Alguns minutos de espuma

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Se você deixar um café com leite por alguns minutos na bancada, às vezes a espuma começa a se quebrar – mas às vezes não. Por quê?

Não importa quanto tempo você esteja atirando, algumas vezes um café com leite fica borbulhante depois de servir. Se você já teve que refazer um café porque ficou sentado no balcão por apenas alguns segundos antes de servir, você sabe o quão frustrante isso pode ser.

É a técnica?

A primeira coisa a excluir é qualquer imperfeição em sua técnica. Cozinhar o leite para que você obtenha as menores bolhas possíveis é o caminho para garantir uma boa espuma sedosa que dura e dura.

Bolhas menores não apenas dão uma aparência melhor à espuma do leite, mas resultam em uma espuma mais estável e drena menos rapidamente. De fato, reduzir pela metade o tamanho da bolha quadruplica o tempo de drenagem, Professor Abbott explica. À medida que o líquido é drenado para fora da espuma, as bolhas se tornam mais propensas a se fundirem ou se romperem, deixando uma espuma seca com grandes bolhas.

Além disso, se todas as bolhas forem pequenas, você terá menos Ostwald amadurecimento. Esse é um processo infeliz em qualquer espuma que faça com que bolhas menores fiquem menores, enquanto as bolhas maiores ficam maiores. Pequenas bolhas têm um maior pressão interna que empurra o gás dentro deles para fora, onde eles se dissolvem na água circundante. Enquanto isso, bolhas maiores próximas absorvem o gás e se expandem.

Se você vaporizar o leite corretamente e não produzir bolhas visíveis, haverá uma diferença menor entre as bolhas menores e as maiores da espuma. Se algumas bolhas são muito maiores que outras, o amadurecimento de Ostwald faz com que elas se expandam ainda mais, enquanto as menores diminuem. Portanto, uma técnica de vaporização de leite que resulte nas menores bolhas possíveis, sem a mistura de bolhas maiores, produzirá uma espuma que mantém sua textura por muito mais tempo.

Se você estiver trabalhando com um café ou leite que está resultando em espuma borbulhante, não importa o quão bem você cozinhe no vapor, há duas outras coisas que você pode fazer para reduzir seu impacto: primeiro, misture mais espuma de leite no fundo antes de derramar o latte art pode ajudar a estabilizar a espuma. Despeje um pouco de espuma de leite e misture bem antes de terminar o vazamento, e a espuma vai durar mais tempo antes de borbulhar.

A segunda solução é simples: coloque um padrão com uma proporção maior de branco na superfície, como um coração grande ou uma cabeça de monge simples. Quando as bolhas se formam, tende a ser a parte misturada com o café que se decompõe primeiro, enquanto a espuma de leite não misturada costuma durar muito mais tempo, tornando a aparência e a textura muito melhores para o cliente.

É o café?

Mesmo com a técnica perfeita, você pode enfrentar esse problema com determinados cafés específicos. A má notícia é que não há uma solução fácil. Sabemos um pouco sobre o que faz uma espuma estável no leite por si só. No entanto, a interação da espuma do leite com o café é complexa e mal foi estudada. O que sabemos, no entanto, aponta para alguns possíveis culpados diferentes.

Em um experimento comparando a estabilidade da espuma de café com leite com diferentes cafés, a Dra. Monica Fekete (2019) descobriram que os lattes feitos com café recém-torrado borbulhavam significativamente mais do que quando o café estava 6 semanas fora do torrado. A Fekete atribui essa diferença à maior quantidade de CO2 gás preso no feijão fresco assado.

Alguns minutos de espuma 1Foto: data da torrefação com 6 semanas de intervalo.

Os baristas também podem achar que, mesmo com café igualmente fresco, diferentes assados ​​reagem de maneira diferente ao leite. Em suas experiências, Fekete descobriu que os lattes feitos com um assado mais escuro borbulhavam um pouco mais do que os lattes feitos com um assado mais leve, mas a diferença não era suficiente para ser estatisticamente significativa. Curiosamente, alguns baristas relataram o contrário, ou essa origem ou processo parece desempenhar um papel, mas não temos conhecimento de nenhum outro experimento sistemático sobre esse tópico.

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Assados ​​mais escuros normalmente contêm mais CO2, o que poderia aumentar a bolha. Eles também contêm diferentes quantidades de surfactantes. Muitos compostos encontrados no café podem atuar como surfactantes, incluindo óleos de café (SM Deotale et al 2019) e melanoidinas (E Illy & L Navarini, 2011) Os assados ​​mais escuros normalmente contêm mais melanoidinas e os óleos de um assado mais escuro são mais extraíveis (SR Ariga et al 2018), portanto, esses compostos podem ter um efeito maior – no entanto, enquanto os surfactantes estabilizam a espuma no creme, eles podem não ter o mesmo efeito na espuma do leite. Na verdade, alguns surfactantes adicionados às espumas de leite tornam a espuma menos estável, pois competem com as proteínas nas superfícies das bolhas e tornam a espuma menos elástica (S Rouimi et al, 2005)

É o leite?

O tipo de leite usado também desempenha um grande papel. A gordura no leite torna menos fácil a espuma (Huppertz, 2010), mas resulta em bolhas menores (Oetjen e cols., 2014) e reduz a drenagem (Munchow et al., 2015), para que o microflame resultante dure mais tempo antes que bolhas maiores comecem a se formar. Em seus experimentos, Fekete contou o número de bolhas de um certo tamanho que se formou em cima das bebidas e descobriu que o leite “magro” produzia até três vezes mais que o leite gordo.

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Imagens: diferenças no teor de gordura observadas nesses rótulos, variando de 5g a 3,5g por 100g de leite.

O conteúdo de proteína também é importante – não apenas a quantidade, mas também que tipo de proteína está presente. As proteínas do soro do leite, especialmente a β-lactoglobulina, são essenciais para formar uma espuma elástica que durará mais tempo. O equilíbrio do soro com a caseína pode afetar a estabilidade da espuma do leite (S. Rouimi et al., 2005)

Alguns minutos de espuma 4Foto: proteína de soro de leite em pó.

Mesmo ao usar o mesmo leite, variações sazonais no conteúdo de gordura e proteína podem afetar seu desempenho. A dieta, a condição e a época do ano da vaca afetam o equilíbrio e o tipo de gorduras e proteínas no leite. Isso afeta como as espumas de leite – “especialmente na primavera, quando as vacas deixam de comer silagem (grama preservada) para grama fresca ”, como explica o produtor de leite Ruper Cyster em nossa Ciência do Leite e Latte Art curso.

O leite também pode se tornar completamente inofensivo se algo desencadear lipólise. Isso é raro no leite fresco processado adequadamente, mas pode acontecer quando o ar é introduzido acidentalmente durante a ordenha ou o processamento, ou às vezes como resultado de alterações na dieta das vacas.

No entanto, o determinante mais claro da estabilidade da espuma do leite no café é se o leite é homogeneizado. Em 2017, Dagmar Geerlings, proprietário de Adaga Café, pesquisaram membros do grupo Barista Hustle no Facebook e descobriram que os baristas que usam leite não homogeneizado experimentavam muito menos bolhas. As experiências de Fekete em um único café mostraram o mesmo efeito. Isso é contra-intuitivo, pois, sem adicionar café, muitos pesquisadores descobrem que a espuma de leite não homogeneizada dura mais tempo (S Kamath et al 2008), embora outros encontrem pouco efeito (K Borcherding et al 2008).

Fekete sugere que isso se deve ao efeito de homogeneização na estrutura das proteínas do leite. No leite não homogeneizado, os glóbulos de gordura são cercados por uma membrana lipídica, o que os impede de coalescer. Quando o leite é homogeneizado, os glóbulos de gordura são forçados a gotículas muito menores, que são cercadas por uma camada de proteínas de caseína. Isso significa que essas proteínas não estão mais disponíveis para estabilizar a espuma do leite.

No entanto, ainda há muita proteína disponível para formar a espuma, observa Geerlings. “Se esse fosse o caso, você não seria capaz de formar uma espuma”, explica ela. “Pode ser que o tamanho dos grupos de gordura desempenhe um papel, ou [milk fat globule] membrana. Ambos podem influenciar a reação do café. Até obtermos mais evidências de como o café interage com a espuma do leite, é difícil saber por que exatamente o leite homogeneizado é mais estável com o café, mas o efeito é claro, o que explica por que muitos baristas preferem o leite não homogeneizado.

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