Cinnamongate – Barista Hustle

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“Tem um gosto exatamente como um pão de canela. Você tem que tentar.

Os cafés muitas vezes não cumprem totalmente sua descrição, mas isso era diferente – um café com um sabor instantaneamente reconhecível de quente, doce, canela, como nada que eu já provei antes. Eu havia me juntado à pequena multidão na fila para provar o café da Copa do Mundo de Cerveja 2017 de Stephen Houston, e o clima geral era de espanto – como o café podia obter um sabor tão distinto de canela?

Se você se lembra da primeira vez em que experimentou o chamado anaeróbico com esse sabor específico tão claramente quanto eu, talvez também se lembre de ter chegado à mesma conclusão: que a canela parece ser um dos sabores genéricos do café processado anaerobicamente, e que embora deliciosa, essa primeira experiência não foi realmente única.

Os anaeróbicos com sabor de canela apareceram – e foram bem-sucedidos – na WBC e na Brewer’s Cup várias vezes nos últimos anos, elevando o perfil desse método de processamento. Justamente quando parecia que cada torrefadora estava oferecendo um café com esse perfil, Dmitry Boroday, de Café e chá Double B, criou ondulações na indústria anunciando que ele poderia obter exatamente o mesmo sabor em casa, mergulhando o feijão verde em um balde de água com canela. Boroday é levemente alérgico à canela e foi promovido a experimentar isso, disse ele, depois de ter uma reação alérgica semelhante a um café. Os anaeróbicos com sabor de canela eram ‘#fakecoffee’, afirmou, nada mais do que o resultado de jogar alguns paus de canela no tanque de fermentação para aumentar o sabor.

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O que está aumentando a fermentação?

Acontece que adicionar ingredientes extras, incluindo canela, ao tanque de fermentação é uma prática ocasional há muitos anos. “Não vimos nem compramos café comercializado como “canela”, [but] vimos alguns com fermentação de tangerina e outras frutas tropicais ”, diz Sofie Nys, que cuida do controle de qualidade do importador de café verde 32cup.

A adição de ingredientes adicionais pode ser uma maneira de aumentar o sabor de cafés menos bons. “Eu sei que a Carmo Coffees no Brasil vem adicionando canela ao feijão barato para aumentar o preço há anos ”, diz Stuart Ritson, ex-diretor de vendas europeias da Café Importações. Porém, eles foram vendidos como um produto inovador, e não para o mercado de especialidades, ressalta.

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Esquerda: cuba de fermentação, direita: paus de canela usados ​​como aditivo.

Mais recentemente, a prática também foi aplicada ao café especial, com aditivos como kombucha, cana-de-açúcar e, sim, canela, sendo adicionados para produzir perfis específicos durante a fermentação. No entanto, percepções negativas sobre o uso de aditivos para aromatizar o café significam que o mercado para eles é limitado. Experimentamos canela durante os processos de fermentação anaeróbica realizados na fábrica de Pedra Branca ”, explica Hugo Silva, da Carmo Cafés, um produtor e exportador brasileiro de café. “Nós não continuamos esse processo devido à falta de demanda.”

O sabor da canela é possível através do processamento sozinho?

A questão controversa, então, é se esse sabor de canela pode ser criado puramente por fermentação ou se todos esses cafés simplesmente adicionaram canela. Sob pressão de preços historicamente baixos do café e com uma demanda febril por cafés com sabor único, a tentação de aumentar o sabor deve ser forte. Um agricultor usaria um aditivo na fermentação para aumentar a pontuação do copo, mas não o rotularia como tal?

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“Acho que não”, diz Ed Brown, do importador verde Café aliado. “As pessoas descrevem a canela como uma característica do café anaeróbico há muito tempo”, ressalta.

Sofie Nys concorda: “A partir das amostras que colocamos aqui de diferentes origens e fazendas, você pode concluir que a canela é uma característica de sabor bastante universal para um bom processo anaeróbico”.

Ralf Rueller, proprietário de O celeiro em Berlim, comprou recentemente um café anaeróbico processado com uma nota distintiva de canela, de Juanachute, na Costa Rica. Ele falou diretamente com o agricultor, diz ele, e garantiu que eles não usavam canela no processo. Eles estavam relutantes em compartilhar muitos detalhes de como alcançaram esse sabor, para evitar serem copiados pelos concorrentes.

E o café encharcado de canela de Dmitry Boroday? Conversamos com Vincenzo Bellone, que experimentou os resultados de seus testes no acampamento da guilda dos torradores de café em Annecy, no início deste ano. “Era bastante óbvio quais foram administradas por Dmitry”, diz ele. Embora isso não descarte sua teoria, sugere que são necessárias evidências mais diretas antes de acusar os agricultores de adicionar canela às escondidas.

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Como a indústria percebe aditivos na fermentação?

Qualquer que seja a verdade do #cinnamongate, certamente é verdade que alguns cafés estão sendo processados ​​com aditivos e comercializados abertamente como tal. Na Barista Hustle, estamos bastante relaxados com isso – desde que seja transparente, qualquer coisa que melhore o sabor do café ficará bem para nós. No entanto, muitos não vêem dessa maneira. “Geralmente, quando um comprador descobre que as frutas foram adicionadas, elas perdem o interesse no lote rapidamente”, diz Brown. Essa contradição está no cerne do #cinnamongate: muitas torrefadoras estão dispostas a pagar preços extremamente altos pelo café com canela – mas apenas se acreditarem que nenhuma canela foi usada para fazer isso.

Steve Leighton, proprietário da Has Bean, comprou um café processado com canela para a xícara do UK Brewer no ano passado, mas agora lamenta sua escolha. “Isso pode prejudicar o que é o café”, diz ele. “Queremos provar o terroir, queremos provar a origem, queremos provar as propriedades do café na xícara. Fiquei bastante satisfeito por não ter levado esse café para [the world] concorrência.”

Steve Leighton compartilha sua opinião sobre a canela usada na fermentação.

A adequação desses cafés à concorrência depende da interpretação de Regra WBC 3.1 C: “O café pode não ter nenhum aditivo … adicionado a qualquer momento entre o momento em que o café é colhido (como cereja) e quando é extraído para a bebida. Substâncias utilizadas durante o cultivo, cultivo e processamento primário café são permitidos ”(grifo nosso).

Embora os concorrentes usem cafés fermentados com canela no WBC, apesar dessa regra estar em vigor, talvez devam evitar fazê-lo, sugere Andrew Tolley, juiz do WBC e fundador do Taylor Street Baristas em Londres. “Acho que a regra está em vigor para manter o foco no café especial. Se novos ingredientes forem adicionados à água para infundir os sabores, poderemos acabar com todos os tipos de aditivos artificiais que podem prejudicar a qualidade do café e a experiência do produtor. ”

E em uma competição em que muitos dos pontos disponíveis são para descrever com precisão o café, ter um sabor adicionado tão proeminente prejudica isso, argumenta Leighton. “E se você tem paus de canela fermentados com ele – é claro que você vai provar canela. “

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