Cientista alimentar, nutricionista, chef e mentor

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Thangam Philip hachurou minha vida das formas mais curiosas. Meu tio estudou catering sob sua supervisão (muito) severa. Minha mãe uma vez teve um curso no Dadar Catering College, onde Philip reinou como diretor – na verdade, ainda temos uma pilha de suas receitas, datilografadas em feixes de páginas amareladas e ásperas, todas cuidadosamente arquivadas em uma pasta de plástico azul. Quanto a mim: tenho livros mais novos e mais brilhantes sobre panificação, mas é O livro de bolos Thangam Philip, com suas infalíveis receitas de madeleine e esponja, às quais me volto infalivelmente.

Seja qual for a maneira que você gire, Philip era uma lenda da comida.

Nascido em Kerala em 1921, Philip se formou no Lady Irwin College em Nova Delhi com um diploma de Ciências Domésticas. Pouco depois de sua primeira passagem pela St Thomas ‘School em Calcutá, ela foi para o Sri Lanka, onde abriu um departamento de Economia Doméstica no Southland Methodist College. Em 1950, ela voltou para a Índia, onde seus presentes logo a catapultariam para a fama, colocando-a no lugar como uma das figuras culinárias mais importantes do país.

Thangam Philip no Dadar Catering College de Mumbai.
Thangam Philip no Dadar Catering College de Mumbai.

Foto de iwh.com

Porém, primeiro, um preâmbulo histórico.

O ano era 1947: a Índia acabara de se tornar independente do domínio britânico e uma avassaladora insegurança alimentar se apoderou do país. A situação obrigou o novo governo a intervir com uma série de iniciativas dietéticas, destinadas a ser menos suscetíveis a economias oscilantes e inseguranças climáticas, mas que eram divisivas (e quixotescas).

Um deles foi o Movimento Miss a Meal, pedindo aos índios que sacrificassem uma refeição por semana – um pedido desconcertante para um país por um fio após séculos de colonialismo. Outra foi a adoção de produtos agrícolas subsidiários, como ragi (milheto), milheto bajra, cevada, inhame e similares, para reduzir a dependência do país de safras sedentas como arroz e trigo. Ambas as diretivas foram ridicularizadas. o Bombay Free Press Journal escreveu de forma crítica sobre “ser feito para engolir cevada” como alimento básico. “Quem são as pessoas cujo alimento é cevada e para quem esta cevada foi encomendada?”

Mesmo assim, a tentativa foi feita.

O Conselho de Mulheres de Todas as Índias (AIWC), administrado por Lilavati Munshi, esposa do Ministro da União para Alimentos e Agricultura, fez sua parte, sugerindo uma rede sem fins lucrativos de cantinas com mulheres, com um menu que sensibilizaria as pessoas para a fácil disponibilidade de painço. As cantinas foram bem. Lady Hartog (esposa do educador inglês Sir Philip Hartog) escreveu com entusiasmo sobre eles como “um novo tipo de café … onde refeições leves bem preparadas, servidas de maneira limpa e atraente podem ser obtidas a um custo muito moderado”, em seu livro Índia: Novo Padrão.

Philip estava entre os chamados para comandar um café. As habilidades gerenciais que adquiriu foram as que utilizou posteriormente como diretora do Dadar Catering College de Mumbai. Foi uma linha que irrigou o resto de sua carreira.


Em 1954, o Catering College de Mumbai começou com um sussurro. O AIWC lançou âncora no Bhavan’s College, com o lançamento de um curso de catering pela primeira vez na Índia, e recrutou a Sra. Philip como professora um ano depois. Infelizmente, a maioria dos pais se recusou a essa disciplina de incubação, e apenas seis alunos ingressaram! Pelos próximos quatro anos, o curso agachou-se cautelosamente em algum lugar entre o fracasso e a popularidade … até 1958, quando a faculdade foi adiante e anunciou um diploma de três anos em Hotelaria e Catering. Um novo campus se seguiu. A Sra. Philip, que acabava de voltar de uma viagem aos Estados Unidos, foi reabsorvida como diretora.

A política da agricultura indiana logo sofreria uma queda violenta de novo. A década de 1960 trouxe a Revolução Verde, uma mudança tectônica na agricultura indiana. Fechando sua mente para os efeitos de longo prazo, o governo forneceu à agricultura um avanço tecnológico ao incentivar o uso de pesticidas, fertilizantes, bombas motorizadas e sementes de alto rendimento.

Funcionou. Contra todas as probabilidades, a Índia dirigiu-se para uma vitória epifânica contra a fome. Mas o preço, pago em poluição e perda de água subterrânea, foi impressionante.

Foto da Amazon

Philip era um produto dessa época. Seus livros exploraram a culinária indiana no auge dessas concatenações: por exemplo, a primeira edição do Volume 1 de seu livro de receitas de ensino Culinária Moderna para o Ensino e o Comércio, escrito em 1965, é repleto de temas de tecnologia alimentar, dieta e nutrição e ciência alimentar. C. Subramanian, então Ministro da Alimentação e Agricultura, aplaudiu os “métodos científicos de cozinhar, planejamento de refeições e melhoria do paladar e do sabor” da Sra. Philip. Várias das receitas de seu livro são enriquecidas com farinha de soja, farinha de amendoim e outras, uma tentativa de mudar os padrões das dietas tradicionais indianas. Ela luta com a logística da culinária de baixa caloria. Ela se preocupa com a tabulação das temperaturas ideais para armazenamento de frutas e vegetais. Seus livros, como o antropólogo-teórico Arjun Appadurai escreve em seu ensaio “How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India”, “tornaram as receitas indianas ‘modernas’ ao vê-las da perspectiva do nutricionista, do tecnólogo alimentar e o fornecedor. ”

Várias das receitas de seu livro são enriquecidas com farinha de soja, farinha de amendoim e outras, uma tentativa de mudar os padrões das dietas tradicionais indianas. Ela luta com a logística da culinária de baixa caloria. Ela se preocupa com a tabulação das temperaturas ideais para armazenamento de frutas e vegetais. Seus livros, como escreve o teórico-antropólogo Arjun Appadurai, tornaram as receitas indianas “modernas”.

Philip logo tinha as rédeas do colégio firmemente em suas mãos. Ela conduziu um currículo que perdura em parte, até hoje. Um de seus livros ainda ressoa, como um livro didático prescrito para os alunos. Ela levou as feiras de negócios do instituto a uma popularidade imensa. Ela freqüentemente enviava equipes aos barracos de Mumbai para compartilhar seu considerável conhecimento de culinária barata e nutritiva com os menos privilegiados. O sucesso do Instituto de Gestão Hoteleira, Tecnologia de Catering e Nutrição Aplicada de Mumbai (IHMCTAN), como é agora conhecido, acendeu a faísca que levou ao surgimento de outros institutos de catering em toda a Índia.

Jovens estudiosos de olhos brilhantes passaram anos saindo das portas do IHM – Manish Mehrotra de sotaque indiano, o falecido Floyd Cardoz e Ananda Solomon. Dos lampejos de memória que as pessoas ainda guardam sobre Philip, uma coisa é clara: ela era uma mulher que emanava autoridade. Na página do Facebook Humans of DCC (Dadar Catering College): “A senhora do terror da indústria hoteleira. Quando o carro dela costumava entrar em Mahim, IHM Dadar main sannata lag jaata thaa [IHM Dadar fell into a hush]. “

Mas Philip não estava isolado pela vida universitária. Ela é autora de uma série de livros de receitas, entre eles Sabores da Índiae meu favorito pessoal, O livro de bolos Thangam Philip. Havia aparições frequentes na All India Radio. Suas receitas encontravam espaço regular nas revistas femininas mais populares da época, como Femina. Filantropa convicta, ela contribuiu para a campanha Freedom from Hunger da FAO, lançada em 1963 e trabalhou em projetos com a Organização Internacional do Trabalho. Ela participava de diversos comitês, geralmente uma das poucas mulheres (se houvesse), junto com figuras importantes do mundo da culinária indiana como KT Achaya. Mesmo após a aposentadoria em 1986, ela atuou como membro do conselho de vários hotéis, instituições financeiras e faculdades de alimentação, quase até seu falecimento em 2009.

Seus prêmios surpreendem a mente: uma moeda comemorativa, gravada à sua semelhança pela FAO Ceres (a Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas), mostrava padeiros estampando massa em naan (é uma honra que ela compartilhou com Sophia Loren, Margaret Mead, e Coretta Scott King, entre outros). Em 1976, o Padma Shri para o Serviço Civil, uma das maiores honrarias da Índia para civis. Em 1982, a Cavalaria do Cordon Bleu.

Thangam Philip ajudou a abrir uma nova ideia da Índia – uma de pessoas letradas que se sentavam confortavelmente em uma poltrona em Paris ou Nova York, facilmente lançando sugestões sobre como fazer o suflê perfeito ou consomê Montmorency. Dela Culinária moderna para o ensino e o comércio: Volume 2 ressoa com as minúcias dos pratos franceses, como salmis de faisão e langouste à la parisienne. Com a globalização, a quinta edição foi engordada para incluir receitas de países como Romênia, Dinamarca e Mianmar.

Thangam Philip ajudou a abrir uma nova ideia da Índia – uma de pessoas letradas que se sentavam confortavelmente em uma poltrona em Paris ou Nova York, facilmente lançando sugestões sobre como fazer o suflê perfeito ou consomê Montmorency.

Talvez parte do fascínio decorresse precisamente dessa europeização (e tecnologização, como afirma Appadurai) da culinária; as receitas ofereciam uma tela de possibilidades, até então inimagináveis, para atender estudantes e cozinheiros domésticos. As seções indianas de seus livros de receitas parecem uma versão dos maiores sucessos da culinária – Punjabi, Kerala etc. – enquanto a quinta edição viu um acréscimo ao cânone por meio de uma nova seção sobre comida chettinad, graças à sua popularidade crescente na Índia. No entanto, seu trabalho teve seus críticos, que argumentaram que ele levou a um achatamento e subordinação da cozinha regional variada em favor de uma que servia para as classes médias e altas urbanas de língua inglesa ocidentalizada e urbana.

Essas críticas podem ser justificadas. No entanto, a contribuição de Philip para o mundo gastronômico de uma Índia recém-independente é inegável. Ela era chef, professora, redatora de livros de receitas, cientista alimentar, mentora, mulher de negócios e certamente a grande dama do mundo da restauração indiana.

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