Aroma e Retrogosto – Barista Hustle

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Você nos perguntou: ‘Por que o aroma do café pode ser tão diferente do sabor residual; mesmo que presumivelmente os mesmos produtos químicos estejam envolvidos? ‘Aqui está o que descobrimos:

O sabor residual, no café, refere-se aos gostos e aromas deixados na boca após a deglutição. Em comparação com outras bebidas, os sabores do café permanecem por um longo tempo: o sabor residual de um café expresso pode durar até 15 minutos (RJ Clarke e OG Vitzthum, 2001)

Dependendo do café, isso pode ou não ser uma coisa boa. Mas não importa quão bom seja o seu café, o sabor final é sempre diferente (e geralmente menos agradável) do que o sabor da bebida. E um café que tem um sabor perfeito quando você bebe pode deixá-lo com um sabor cinza ou metálico persistente na boca.

Então, por que apenas alguns desses gostos e sabores permanecem no paladar? E por que parece ser o sabor menos agradável que existe?

Retrogosto ou pós-odor?

A rigor, gosto refere-se ao que experimentamos na língua: doce, salgado, azedo, amargo, umami e talvez um ou dois outros (por exemplo, MG Tordoff et al, 2012; CA em execução et al 2015) Quando falamos sobre sabor residual no café, geralmente estamos realmente falando sobre o sabor – a combinação de sabor e aroma. Às vezes, os pesquisadores usam os termos “pós-odor” ou “pós-sabor” para diferenciá-los de sabor residual.

Nesse sentido mais estrito, considerando apenas os gostos básicos, o sabor residual do café é diferente do sabor quando o toma. Compostos diferentes têm comprimentos diferentes de sabor residual: por exemplo, a cafeína deixa um sabor residual mais longo que o quinino (EJ Leach e AC Noble, 1986) Isso significa que o equilíbrio de gostos no sabor final provavelmente será diferente do primeiro gole.

No entanto, o maior diferencial quando se trata de sabor residual reside no sabor, e não no sabor. Este é o resultado de moléculas específicas que permanecem na boca por mais tempo do que outras depois de engolir o café. Como essas moléculas passam para a cavidade nasal pela parte posterior da garganta, continuamos experimentando seu aroma após a ingestão da maior parte do café. Isso é chamado ‘Olfação retronasal‘ Na verdade, o ato de engolir aumenta a olfação retronasal, pois o movimento da faringe empurra os aromas para a cavidade nasal (Buettner et al., 2001)

Quais moléculas perduram?

Pensa-se que os compostos aromáticos que permanecem por mais tempo sejam as maiores e as menos moléculas solúveis em água. Moléculas maiores são as menos voláteis, o que significa que não evaporam com tanta facilidade. As moléculas de aroma precisam vaporizar para alcançar a cavidade nasal, e o peso de moléculas maiores significa que elas levam mais tempo para escapar do líquido e atingir o nariz. Muitas das moléculas maiores do café são aquelas criadas a partir da destilação seca na torrefação – associada a sabores amadeirados, picantes e cinzas (TR Lingle, 2011)

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Moléculas menos solúveis em água também ficam na boca após a deglutição, porque são mais propensas a serem ligadas ou dissolvidas nos óleos do café. Após a deglutição, as gorduras e os óleos revestem a boca e retêm as moléculas de odor, que são liberadas como gases ou se dissolvem gradualmente na saliva (JF Prinz e R. de Wijk, 2004) Os compostos que se dissolvem nos óleos de café carregam muitas das notas amargas e torradas do café (J A Sánchez López e cols., 2016)

Os surfactantes naturais encontrados no café, como as melanoidinas, permitem que os óleos de café cubram a boca com mais eficácia (Navarini et al., 2004) Óleos e melanoidinas são particularmente concentrados no café expresso, que é uma das razões pelas quais o sabor residual do café pode ser tão longo. Como moléculas grandes e moléculas menos solúveis em água estão associadas a alguns dos sabores menos agradáveis ​​do café, isso explica por que o sabor residual é geralmente menos agradável do que o sabor do primeiro gole.

Um Postscript sobre Vinho

Embora esperemos que sejam geralmente as moléculas maiores e menos solúveis em água que ficam na boca, não sabemos exatamente quais moléculas contribuem para o sabor residual do café. A pesquisa em vinho, onde o sabor residual foi estudado com mais detalhes, sugere que ele pode ter mais do que tamanho e solubilidade.

No vinho e no café, os diferentes sabores persistem por diferentes períodos de tempo, desaparecendo primeiro os compostos mais voláteis, responsáveis ​​pelos sabores frutados ou florais. No entanto, os polifenóis do vinho interagem com diferentes compostos aromatizantes de maneiras diferentes – afetando a forma como os percebemos e a facilidade com que eles se volatilizam (AK Baker e CF Ross, 2014), o que influenciaria seu efeito no sabor final. O café também contém polifenóis, que podem ter um efeito semelhante.

Em um estudo que mede diretamente quais moléculas foram retidas na boca, os pesquisadores descobriram que uma molécula pequena e hidrofílica chamada guaiacol ficou mais tempo do que o esperado na boca. Guaiacol é uma molécula pequena que se dissolveria facilmente na água, mas os pesquisadores especularam que os polifenóis o ajudam a se ligar fortemente a proteínas na superfície interna da boca e, portanto, contribuem para o sabor residual (A Esteban-Fernández et al 2016)

Os pesquisadores levantam a hipótese de que isso acontece por causa da estrutura molecular do Guaiacol. Guaiacol contém um anel fenólico, que se liga a anéis semelhantes encontrados nos polifenóis. Moléculas com esse tipo de estrutura frequentemente contribuem com aromas de fumaça, especiarias e medicamentos ao café (I Flament, 2001) No entanto, algumas moléculas relacionadas também contribuem com sabores positivos, principalmente aromas parecidos com baunilha – na verdade, a própria vanilina é um composto fenólico. Talvez tenhamos esse efeito a agradecer por alguns dos sabores mais agradáveis ​​ao sabor do café.

Aroma e Retrogosto - Barista Hustle 1A estrutura molecular do Guaiacol, mostrando seu anel fenólico (linha pontilhada vermelha).

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