Açúcares no Processamento Natural – Barista Hustle

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Os cafés processados ​​naturalmente são tipicamente mais doces e mais encorpados do que os lavados, e geralmente apresentam sabores frutados distintos. Parece intuitivo que a doçura, o corpo e os sabores característicos de um café natural venham do contato prolongado com a carne açucarada e pegajosa da fruta do café – mas há evidências disso? E se não, o que está acontecendo?

Os cafés naturais contêm mais açúcar?

A principal forma de açúcar nos grãos de café é sacarose, representando de 5 a 9% da semente e mais de 90% do teor total de açúcar. A quantidade de sacarose encontrada não varia com o método de processamento e depende de como o café foi cultivado. No entanto, os feijões verdes processados ​​naturalmente contêm mais frutose e glicose do que totalmente lavados; portanto, contêm um pouco mais de açúcar em geral, enquanto os naturais despolpados ficam em algum lugar no meio (S Knopp et al2006)

Mas se os açúcares da polpa podem atravessar o pergaminho até as sementes dos frutos secos, por que isso já não aconteceu na árvore? E desde os próprios açúcares são destruídos principalmente durante a torrefação, de onde vem a doçura adicionada?

A primeira pista do que está acontecendo é que o conteúdo de frutose e glicose do feijão antes do processamento também é maior do que no café lavado. Isso implica que não aumentam os níveis de açúcar durante o processamento do café natural, mas que os níveis de açúcar realmente diminuem nos cafés lavados.

Por que os cafés lavados têm menos açúcar?

Como parte do processo de lavagem, o feijão passa algum tempo submerso em água, e estudos iniciais sugeriram que os açúcares estavam sendo dissolvidos pela água (Wootton, 1973). Desde então, porém, as mesmas mudanças foram encontradas no café lavado mecanicamente e no leito de secagem, para que a água não seja a culpada (M Kleinwächter e D Selmar, 2010)

Em vez disso, o que os pesquisadores descobriram é que as sementes de café estão começando a germinar. Esse processo consome os açúcares armazenados na semente e consome os açúcares mais simples (glicose e frutose) primeiro. Além de afetar os níveis de sacarose, a germinação em cafés lavados aumenta a concentração de certos aminoácidos na semente. Os aminoácidos são alguns dos precursores de aroma mais importantes no café verde e, portanto, contribuem para a complexidade dos aromas encontrados nos cafés lavados (S Knopp et al 2006)

Por que apenas as sementes de café lavado germinam?

As sementes de café estão essencialmente sempre prontas para germinar. Ao contrário de muitas outras sementes, elas não têm uma fase adormecida, por exemplo, quando são secas. Essa é uma das razões pelas quais é difícil armazenar sementes de café em um banco de sementes; as variedades de café devem ser mantidas em coleções vivas.

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Enquanto as sementes ainda estão na fruta, algo na polpa, seja um hormônio da planta ou apenas a presença de água, impede a germinação das sementes. Assim que a polpa é removida durante a fermentação, no entanto, o metabolismo da semente começa a mudar à medida que se prepara para a germinação. Em um café processado naturalmente, a polpa inibe a germinação até a cereja secar, momento em que o metabolismo da semente é completamente interrompido. Isso preserva o teor de açúcar na semente (D Selmar et al 2014).

O que dá aos cafés naturais sua doçura e aromas frutados?

Embora agora esteja claro que pouco ou nenhum açúcar passa para a semente durante o processamento, existem alguns compostos que parecem ser absorvidos pela semente. Esses não são os aromas da própria fruta, mas os compostos voláteis, principalmente os ésteres, criados pelos micróbios à medida que a fruta começa a fermentar (GV de Melo Pereira et al 2014) Esses compostos – diferentemente da maioria dos compostos voláteis encontrados no café verde antes do processamento – sobrevivem à torrefação e podem contribuir com aromas florais e frutados no café torrado.

Alguns desses ésteres, como o butirato de etila, também contribuir para a percepção de doçura (D. Labbe et al2006) Embora os próprios açúcares sejam destruídos principalmente durante a torrefação, eles também são importantes precursores de muitas moléculas de aroma criadas durante a caramelização, como furanos, que também fazem o café processado naturalmente parecer mais doce.

Referências

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influência da secagem no teor de açúcares em cafés arábica verdes processados ​​por via úmida. Química de Alimentos, 119 (2), 500-504. doi: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.048

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influência do processamento no conteúdo de açúcares em grãos de café arábica verdes. Pesquisa e Tecnologia Europeia de Alimentos, 223 (2), 195–201. doi: 10.1007 / s00217-005-0172-1

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. A estimulação olfativa limiar pode aumentar a doçura. Sentidos químicos32, 205-214. doi: 10.1093 / chemse / bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe e CR Soccol, 2018. Explorando os impactos do processamento pós-colheita na formação do aroma dos grãos de café – Uma revisão. Química de Alimentos. doi: 10.1016 / j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Respostas metabólicas de grãos de café durante o processamento e seu impacto no sabor do café. Em: RF Schwan & GH Frota (Eds.), Fermentações de cacau e café (pp431-476) ISBN 9781439847916

AE Wootton, 1973. A perda de matéria seca do pergaminho fica durante o campo

em processamento. Cinquième Colloque International no Chimie des Cafés Verts,

Torré fi et et leurs Derivés, Lisboa, Portugal, pp. 316–324

Fim.

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