Brioche Custard Tarts – Bake from Scratch

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Brioche Custard Tarts - Bake from Scratch 2
Fotografia de Joann Pai

A rica e fofa versão de Shane brioche tortas são feitos ainda melhor com lácteos irlandeses finos e produtos locais frescos. Para uma visão mais íntima da casa de Shane e de sua carreira na cozinha, confira nossa postagem no blog, In the Kitchen with Shane Smith.

Tortas De Creme De Brioche

  • ½ xícara (120 gramas) de leite integral quente (110 ° F / 43 ° C a 115 ° F / 46 ° C)
  • 3¼ colheres de chá (10 gramas) de fermento instantâneo
  • 3¼ xícaras (406 gramas) de farinha multiuso
  • 3 colheres de sopa (36 gramas) de mamona / açúcar superfino
  • 2¼ colheres de chá (6 gramas) de sal kosher, dividido
  • 5 ovos médios (235 gramas), temperatura ambiente e divididos
  • ¾ xícara mais 2 colheres de sopa (198 gramas) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
  • 1 colher de chá (5 gramas) de leite integral
  • Vanilla Custard (receita a seguir)
  • Preenchimento de ruibarbo (receita a seguir, ver nota)
  • ⅔ xícara (213 gramas) de geléia de laranja quente
  • ½ xícara (100 gramas) de açúcar sueco pérola
  1. Em uma tigela pequena, misture o leite morno e o fermento. Deixe repousar até espumar, cerca de 10 minutos.
  2. Na tigela grande da batedeira com o batedor de massa, misture a farinha, o açúcar de mamona e 2 colheres de chá (6 gramas) de sal. Adicione a mistura de fermento e 4 ovos (188 gramas) e bata em velocidade média até formar uma massa, cerca de 5 minutos. Aos poucos, adicione a manteiga, 1 colher de sopa (14 gramas) de cada vez, batendo até incorporar e homogeneizar após cada adição, 10 a 15 minutos.
  3. Pulverize uma tigela grande com spray de cozinha. Coloque a massa em uma tigela, virando para untar o topo. Cubra e leve à geladeira durante a noite.
  4. Forre 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.
  5. Desenforme a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e divida em 12 porções (cerca de 73 gramas cada). Molde cada porção em uma bola lisa e coloque 5 cm de distância nas bandejas preparadas. Usando a palma da mão, alise bolas de massa em discos de 10 centímetros. Usando o dedo indicador, pressione o centro de cada disco para criar um recuo de 1 polegada. Cubra com um pano de prato e deixe crescer em um lugar quente e sem correntes de ar (24 ° C / 75 ° F) até dobrar de tamanho, 1½ a 2 horas.
  6. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 ° F).
  7. Em uma tigela pequena, misture o leite, o restante 1 ovo (47 gramas) e o restante ¼ colher de chá de sal. Pincele a lavagem com ovo na massa. Coloque o creme de baunilha no centro de cada círculo de massa; cubra com 4 peças de recheio de ruibarbo.
  8. Asse até que o brioche esteja dourado, 15 a 20 minutos. Retire das panelas e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha. Antes de servir, pincele com geleia quente e polvilhe com açúcar de pérola.
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Creme de baunilha

  • 2 xícaras mais 1 colher de sopa (495 gramas) de leite integral
  • 1 colher de chá (4 gramas) de extrato de baunilha
  • 6 gemas médias (102 gramas)
  • ⅓ xícara mais 1 colher de sopa (79 gramas) de mamona / açúcar superfino
  • 2½ colheres de sopa (20 gramas) de amido de milho
  • 2½ colheres de sopa (20 gramas) de farinha multiuso
  1. Em uma panela média, aqueça o leite e a baunilha em fogo médio até ferver. (Não ferva.) Reserve para infundir, cerca de 5 minutos.
  2. Em uma tigela média, misture as gemas, o açúcar de mamona, a maisena e a farinha. Adicione lentamente a mistura de leite morno à mistura de gema de ovo, mexendo sempre. Passe por uma peneira fina para uma panela limpa e cozinhe em fogo médio-baixo até engrossar, 2 a 3 minutos.
  3. Transfira para uma tigela média e cubra com um pedaço de filme plástico, pressionando o filme diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira até esfriar completamente. O creme pode ser refrigerado por até 3 dias.

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Preenchimento de ruibarbo

  • ⅓ xícara mais 1½ colher de sopa (102,5 gramas) de água
  • 1½ colher de sopa (7,5 gramas) de raspas de laranja firmemente embaladas (de 1 laranja)
  • ¼ xícara (60 gramas) de suco de laranja fresco (de 1 laranja)
  • 1 colher de sopa (12 gramas) de mamona / açúcar superfino
  • 5 talos de ruibarbo (255 gramas), cortados em pedaços de 2 polegadas
  1. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 ° F).
  2. Em uma tigela média, misture ⅓ xícara mais 1½ colher de sopa (102,5 gramas) de água, raspas e suco de laranja e açúcar de rícino. Adicione o ruibarbo, mexendo para combinar. Despeje em uma assadeira com borda e cubra com papel alumínio.
  3. Asse por 8 minutos. Usando uma faca afiada, teste o ruibarbo até que corte facilmente, mas ainda mantenha sua forma. Se não estiver pronto, cubra e asse por mais 3 a 4 minutos e teste novamente. Deixe esfriar completamente antes de usar.
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O recheio de ruibarbo pode ser substituído por 24 morangos frescos médios (288 gramas). Caule e corte cada morango ao meio e coloque 4 metades no centro de cada torta.

Tenha cuidado para não cozinhar demais o ruibarbo. Você quer que os pedaços mantenham a forma porque eles serão cozidos novamente ao assar o brioche.

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