Bolo de Nogueira – Coza a Partir do Zero

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Bolo De Creme De Noz
Fotografia e receita fornecidas por Alon Shaya da Pomegranate Hospitality

Um bolo sem farinha, com claras de ovo batidas, permite que a migalha fique suflê durante o cozimento, mas como todas as nozes moídas e o chocolate no bolo, as camadas subsequentemente afundam um pouco enquanto esfriam. O que resta é uma textura de bolo pesado e de nozes, que é então preenchido com um recheio de nozes de chocolate doce e rico. Um creme de manteiga de nozes finaliza o bolo, fazendo uma sobremesa deliciosa com nozes. O sabor do bolo do Velho Mundo vem de uma tradição húngara de usar nozes de qualquer maneira possível.

Esta receita de bolo de creme de nozes foi extraída do livro de receitas da família Fenyves, agora parte dos arquivos do Museu Memorial do Holocausto dos Estados Unidos. O estimado chef e proprietário da Pomegranate Hospitality, Alon Shaya, e o sobrevivente do Holocausto, Steven Fenves, estão trabalhando juntos para restaurar receitas perdidas, como esta amada receita de bolo, traduzindo as receitas do húngaro para o inglês.

Bolo De Creme De Noz

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  • 4½ xícaras (504 gramas) de pedaços ou metades de nozes torradas *
  • 8 ovos grandes (400 gramas), separados
  • 1 colher de chá de creme de tártaro
  • 2 colheres de chá (6 gramas) de sal kosher de Morton, dividido
  • 1¼ xícara de açúcar granulado (250 gramas), dividido
  • Raspas de 2 limões (4 a 5 gramas), dividido
  • 2 xícaras (340 gramas) de chocolate amargo ou chocolate amargo picado, dividido
  • ¾ xícara (72 gramas) de farinha de amêndoa
  • 1 xícara (240 gramas) de leite integral
  • 12 onças (340 gramas) de manteiga sem sal, amolecida
  • 1½ xícara (180 gramas) de açúcar de confeiteiro
  • ¾ colher de chá (3 gramas) de extrato de baunilha
  • Enfeite: pedaços ou metades de nozes torradas **
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  1. Em um moedor de carne, moa as nozes até ficarem fofas e fofas. (Como alternativa, na tigela de trabalho de um processador de alimentos, coloque as nozes; processe até ficarem moídas e fofas.) Reserve.
  2. Pré-aqueça o forno a 180 ° C (350 ° F). Forre uma forma de pão de 9 x 5 polegadas com papel manteiga; manteiga pergaminho.
  3. Na tigela grande da batedeira com batedeira, bata as claras e o creme de tártaro em alta velocidade até formar picos firmes; Bata em 1 colher de chá (3 gramas) de sal. Transfira a mistura de clara de ovo para uma tigela média.
  4. Limpe a tigela da batedeira e bata o acessório. Usando o batedor, bata as gemas, ½ xícara (100 gramas) de açúcar granulado e metade das raspas em alta velocidade até obter uma cor clara e fofa, parando para raspar as laterais da tigela.
  5. No topo de um banho-maria, coloque 1 xícara (170 gramas) de chocolate. Aqueça em água fervente até derreter. (Como alternativa, em uma tigela pequena para micro-ondas, aqueça o chocolate em alta temperatura em intervalos de 15 segundos, mexendo entre cada um, até derreter.) Bata o chocolate derretido na mistura de gema de ovo.
  6. Junte 1 xícara (112 gramas) de nozes moídas e farinha de amêndoa até incorporar bem. Gentilmente, acrescente a mistura de clara de ovo em três adições, tomando cuidado para manter o máximo possível de ar na mistura. Despeje a massa na assadeira preparada.
  7. Asse até que uma faca de manteiga saia limpa, sem nenhuma massa crua presa à lâmina e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro registre 208 ° F (98 ° C), 40 a 45 minutos. Deixe esfriar na assadeira por 15 minutos. Retire da forma e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha. Fatie o bolo resfriado em terços horizontalmente.
  8. Em uma panela média, misture 2 xícaras (224 gramas) de nozes moídas, leite e ¾ xícara (150 gramas) de açúcar granulado restante. Aqueça em fogo médio até que se formem bolhas nas laterais da panela; cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo e junte 1 xícara (170 gramas) de chocolate restante. Mexa até incorporar bem e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
  9. Coloque 1 camada de bolo em uma travessa; espalhe metade do recheio de nozes na camada de bolo. Coloque a segunda camada de bolo por cima. Espalhe o recheio de nozes restante na camada de bolo e cubra com a camada de bolo restante. Leve à geladeira por 2 horas.
  10. Apare as bordas do bolo para que fique um retângulo com bordas retas. (Mantenha as peças aparadas para lanches.)
  11. Na tigela da batedeira com batedeira, bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha, 1 xícara (112 gramas) de nozes moídas, as raspas de limão restantes e 1 colher de chá (3 gramas) de sal restante em alta velocidade até a luz e fofo, parando para raspar as laterais da tigela. Espalhe a cobertura do bolo e decore com as metades de nozes torradas, se desejar. Melhor servir à temperatura ambiente.
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* Para torrar nozes em pedaços ou metades, espalhe as nozes em uma camada uniforme em uma assadeira. Asse em forno pré-aquecido a 300 ° F (150 ° C) até dourar e cheirar bem, cerca de 15 minutos.

** A receita original pede enfeitar com ½ xícara (112 gramas) de metades ou pedaços de nozes torradas

3.5.3251


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