Carne enlatada caseira | SimplyRecipes.com

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A carne enlatada vibrante em rosa, salgada e picante é sempre uma refeição bem-vinda em nossa casa, seja em um jantar cozido, com repolho ou em um sanduíche com queijo suíço e chucrute. Quem sabia que era tão fácil de fazer?

A carne enlatada é essencialmente carne curada em salmoura, com algumas especiarias em conserva para dar sabor. Ele recebe o nome de “milho” de uma antiga palavra em inglês para grão, ou pequenos pedaços de coisas duras do tamanho de grãos, como sal.

VÍDEO! Carne em lata curada em casa

Como fazer carne enlatada de peito

Ao longo dos anos, muitos de meus amigos me incentivaram a curar minha própria carne enlatada, insistindo que não era difícil de fazer e valeu a pena. Depois de finalmente contornar isso, fico feliz em informar que meus amigos estavam certos! É realmente fácil; leva apenas cerca de 5 dias para curar.

Aqui está o que fazer:

  1. Faça uma salmoura salgada com especiarias em conserva, como sementes de mostarda, frutas da pimenta da Jamaica, sementes de coentro e pimenta.
  2. Marinar um peito de carne na salmoura, por 5 a 7 dias.
  3. Cozinhe o peito salgado e escorrido em água com mais especiarias em conserva por várias horas até ficar macio.

Como temperar sua carne enlatada

Como você escolhe quais temperos de decapagem usar, você pode fazer sua própria carne em lata com sabor distinto. Você sabe como os mestres do churrasco têm suas próprias massagens caseiras favoritas? É mais ou menos assim.

Praticamente todos os peitos de carne enlatada que comprei têm o mesmo gosto. O que eu curei em casa? Maravilhoso e diferente.

Enquanto eu pesquisava várias fontes on-line para curar sua própria carne em lata, além de interrogar meu colega Hank, a fonte que eu mais me referi foi a brilhante Charcuterie de Michael Ruhlman: The Craft of Salting, Smoking and Curing (alta recomendação).

Você também pode ver as instruções dele na Culinaria de Leite.

Eu brinquei um pouco com a mistura de especiarias e mantive o alho fora da salmoura, mas fora isso, praticamente segui o método de Michael.

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Como fazer carne enlatada

O que torna a corned beef rosa?

A carne enlatada obtém sua cor rosa vibrante com o uso de nitrito de sódio, um composto químico que também agrega sabor e ajuda a inibir o crescimento bacteriano. O nitrito de sódio é vendido com a finalidade de curar carne em uma forma chamada “sal rosa”. Como o nitrito de sódio é tóxico em quantidades concentradas, é tingido de rosa para não confundi-lo com sal de mesa. Observe que a cura do sal rosa NÃO é sal rosa do Himalaia.

Você pode usar sal rosa para esta receita ou não. Eu corned beef com e sem sal rosa. Ambos funcionam. O sal de cura acrescenta um pouco mais de sabor e ajuda a preservar melhor a carne se você não cozinhá-la imediatamente após a cura.

Existe alguma controvérsia sobre o uso de nitrito de sódio na cura de carnes, pois o consumo frequente de carnes curadas (bacon, presunto, pancetta, carne em lata) está associado a um risco aumentado de certos tipos de câncer. Como carne curada talvez uma vez por mês, por isso não estou preocupado comigo mesmo, mas ajuda a saber sobre os riscos e as pesquisas atuais.

Para obter uma cor rosa sem o uso de sal de cura, algumas pessoas adicionam uma ou duas beterrabas à água fervente na hora de cozinhar o assado. Ainda não experimentei, mas se o fizer, informe-nos como funciona.

O que fazer com carne enlatada?

Atualizada 4 de março de 2020: Nós aprimoramos esta postagem com um novo vídeo! Nenhuma alteração na receita original.

Carne em lata curada em casa

A mistura de especiarias com o galão de salmoura torna salmoura de cura fácil o suficiente para um peito de 5 libras, curado em um recipiente um pouco grande. Se você usasse um saco de congelador de 2 litros ou um saco de marinar, provavelmente precisaria de metade (ou menos) da quantidade de salmoura e temperos de salmoura.

O sal de cura rosa ou nitrito de sódio tem vários nomes, como o Pó de Praga nº 1 ou o sal de cura DQ nº 1, e está disponível on-line e pode estar disponível no mercado especializado local ou no açougue. Se você não a tiver, ainda poderá fazer carne enlatada, mas é necessário para a cor rosa vibrante que associamos à carne enlatada. E adiciona sabor também. Sem ela, a carne enlatada será de uma cor cinza opaca.

Observe que o sal de cura rosa NÃO é sal rosa do Himalaia. O sal de cura rosa é tóxico e pode ser mortal se ingerido diretamente, e é por isso que é colorido de rosa, para que os consumidores não o confundam com sal de mesa.

Ingredientes

Especiarias para decapagem:

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  • 1 colher de sopa de bagas inteiras de pimenta da Jamaica
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda inteira (marrom ou amarelo)
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro
  • 1 colher de sopa de flocos de pimenta vermelha
  • 1 colher de sopa de pimenta preta inteira
  • 2 colheres de chá de cravo inteiro
  • 9 cápsulas de cardamomo inteiras
  • 6 folhas de louro grandes, esfareladas
  • 2 colheres de chá de gengibre em pó
  • 1/2 canela em pau
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Salmoura:

  • 3,8 litros de água
  • 300 g de sal Kosher (2 xícaras de Diamond Crystal da marca Kosher Salt OU 1 xícara (3 1/2 colheres de sopa de sal Kosher de Morton)
  • 5 colheres de chá de sal de cura rosa (opcional, consulte a Nota da receita)
  • 3 colheres de sopa de especiarias de decapagem
  • 1/2 xícara (90 g) de açúcar mascavo

Peito:

  • 1 peito de carne de 5 libras
  • 1 colher de sopa de especiarias em conserva

Método

1 Torrar e esmagar especiarias: Você pode usar especiarias de decapagem compradas em lojas ou pode fazer o seu próprio. Para fazer o seu, brinde as bagas da pimenta da Jamaica, as sementes de mostarda, as sementes de coentro, os flocos de pimenta vermelha, os grãos de pimenta, o cravo e as vagens de cardamomo em uma frigideira pequena, em fogo médio, até perfumadas. Observe que é muito fácil queimar especiarias; você quer calor suficiente para liberar seus sabores, não tanto que eles se queimem.

Retire do fogo e coloque em uma tigela pequena. Use um almofariz e um pilão para esmagar um pouco as especiarias (ou as costas de uma colher ou o lado de uma faca em uma superfície plana). Adicione a uma tigela pequena e misture as folhas de louro esfareladas e o gengibre moído.

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2 Faça a salmoura de cura: Adicione cerca de 3 colheres de sopa da mistura de especiarias (reserve o restante para cozinhar a carne enlatada após a cura), mais a meia vara de canela, a um galão de água em uma panela grande, junto com o sal Kosher, sal rosa (se usando) e açúcar mascavo. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Em seguida, leve à geladeira até ficar bem frio.

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3 Salgue o peito por 5-7 dias: Coloque o peito em um recipiente grande e plano, e cubra com a salmoura. A salmoura deve cobrir a carne. A carne pode flutuar e, nesse caso, você pode querer pesá-la com um prato.

Como alternativa, você pode usar um saco de congelador de 2 galões (colocado em um recipiente para evitar vazamentos por toda a geladeira), colocar o peito no saco de congelador e cerca de 2 litros de salmoura, espremendo o ar da saco antes da selagem.

Coloque na geladeira e leve à geladeira por 5-7 dias. Todos os dias vire o peito, para que todos os lados fiquem salgados da mesma forma.

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4 Cozinhe a carne enlatada: No final da cura, remova o peito da salmoura e lave-a com água fria. Coloque o peito em uma panela grande que caiba ao redor do peito e cubra com pelo menos 2,5 cm de água. Se você quiser que seu peito seja menos salgado, adicione outra polegada de água à panela.

Adicione uma colher de sopa das especiarias em conserva à panela. Deixe ferver, reduza para ferver bem baixo (pouco borbulhando) e cozinhe 3-4 horas, até que a carne enlatada fique macia. (Nesse momento, você pode guardar na geladeira por até uma semana.)

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5 Corte o grão: Retire a carne para uma tábua de cortar. (Você pode usar o líquido temperado para cozinhar legumes para o jantar cozido ou carne enlatada e repolho.) Observe as linhas visíveis na carne; este é o “grão” da carne, ou a direção das fibras musculares.

Para facilitar o corte da carne, corte primeiro pela metade, ao longo do grão da carne. Em seguida, faça cortes finos cruzados, sobre o grão para cortar a carne para servir.

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