mão. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que um termômetro de leitura instantânea registre 110 ° F (43 ° F), cerca de 5 minutos. Volte a tigela para a batedeira equipada com o batedor e bata em alta velocidade até engrossar e triplicar de volume, cerca de 5 minutos.
  4. Em uma tigela média, coloque cerca de 2 xícaras de mistura de ovos. Dobre na mistura de chocolate quente. Deixou de lado.
  5. Em uma tigela pequena, peneire a farinha e o sal. Usando um batedor de balão grande, dobre delicadamente a mistura de farinha na mistura restante de ovos em duas adições até combinar. Dobre na mistura de chocolate. Dobre a manteiga derretida quente em duas adições. Usando uma espátula, espalhe rápida e suavemente a massa uniformemente na panela preparada.
  6. Asse até que o bolo comece a se afastar dos lados da panela por 10 a 12 minutos. Solte o bolo dos lados da panela, se necessário. Inverta em um pano de prato polvilhado com cacau. Delicadamente, retire o pergaminho. Começando com um lado comprido, enrole o bolo e a toalha juntos. Deixe esfriar completamente em uma gradinha.
  7. Desenrole cuidadosamente o bolo e pincele com o Cold Brew Simple Syrup. Espalhe com creme de manteiga de baunilha. Volte a enrolar o bolo sem toalha e coloque-o com o lado para baixo em uma assadeira, usando a toalha como uma tipóia. Cubra com uma toalha e leve à geladeira até firmar, cerca de 1 hora.
  8. Apare as pontas do bolo. Apare 3 a 4 polegadas na diagonal de uma extremidade; deixou de lado. Apare uma fatia de inch de polegada da mesma extremidade; deixou de lado. Coloque o pedaço grande de corte em um ângulo fora do lado do bolo e prenda com o Creme de Manteiga de Chocolate. Coloque um pedaço pequeno, com o lado do ângulo voltado para cima, por cima e prenda com o Creme de Manteiga de Chocolate. Espalhe o restante do Buttercream de Chocolate fora do bolo. Use uma espátula de deslocamento para criar sulcos detalhados de casca. Decore com cogumelos merengue; decore com pistache moído e açúcar de confeiteiro, se desejar.
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Xarope simples de fermentação fria

  • Gran xícara (50 gramas) de açúcar granulado
  • ¼ xícara (60 gramas) de água
  • Café frio da fermentação do copo (60 gramas)
  1. Em uma panela pequena, leve o açúcar e ¼ xícara (60 gramas) de água para ferver em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até o açúcar se dissolver. Retire do fogo e misture o café. Deixe esfriar completamente. Armazene em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana.

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Creme de manteiga de baunilha

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  • 3 claras de ovos grandes (90 gramas), temperatura ambiente
  • 1 xícara (200 gramas) de açúcar granulado
  • 1 fava de baunilha, dividida longitudinalmente, sementes raspadas e reservadas
  • 1 xícara (284 gramas) de manteiga sem sal, em cubos e amolecida
  • ¼ colher de chá de sal kosher
  1. Na tigela da batedeira, bata as claras em neve, o açúcar e as sementes de baunilha reservadas à mão. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que um termômetro de leitura instantânea registre 155 ° F (68 ° C) a 160 ° F (71 ° C).
  2. Volte cuidadosamente a tigela para a batedeira equipada com o batedor e bata em alta até que a tigela esfrie ao toque, cerca de 8 minutos. Adicione a manteiga, 2 colheres de sopa (28 gramas) de cada vez, batendo até ficarem combinadas após cada adição. Bata em sal. Use imediatamente ou leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Se estiver refrigerando, deixe repousar em temperatura ambiente por 2 horas e volte a enrolá-lo até ficar homogêneo antes de usar.

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Buttercream de chocolate

  1. Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório da pá, bata a manteiga em velocidade média até ficar cremosa e lisa, cerca de 2 minutos. Adicione o cacau, batendo até combinado. Bata no creme de leite até ficar homogêneo. Adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro, batendo até ficar homogêneo e cremoso. Use imediatamente ou leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Se estiver refrigerando, deixe repousar em temperatura ambiente por 2 horas antes de usá-lo.

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Cogumelos Merengue

  • 2 claras de ovos grandes (60 gramas)
  • ¼ colher de chá de creme de tártaro
  • ⅛ colher de chá de sal kosher
  • ½ xícara (100 gramas) de açúcar granulado
  • Bolachas de derretimento do chocolate escuro de ting xícara (40 gramas), derretidas de acordo com as instruções da embalagem e resfriadas levemente
  • Cacau em pó, para polvilhar
  1. Pré-aqueça o forno a 140 ° C (275 ° F). Forre uma assadeira com papel manteiga.
  2. Na tigela de uma batedeira equipada com o batedor, bata as claras, o creme de tártaro e o sal em velocidade baixa até obter espuma. Com a batedeira em alta velocidade, adicione o açúcar em um fluxo lento e constante. Bata até formar picos firmes.
  3. Coloque o merengue em um grande saco de confeitar equipado com uma ponta redonda de ½ polegada. Segurando a ponta perpendicular ao papel de pergaminho, coloque metade do merengue como topo de cogumelo, ¾ a 1¼ polegadas de diâmetro. (Use um dedo úmido para pressionar qualquer ponto.) Com o merengue restante, o cano se desenvolve como beijos grandes com uma base de 2,5 cm de largura. (Tudo bem se os beijos não tiverem dicas suaves.)
  4. Asse até os merengues parecerem secos e começarem a dourar levemente, 30 a 40 minutos. Deixe esfriar completamente.
  5. Usando uma palheta de madeira, faça um pequeno buraco no fundo de cada topo de cogumelo. Mergulhe ou pincele o chocolate derretido na parte inferior de cada topo de cogumelo e insira a ponta pontiaguda da haste. Deixe descansar até que o chocolate esteja endurecido, cerca de 5 minutos. Polvilhe levemente com cacau antes de servir. Melhor servido no mesmo dia.
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