A temperatura da fermentação não é tão grande assim, descobriu um novo estudo SCA

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Brew Temp

No que é talvez a maior notícia sobre a ciência da cerveja em 2020, a SCA acaba de anunciar seu estudo publicado recentemente afirmando que, quem se importa, use a temperatura de água que quiser, nada importa. Cerveja quente, bebida fria, cerveja média, o que for mais inteligente, Cachinhos Dourados. Ok, então isso pode não ser exatamente o que eles disseram, mas é bem parecido.

Publicado segunda-feira, 5 de outubro em Relatórios Científicos, A temperatura da fermentação, em força e extração fixas, tem pouco impacto no perfil sensorial do café finalizado por gotejamento faz parte de um projeto de pesquisa de três anos realizado pelo UC Davis Coffee Center e apoiado pela Coffee Science Foundation da SCA e pela Breville Corporation com o objetivo de alcançar uma “compreensão mais profunda dos fundamentos da cerveja”, de acordo com um comunicado à imprensa da SCA.

Para o estudo, dois cafés foram preparados em três temperaturas diferentes – 87 ° C (188 ° F), 90 ° C (194 ° F) e 93 ° C (199 ° F) – para serem servidos a um painel de provadores especialistas . Cada café foi fermentado com um valor específico de sólidos dissolvidos totais (TDS) e extração percentual (PE), com o tamanho da moagem e o tempo total de preparo sendo ajustados para atingir essas marcas. Quando o TDS e o PE eram os mesmos em todas as variações de temperatura das três preparações, os “provadores não conseguiram diferenciá-los”.

Por outro lado, quando o TDS e / ou PE eram diferentes, os provadores podiam distinguir muito mais facilmente as cervejas. Isso, de acordo com o estudo, sugere que o TDS e o PE – o primeiro mais do que o segundo – têm o maior impacto nas propriedades sensoriais de um determinado café. Por Prof. William Ristenpart, co-autor do estudo:

E se [TDS and PE] são iguais em duas cervejas diferentes, não importa as temperaturas de fermentação usadas para alcançá-los, porque os provadores não podem diferenciá-los: eles têm o mesmo sabor. Em outras palavras, é o destino que importa, não a rota que você percorreu para chegar lá.

Resumindo, a temperatura da água de infusão (e o tamanho da moagem e o tempo de infusão) não importa, faça o que quiser, quem se importa … contanto que você ajuste os outros dois fatores para atingir o TDS desejado. Você faz você. Somos tudo menos poeira espacial, aterrada em um tamanho específico de mícron, saturada por um rio de caos em constante mutação, para temporariamente tomar a forma de nosso navio antes de retornar àquilo de onde viemos.

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Zac Cadwalader é o editor-chefe da Sprudge Media Network e redator da equipe de Dallas. Leia mais Zac Cadwalader no Sprudge.

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