A temperatura ideal para a imprensa francesa

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

[ad_1]

Para métodos de vazamento como V60, Barista Hustle tem há muito defendida usando água muito quente para preparar café – logo após a fervura ou a cerca de 98 ° C para qualquer pessoa que use uma chaleira com temperatura controlada.

No entanto, em nosso novo curso sobre fabricação de cerveja por imersão, fazemos recomendações bem diferentes para métodos de fermentação diferentes. Alguns métodos, como sifão ou cezve, requerem altas temperaturas de fermentação como parte integrante do método de fermentação. No entanto, para métodos de ‘imersão estática’ como a imprensa francesa, passamos a recomendar temperaturas mais baixas do que o café expresso – talvez apenas 94 ° C, dependendo do tamanho da bebida.

Isso pode ser surpreendente, considerando que a French Press tem um tempo de fermentação muito longo e, portanto, um alto potencial de perda de calor da mistura. Como qualquer sugestão de cerveja, recomendamos ser guiado por suas papilas gustativas em primeiro lugar – mas existem alguns bons motivos para considerar tentar temperaturas de cerveja mais baixas em sua imprensa francesa.

Contents

Leia Também  O primeiro besouro Kaua'i Coffee Borer já foi confirmado

Por que a temperatura é importante?

Um conselho tradicional comumente repetido para preparar café é nunca usar água fervente. Em algum ponto de sua carreira no café, você pode ter ouvido que a água fervente de alguma forma “queima” o café ou extrai sabores indesejáveis ​​de sabor queimado. Alinhado com isto, o SCA recomenda que o café seja distribuído entre 90 e 96 ° C, e estipule que o meio dessa faixa (92–94 ° C) deve ser usado para degustação.

Certamente é verdade que excessivamente altas temperaturas podem extrair sabores indesejáveis ​​do café: água com temperatura mais alta permite a extração dos componentes menos polares do café, como piridinas, que estão associadas a notas amargas, adstringentes, torradas e queimadas (Sánchez López et al 2016) No entanto, muitos profissionais do café agora defendem o uso de temperaturas mais altas para a preparação dos derramamentos. Isso pode ser em parte porque o café está sendo torrado mais leve, e a qualidade do café e os padrões de torrefação melhoraram, mas também como resultado de encontrar maneiras de alcançar extrações mais altas, mais uniformes, evitando assim os sabores ‘queimados’ associados à extração excessiva.

A temperatura ideal para a imprensa francesa 2

Acesse nossos cursos online
E conteúdo premium agora!

Com uma assinatura mensal da BH Education, você terá acesso a
12 cursos online, mais de 600 aulas, mais de 200 vídeos, aplicativos poderosos online
calculadoras e muito mais, para facilitar o aprendizado online.

Assine a partir de apenas $ 15, – / mensal

Teste grátis de 14 dias! Sem compromisso! Você pode cancelar a qualquer momento!

Por outro lado, temperaturas mais baixas são frequentemente descritas como produzindo acidez ‘azeda’ (Rao 2016) como resultado da subextração. Embora a fermentação em temperaturas mais baixas possa reduzir o amargor, a falta de amargor no café fermentado também tende a indicar uma falta de complexidade (Mestdagh, Glabasnia e Giuliano 2016)

Temperatura da lama

A principal medida de temperatura no derramamento não é a temperatura da água na chaleira, mas a temperatura da pasta – isto é, a temperatura da mistura de café e água dentro da cafeteira. Uma vez que a água quente é adicionada gradualmente ao pó de café frio, a mistura está constantemente perdendo calor para o ar e para o cervejeiro, a temperatura da pasta é sempre consideravelmente mais baixo do que a água fervida na chaleira. Isso às vezes é considerado uma das limitações do café derramado em comparação com uma fermentação em lote: o ambiente isolado e o tamanho maior de uma fermentação em lote significa que o a temperatura da lama pode permanecer muito mais alta.

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

As medições da temperatura da pasta durante a fermentação manual mostram o quão grande é a diferença. Os seguintes experimento de Colin Runnion mostra a temperatura da pasta durante uma infusão de vazamento típica. A água da infusão está a 96 ° C e é adicionada à pasta em um único derramamento após a floração. Este tipo de abordagem de dois vazamentos maximiza a temperatura da pasta. Mesmo sob essas condições, no entanto, a temperatura máxima atingida pela pasta é inferior a 90 ° C e, durante grande parte do tempo de fermentação, a pasta é ainda mais fria.

A temperatura ideal para a imprensa francesa 3Temperatura da pasta durante uma infusão contínua. A água da infusão (linha tracejada) foi derramada a 96 ° C em duas porções: uma flor e, em seguida, um único derramamento longo. As linhas contínuas indicam a temperatura da pasta, as linhas tracejadas indicam a temperatura resultante no café preparado. Quer a cerveja seja feita de plástico ou cerâmica, a temperatura efetiva da cerveja nunca chega a 90 ° C. O gráfico é cortesia de Colin Runnion.

Compare os resultados acima com as seguintes medições feitas pelo Campeão Mundial Barista Gwilym Davies, durante um experimento de nosso novo Imersão curso de cerveja. Em uma infusão de um litro, usando água de infusão a 97 ° C (muito semelhante à usada no derramamento acima), a temperatura da pasta permaneceu acima de 90 ° C até que quase 5 minutos tivessem se passado. Depois de quebrar a crosta, a temperatura caiu drasticamente e continuou a diminuir mais rapidamente, mas durante os primeiros 5 minutos, quando a maior parte da extração está ocorrendo, a temperatura efetiva de infusão é muito mais alta do que uma infusão feita em uma temperatura semelhante.

A temperatura ideal para a imprensa francesa 4Perda de calor de uma infusão de imersão. Uma bebida de 1 L (vermelha) e uma bebida de 500 ml (verde) e uma bebida de 250 ml (azul) foram feitas em uma jarra de esmalte, e a temperatura registrada ao longo do tempo. Todas as três preparações foram agitadas em 5 minutos para quebrar a crosta. A infusão menor perde calor muito mais rapidamente do que as maiores e a temperatura da pasta da infusão menor subiu acima de 80 ° C por alguns segundos.

Esta descoberta sugere que, para obter um perfil de sabor semelhante a uma infusão típica para servir, faria sentido preparar uma prensa francesa de um litro usando água vários graus mais fria.

Como uma bebida de imersão permanece quente?

O experimento de Gwilym (acima) também demonstra duas razões principais pelas quais a pasta em uma infusão de imersão pode ser mais quente do que a pasta em um derramamento equivalente.

O primeiro é o quanto o tamanho da bebida afeta a perda de calor. Em seu experimento, a bebida menor de 500 ml perdeu calor muito mais rapidamente. A maior parte do calor é perdida pela evaporação da superfície, e uma bebida menor feita no mesmo jarro tem a mesma quantidade de superfície para perder calor, mas apenas a metade da quantidade de água, então perde o calor quase duas vezes mais rápido. A segunda é que a crosta isola a mistura, retendo o calor em seu interior. Após 5 minutos, quando as preparações são mexidas, a temperatura cai imediatamente e a taxa de perda de calor após a agitação é maior do que antes. Ambos os fatores atuam contra uma infusão de derramamento: como a água está sendo adicionada gradualmente e a água está constantemente escorrendo da infusão, o tamanho da pasta é sempre menor do que a infusão de imersão equivalente. Enquanto isso, a crosta que isola uma infusão de imersão nunca tem a chance de se formar em um derramamento; a agitação da água fermentada o quebra.

Qual é a temperatura ideal?

Como aprendemos, a taxa de perda de calor para preparações de imersão dependerá do tamanho da mistura (e do formato do recipiente em que é preparada). O curso de imersão inclui outro experimento que mostra que o escolha de material para uma imprensa francesa também tem um grande efeito na temperatura e extração de uma cerveja. Isso significa que é impossível sugerir uma temperatura “ideal” que funcione para todos os fabricantes de cerveja. Em vez disso, o melhor guia é o seu paladar.

Os experimentos descritos acima ajudam a explicar por que vale a pena tentar uma temperatura mais baixa do que você poderia esperar para um processo de fermentação lento – especialmente se você escolheu o método de preparo por imersão, como a prensa francesa ou o café Jug porque é o maneira mais fácil de preparar café para muitas pessoas ao mesmo tempo. Quanto maior o pote, mais frio você deve prepará-lo para obter os mesmos resultados.

BH Unlimited os assinantes podem conferir esta nova receita da imprensa francesa com a treinadora do BH, Julia Parera Deniz no curso. Como um recurso especial, adicionamos este também ao nosso canal no YouTube.

[ad_2]

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *