Baking 101: Como testar o seu forno

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Oi amigos!

Antes de iniciarmos formalmente toda a nossa confeitaria festiva de outono e feriado, vamos reservar um minuto para falar sobre uma das perguntas sobre confeitaria que me fazem com mais frequência. A pergunta é simples, mas a resposta pode surpreender e pode melhorar muito a sua cozinha doméstica.

Q: Qual é o melhor forno para assar?

UMA: Acho que o melhor forno para assar é aquele que você conhece.

É isso aí! Não é uma questão de gás versus eletricidade, convecção versus não convecção. O melhor forno para assar é aquele que você conhece as peculiaridades. Talvez você saiba que está quente no canto esquerdo traseiro ou que seus biscoitos assam melhor na prateleira do meio, não no terço superior do forno. Esse é o conhecimento do forno e sua chave para o sucesso muito além das instruções de cozimento que uma receita lhe dará.

Seu forno a gás pode ter 100 anos e aquecer a 400 graus F quando o mostrador diz 350 graus F, mas se você sabe disso, talvez você mantenha a porta aberta com uma toalha durante os primeiros 10 minutos de cozimento. Conhecer e aprender a trabalhar com as peculiaridades do forno com o qual você costuma assar é a chave para o sucesso.

Na época em que eu trabalhava como padeiro profissional, muito do treinamento do novo padeiro era apenas sobre … o forno! Seu nome, suas peculiaridades, seus gostos, desgostos, agressões aleatórias.

Então, como você conhece seu forno?

Para começar, é claro, você vai assar muito nele. Você provavelmente já fez isso. Pense no que você nota na panificação. Um lado do bolo está mais dourado do que o outro? Um fundo de biscoito queimado? Pense no que seu forno disse a você em suas aventuras anteriores na cozinha.

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Uma maneira fácil e tradicional de testar seu forno é com fatias de pão branco simples. Kate McDermott me lembrou deste incrível hack de confeitaria apenas esta semana em seu bate-papo virtual sobre a turnê do livro com Book Larder em Seattle.

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Veja como funciona o teste do forno de pão fatiado:

• Em um forno frio, coloque seis fatias de pão branco comum (o mais barato) em cada prateleira que você está testando. Empurre as prateleiras para dentro do forno e feche a porta do forno.

• Ligue o forno no pré-aquecimento a 350 graus. Verifique os pedaços de pão aos 12 minutos, 18 minutos e 20 minutos.

• Após 18 a 20 pães retire o pão do forno e coloque sobre uma assadeira no balcão com a mesma configuração da prateleira do forno. Dê uma boa olhada. Quais pedaços de pão ficam mais dourados?

• Gosto de colocar minhas fatias de pão torrado na assadeira na mesma configuração de prateleira, escrever a prateleira em que estavam e fotografar para minha referência … mas estou louco. Você pode apenas fazer anotações mentais.

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Eu posso dizer pelos meus testes de forno que o lado esquerdo do meu forno é um ponto quente. O centro assa de maneira bastante uniforme. Isso parece estar de acordo com o meu cozimento, porque muitas vezes tenho que girar meia assadeira uma vez durante um assado curto e várias vezes durante um assado mais longo (como para uma torta ou pão rápido).

Aqui estão três outros truques que eu uso para regular e verificar a temperatura do meu forno:

• Colocar um pedra de pizza na prateleira inferior do forno. Não o elemento de aquecimento na parte inferior do forno, mas sim a prateleira mais baixa do forno. Uma pizza ou pedra de argila absorve o calor e ajuda a dispersá-lo uniformemente pelo forno. (As minhas estão um pouco manchadas porque dão duro no forno, ok?)

• Verifique a temperatura do seu forno com um termômetro infravermelho. Isso se tornou mais fácil para mim do que mexer com um termômetro de forno. É ótimo verificar rapidamente a temperatura antes de colocar algo no forno. Às vezes, aquele toque de pré-aquecimento pode enganar e o forno ainda não atingiu a temperatura.

• Calibre seu forno uma vez por ano. Sim, eu sei tããão chato quem faz isso? Padeiros … e se você leu até aqui – você é um de nós. Peça para alguém sair e calibrar a temperatura, talvez substituir o selo e verificar o pedaço de argila que inicia o gás. Agora, obviamente não sei como consertar um forno, mas sei que é importante ligar para alguém que sabe como.

Outra coisa que pode ser útil:

Este artigo sobre Baking 101 de alguns anos atrás: Qual rack de forno devo usar?

Espero que isto seja útil! Conheça o seu forno e amigos felizes da confeitaria!

xo

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