A Pizza da Minha Infância Não Convencional e Incrível

A Pizza da Minha Infância Não Convencional e Incrível
cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br


De forma adequada, o Chez Panisse foi construído a partir de uma estrutura construída como casa unifamiliar nos anos 30. Desde a sua compra em 1971, ele foi moldado para acomodar uma empresa – uma família, realmente – que se expandiu necessariamente ao longo de várias décadas de uso.

Quando o restaurante abriu as portas, a lareira do térreo – agora a característica mais importante da cozinha – ainda não havia sido construída. Todo o serviço de grelhados para o jantar era realizado sobre um tambor de aço no pátio dos fundos. Essa estação ad hoc de churrasco ao ar livre ficava ao lado de onde a primeira confeiteira e co-proprietária do restaurante, Lindsey Shere, concebeu confecções no depósito de ferramentas que antecedia um departamento formal de confeitaria. A adição de uma cozinha aberta no andar de cima em 1980 – para executar um menu de café distinto do preço baixo – foi seguida por uma série de edifícios auxiliares, áreas de armazenamento, uma caverna de vinho, vestiários e escritórios ao lado, ambos para o restaurante eo Projeto Edible Schoolyard. O Chez Panisse se espalhou como uma espécie de cidade medieval do mercado – em fases e como ditado por uma família em crescimento – e prevaleceu apesar de dois incêndios significativos, em 1982 e novamente em 2013.

Minha mãe sempre se refere romanticamente ao corpo expansivo de funcionários como La Famille Panisse. Muitos casais se conheceram lá, se apaixonaram e se casaram, tiveram filhos e ainda estão lá quinze anos depois, quando seus filhos começaram o primeiro turno, enquanto os preparativos cozinhavam no treinamento. Elsa trabalhava na cozinha ao lado do pai; Maud se tornou um dos anfitriões favoritos da minha mãe. Os dois filhos mais velhos de Cal Peternell entraram na cozinha, trabalhando durante o verão da faculdade ao lado do pai. Nico segunda-feira, afilhado de minha mãe e filho de Sharon Jones, uma das primeiras garçonetes, cozinhava para cima e para baixo, conheceu sua esposa, Amelia O’Reilly (na época uma manjedoura), e se mudou com ela para Massachusetts para abrir dois restaurantes. O filho do ex-chef Paul Bertolli era recentemente um negociante no andar de baixo, sua forma graciosa e alongada e seu comportamento pacífico eram um eco do pai. Esta lista poderia continuar; existem muitos de nós.

Leia Também  Panela de panela com alecrim e limão

Para um filho único como eu, significava me sentir parte de uma família extensa e massiva, com cem tias e tios, primos, irmãos e avós, para me mimar e repreender em igual medida – uma família em geral mais funcional do que a maioria . Eu sempre pensei que minha mãe deveria ter tido uma dúzia de filhos; ela possui uma natureza maternal, às vezes fazendo fronteira com um arquétipo. Mas, por qualquer motivo – momento? ambição? falta de um parceiro adequado? – ela não teve filhos até se aproximar de uma idade em que já era considerado muito difícil, se não impossível, fazê-lo. Acho que a natureza familiar do restaurante e a constante aquisição de jovens mães de aluguel e mentoras acabaram com a ansiedade pela eventualidade de ter filhos, ou pelo menos proporcionaram ampla distração de qualquer ausência de família que ela pudesse sentir antes de conhecer meu pai.

Uma tigela transformada em um berço para
Uma tigela transformada em um berço para “ouriços do restaurante”, como o bebê Fanny.

Foto de Fanny Singer

Dito isto, minha geração foi a primeira a realmente crescer na Chez Panisse. E eu, como meus contemporâneos, conhecia o lugar de dentro para fora. Para começar, internalizei sua ladainha de cheiros: a adstringência do cedro que revestia o armário da capa, a fruta madura que era armazenada nas prateleiras de uma passarela ao ar livre no verão, o leve cheiro das lâmpadas de etanol brilhando em cada mesa , os tapetes recém-aspirados da sala de jantar no andar de baixo, o cheiro de uma pizza escurecendo no forno a lenha. Meu conhecimento do lugar era como diferentes camadas de um mapa: sobrepor as plantas olfativas eram as curiosidades memorizadas da arquitetura do edifício. E usei esse conhecimento para uma vantagem flagrante – como um ladrão equipado com os planos de um edifício, semanas antes de tentar um assalto. Eu sabia que os melhores nichos para jogos de esconde-esconde, realizados com quem, funcionários ou filhos de funcionários, estavam dispostos a participar; quantas escadas íngremes dos fundos poderiam ser limpas em um único salto (fico impressionado com o fato de Nico e ainda estarmos vivos e despreocupados à luz dessa atividade); a partir da qual prateleira na geladeira uma seleção de delícias de pastelaria poderia ser saqueada sem ser detectada.

Eu tinha uma propensão particular pelas rodadas mal doces e com textura de goma de massa de galette não cozida. Não sei, mas eu abria o invólucro de plástico, beliscava um bocado amanteigado, comia silenciosamente no frio, dava a volta na forma e fechava o invólucro. Nunca me ocorreu que os chefs de pastelaria estivessem coçando a cabeça sobre as galettes ligeiramente diminuídas que apareciam de vez em quando. Se eu não estivesse no andar de baixo, me dando mal, poderia ser encontrado encostado ao bar, pedindo “um litro de espuma, por favor, sem leite líquido”, do barman da hora do almoço. Eu odiava o sabor do café quando criança, mas amava a textura doce e densamente cremosa do tipo de espuma que cobria um cappuccino, e costumava colher o copo da minha mãe quando ela não estava olhando. Na Chez Panisse, se minha mãe estava distraída demais para prestar atenção no que eu estava fazendo, sabia que poderia pedir essa “bebida” e que, por um senso de obrigação profissional, o pobre barman a prepararia para mim, até embora fosse necessário pelo menos um litro de leite para produzir essa quantidade de espuma. O pedido menos ultrajante foi um Chez Snapple, uma bebida frequentemente pedida pelos cozinheiros da linha nos dias de verão: chá gelado preto misturado com cidra de maçã e um pouco de limão derramado sobre gelo.

Eu internalizei sua ladainha de cheiros: a adstringência do cedro que revestia o armário da capa, a fruta madura que era armazenada nas prateleiras de uma passarela ao ar livre no verão, o leve cheiro das lâmpadas de etanol brilhando em cada mesa, o fresco tapetes aspirados da sala de jantar no andar de baixo, o cheiro de uma pizza escurecendo no forno a lenha.

Outra atração certa foi a entrega de um grande caixote da Fazenda Chino, uma das poucas fazendas que minha mãe consentiu em comprar e que não estava localizada no norte da Califórnia. A Fazenda Chino, situada nos arredores de San Diego, traça sua história até o início dos anos 20, quando Junzo Chino emigrou de uma pequena vila de pescadores japoneses e se estabeleceu em Los Angeles. Junzo e sua esposa, Hatsuya Noda, trabalharam em uma comunidade agrícola lá antes de se mudarem para o sul, onde alugaram terras em uma extensão rural perto de Del Mar. Após um período de internamento forçado no Arizona durante a Segunda Guerra Mundial, a família retornou à área e comprou 56 acres de terras agrícolas. Foi nessa terra que eles criaram seus nove filhos e fundaram a agora venerada Fazenda Chino. Eles foram os primeiros a cultivar algumas variedades raras de vegetais nos Estados Unidos, e minha mãe foi a primeira chef de qualquer notoriedade – no começo dos anos setenta! – a trufá-las. A amizade deles continua ininterrupta desde então (e incluiu sua visita quase anual à fazenda – às vezes comigo a reboque – para participar do tradicional Festival Mochi, que marca o início do Ano Novo Japonês).

Minha mãe descreveu os Chinos uma vez que cuidaram de suas terras com “uma curiosidade estética inesgotável”, e acho justo dizer que a atenção deles à beleza era pelo menos tão responsável pela sedução de minha mãe pelo trabalho quanto pelo sabor excepcional de sua mãe. produzir. É claro que, quando eu era criança, estar presente para a abertura da caixa de entrega dos Chinos era como assistir a uma arca do tesouro ser aberta. Antes que alguém o fizesse, os Chinos estavam cultivando um arco-íris de cenouras (vermelho, branco, laranja pálido, amarelo e roxo); berinjela branca, violeta e verde pálida; tomates incomuns antes da “herança” eram uma coisa; e dezenas de outros vegetais e frutas de sementes provenientes de todo o mundo. Era como se eles traficassem em um tipo alquímico de agricultura. O que eles cultivam ainda são alguns dos produtos mais bonitos que eu já vi ou provei.

cupom com desconto - o melhor site de cupom de desconto cupomcomdesconto.com.br

É claro que o lugar favorito coletivo de todos os ouriços do restaurante era a pizzaria no café do andar de cima, com seu forno a lenha em carvalho e um pizzaiolo sem cessar. Michele Perrella, que trabalhou na Chez na mesma capacidade por mais de duas décadas, foi da maneira mais maravilhosa possível quase uma caricatura de uma cozinheira italiana. Por mais de vinte anos, muito pouco mudou sobre sua aparência – ele usava o mesmo bigode arrumado e o mesmo boné branco com viseira, e sua pele sem vincos permaneceu completamente lisa, com exceção de uma proliferação de rugas que apareciam nos cantos dos olhos. sempre que ele nos cumprimentava sorrindo. Ele também falava em inglês com forte sotaque, como se tivesse desembarcado na Califórnia apenas alguns minutos antes de seu turno.

Para os menores de dez anos, visitar Michele em sua estação durante o jantar foi o destaque de uma refeição no Chez Panisse. E, apesar do constante zumbido de clientes entrando e saindo, sem mencionar o zumbido automatizado persistente de uma impressora de bancada que vomita pedidos, Michele sempre encontrava um momento para eu me juntar a ele. Lá, nós dois ficávamos inundados no calor do forno, tão intenso e inesperado quanto a sensação de descer de um avião com ar condicionado para um clima quente e árido. Às vezes, Michele me levantava pelas axilas para olhar o progresso das pizzas, mas também para “pegar um bronzeado”, para que eu pudesse voltar à minha “mamãe” e dizer a ela que fiz uma viagem ao Havaí. Quando eu ainda era pequeno demais para ver por cima do balcão, ele invertia uma grande banheira de plástico – do tipo usado para massa – e segurava minha mão para me ajudar a subir.

Retiramos a massa de outro balde para que ela se espalhe sobre o balcão coberto de farinha. Primeiro, eu o ajudaria a cortar a massa grande e inchada nas bolhas menores que massagearíamos suavemente em bolas para pizzas individuais. O cheiro do fermento que se exauria da forma pastosa era intoxicante. Esse cheiro, ele explicaria pacientemente, é o que permitiu que a massa crescesse de uma pasta para o material macio e elástico que eu podia esticar entre as mãos. Depois que as bolas de massa foram deixadas descansar e subir novamente para quase o dobro em suas panelas oleadas (isso geralmente exigia o tempo necessário para comer um prato ou dois de volta à minha mesa), voltei ao meu poleiro para fazer uma pizza . . . mas “UMA ÚNICA pizzeta extra pequena”, minha mãe falava do nosso estande do outro lado do caminho, referindo-se ao menor dos dois tamanhos apresentados no menu.

Às vezes, Michele me levantava pelas axilas para olhar o progresso das pizzas, mas também para “pegar um bronzeado”, para que eu pudesse voltar à minha “mamãe” e dizer a ela que fiz uma viagem ao Havaí. Quando eu ainda era pequeno demais para ver por cima do balcão, ele invertia uma grande banheira de plástico – do tipo usado para massa – e segurava minha mão para me ajudar a subir.

Eu usava meus dedos para começar a pontilhar a massa, pressionando-a suavemente para fora, imitando os movimentos que aprendi com Michele. Finalmente, fui autorizado a pegá-lo e esticá-lo entre as mãos. Dificilmente empregamos o rolo – eu estava menos interessado em aperfeiçoar uma pizza de restaurante do que em fazer uma série de formas personalizadas: uma garrafa de azeite, digamos, que eu decoraria tematicamente com azeitonas pretas ou um peixe nadando, cujas escamas eram feitas de fitas de pimenta cigana. Independentemente do formato da pizza ou da cobertura, Michele me mostrava como escovar uniformemente o óleo com alho sobre a massa e como deitar cuidadosamente os ingredientes para que a chama tocasse criteriosamente. Enquanto o fogo fazia seu trabalho rápido, ele me segurava novamente para assistir à transformação, nossos rostos brilhando quentes antes do espetáculo.

Extraído de Sempre em casa de Fanny Singer. Copyright © 2020 por Fanny Singer. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem permissão por escrito do editor.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *