Boule Sourdough – Asse a partir do zero

Boule Sourdough - Asse a partir do zero
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Boule Sourdough - Asse a partir do zero 1

Quatro ingredientes simples combinam-se com um fermento altamente cultivado para formar a massa ideal: massa mastigável, migalhas abertas e sabor bem desenvolvido. É o triunfo mais simples do padeiro, mas para um toque de complexidade, tente uma de nossas duas variações: Sourdough de cereja de chocolate agridoce e Sourdough picante de cheddar Jalapeño.

Boule Sourdough

  • Fermento:
  • ⅓ xícara (80 gramas) de água morna (80 ° F / 27 ° C)
  • Acionador de partida do fermento de 1 colher (16 gramas)
  • ¼ xícara mais 1 colher de sopa (40 gramas) de farinha de pão
  • Plus xícara mais 1 colher de sopa (40 gramas) de farinha de trigo integral
  • Massa:
  • 1 xícara mais 3 colheres de sopa (285 gramas) de água morna (80 ° F / 27 ° C)
  • 2 xícaras mais farinha de pão de 1 colher de sopa (357 gramas)
  • ¾ xícara (94 gramas) de farinha de trigo integral
  • Sal kosher de 1 colher de sopa (9 gramas)
  1. Para fermento: Em uma tigela grande, misture ⅓ xícara (80 gramas) de água morna e fermento. Adicione as farinhas e mexa bem até ficar homogêneo e sem restos de farinha. Tampe a tigela e deixe repousar à temperatura ambiente durante a noite.
  2. Para massa: Na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de gancho de massa, coloque o fermento e 1 xícara e mais 3 colheres de sopa (285 gramas) de água morna. Adicione farinha e sal e bata em velocidade baixa por 4 minutos. A massa vai se unir e não deve rasgar quando puxada.
  3. Lubrifique levemente uma tigela grande. Coloque a massa na tigela. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar (75 ° F / 24 ° C) até que a massa fique macia e macia, 2 a 2 ½ horas, girando a cada 30 minutos. (Para completar uma curva, pegue a parte de baixo da massa, estique-a e dobre-a no centro da massa. Faça isso 4 vezes ao redor da tigela.)
  4. Coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada. Pressione suavemente a massa em um círculo de 9 polegadas. Dobre o terço direito da massa para o centro; dobre o terço esquerdo sobre a primeira dobra. Cubra com uma toalha de cozinha e deixe descansar por 20 a 30 minutos.
  5. Para a forma final, pressione a massa novamente. Pegue a borda inferior e estique suavemente e dobre a terceira parte inferior para o centro. Estique o lado direito para fora e dobre o terço direito para o centro; repita com o lado esquerdo. Termine dobrando o terço superior sobre as dobras anteriores. Role o pão para longe de você e, usando as duas mãos, pegue a massa e puxe-o em sua direção para selar. Gire a massa a 90 graus e puxe novamente até formar uma bola fina e macia. Coloque a costura para cima em um banneton (cesto de impermeabilização) ou em uma tigela pequena forrada com uma toalha de cozinha polvilhada com farinha de pão. Cubra a massa com uma toalha e deixe crescer por 3 horas. (Como alternativa, coloque na geladeira para ferver durante a noite. Deixe repousar em temperatura ambiente por 1 hora antes de assar.)
  6. Quando a massa tiver 30 minutos para subir, coloque um forno holandês e a tampa no forno frio. Pré-aqueça o forno a 260 ° C (500 ° F).
  7. Vire o boule do banneton ou tigela em uma folha de papel manteiga polvilhada com farinha. Polvilhe levemente a farinha com a farinha. Usando uma lâmina coxa ou navalha, marque a parte superior do pão. Remova cuidadosamente o forno holandês quente do forno; remova a tampa e coloque a massa, ainda em papel manteiga, no forno holandês. Cubra com a tampa e coloque novamente no forno.
  8. Reduza imediatamente a temperatura do forno para 220 ° C (425 ° F). Asse por 25 minutos. Remova a tampa e leve ao forno até dourar bem dourado e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 205 ° F (96 ° C), 5 a 10 minutos a mais. Retire imediatamente o pão do forno holandês e deixe esfriar completamente em uma gradinha.
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Variações:

Cheddar Jalapeño Sourdough

  • 1 xícaras (171 gramas) de queijo cheddar afiado em cubos pequeno (¼ de polegada)
  • 2 colheres de sopa (18 gramas) de jalapeño semeado em cubos
  1. Prossiga com a receita do Sourdough Boule, adicionando queijo e jalapeño com farinhas e sal na etapa 2. Continue na etapa 7.
  2. Reduza imediatamente a temperatura do forno para 220 ° C (425 ° F). Asse por 30 minutos. Remova a tampa e leve ao forno até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 96 ° C (205 ° F), 10 a 15 minutos a mais. Retire imediatamente o pão do forno holandês e deixe esfriar completamente em uma gradinha.

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Boule de Sourdough de cereja de chocolate

  • ⅔ xícara (113 gramas) de chocolate escuro de cacau a 60%
  • ½ xícara (80 gramas) de cerejas secas
  1. Prossiga com a receita do Sourdough Boule, adicionando chocolate e cerejas com farinha e sal na etapa 2. Continue na etapa 7.
  2. Reduza imediatamente a temperatura do forno para 220 ° C (425 ° F). Asse por 30 minutos. Remova a tampa e leve ao forno até dourar e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 96 ° C (205 ° F), 10 a 15 minutos a mais. Retire imediatamente o pão do forno holandês e deixe esfriar completamente em uma gradinha.

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